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Das sollten Sie beim Kauf von Grillkohle beachten

Finkbeiners Kostprobe Das sollten Sie beim Kauf von Grillkohle beachten

Der Edelgrill ist ein Statussymbol. Wenn’s um die Wurst geht, geben Feinschmecker schon mal ein kleines Vermögen aus. Aber bei der Kohle fängt oft das Knausern an. Das ist ein Fehler.

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„Natural Born Grillers“: Die Blogger Sarah Lietzmann und Kai Lippmann testen die Schwarzwälder Buchenkohle.

Quelle: Villegas

Hannover. Auf dem Premium-Grill brutzeln handgemachte Schweinswürste und ein herausragendes Rib-Eye-Steak. Im Zentrum des Interesses von Kai Lippmann (35) und Sarah Lietzmann (27) steht heute allerdings etwas anderes: die Holzkohle. Zum ersten Mal grillen die beiden Barbecue-Fans und passionierten Blogger ( www.bbq-hannover.de) mit Schwarzwälder Buchenkohle, in einem traditionellen Meiler bei Baiersbronn von Köhler Thomas Faißt hergestellt. Aber gibt es da wirklich Unterschiede zur Kohle von der Tankstelle - außer dem Preis, der bei Edelkohle einschließlich Versand schon mal deutlich über 20 Euro liegen kann? Wie lässt sich Kohle überhaupt beurteilen? Und womit heizt eigentlich der Spezialist seinen Grill an?

„Greek-Fire-Holzkohlebriketts sind derzeit sehr beliebt, aber der Trend geht allmählich zu Kokos-Briketts, die beim Anzünden nur geringfügig rauchen und riechen. Es bleibt außerdem sehr wenig Asche zurück. Und man kann die Glut nach dem Grillen sogar ersticken oder mit Wasser löschen und die übrig gebliebene Kohle beim nächsten Grillen wiederverwenden“, erklärt Kai Lippmann, der mit seiner Partnerin gern auch auf Grillevents geht, an Kursen teilnimmt und sich auf Foren zum Thema austauscht.

Der (Kohlen-)Stoff für Träume

Kritisch zu bewerten sind vor allem auch Brenntemperatur und -dauer. Ausschlaggebend ist hier das Holz. Buche liefert ein besonders gutes Ergebnis, da die Holzart eine hohe Dichte hat. Beim Verkokungsprozess wird das Holz auf mehr als 400 Grad aufgeheizt, wobei die flüchtigen Bestandteile wie Wasserstoff, Kohlenoxide und Methan freigesetzt werden. Zurück bleibt ein Produkt mit einem Kohlenstoffanteil von mehr als 90 Prozent.

Die Kohle glüht dadurch länger und bei größerer Hitze. Das beschleunigt die sogenannte Maillard-Reaktion. Die schmackhafte Kruste auf Würstchen und Fleisch kann sich durch die stärkere Hitzeeinwirkung schneller bilden, während das Innere des Garguts saftig bleibt. Zudem ist die Kohle auch für längere Garprozesse geeignet wie das Smoken, wobei die Barbecue-Blogger auch hier Briketts empfehlen: „Die brauchen zwar etwas mehr Zeit am Anfang, aber sie glühen wesentlich länger und gleichmäßiger.“

Sollten Grillfreunde deshalb die Finger von konventioneller Massenkohle lassen? Nein, natürlich nicht. In der Industrie wird gutes Holz zu Kohle gebrannt. Regionale Ökoware ist allerdings empfehlenswert. Kohle aus Tropenhölzern sollte nach Möglichkeit vermieden werden, sofern die Produktion nicht zweifelsfrei geklärt werden kann. Dabei helfen diverse Zertifikate. Mit den FSC- und PEFC-Siegeln der GFA Group werden verlässliche Forstmanagementpläne ausgezeichnet. Hier sind vor allem die Herkunftsorte des Holzes und nicht die Inhaltsstoffe der Kohle entscheidend.

Beim DIN-Certco-Siegel des TÜV Rheinland und des Deutschen Instituts für Normung steht die Anwendbarkeit beim Grillen im Mittelpunkt. Kohlenstoff- und Wassergehalt sowie Stückgröße sind wichtige Kriterien, ebenso wird auf chemische Verunreinigungen geprüft.

Außerdem sollte man sich nicht von Fantasiezertifikaten in die Irre führen lassen, auf denen Hinweise wie „Echtes Holz“ Vertrauen erwecken. Das wäre schließlich wie ein Steak mit dem goldfarbenen Gütesiegel „100% reines Fleisch“.

"Kohle, die Spaß macht"

Zum Anzünden empfehlen die Barbecue-Blogger übrigens einen Anzündkamin mit Bohrung an den Seiten, damit die Kohle gleichmäßig und zügig durchglühen kann. Als Anzündhilfe sollten keine chemischen Produkte zum Einsatz kommen, die Partikel möchte schließlich niemand an seinem Grillgut haften haben. Und wie fällt das Urteil über die Handwerkskohle aus? „Sie brennt wirklich sehr heiß und durch die überwiegend großen Stücke auch lange. Kohle, die Spaß macht“, so Sarah Lietzmann.

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