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Das kann man alles aus Pilzen machen

Finkbeiners Kolumne Das kann man alles aus Pilzen machen

Jetzt ist wieder Saison. Pilzsaison. Die enthalten nicht nur viele gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, sie dienen manchen Spitzenköchen auch als Fleischersatz. Hier sind ein paar Tipps für kulinarische Besonderheiten – und was sonst noch zu beachten ist.

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„So lecker, dafür lasse ich viel stehen“: Pilz-Experte Horst Labitzke.

Quelle: Remmer

Derzeit sprießen sie wieder besonders intensiv: Speisepilze - besonders auch in und um Hannover. Zu finden sind Stockschwämmchen, Bovisten, Wald- oder Wiesenchampignons sowie eine schöne Vielfalt an Täublingen. „Es gibt sogar Sammler, die sagen, der Braune Ledertäubling ist besser als jeder Steinpilz“, erzählt Pilzexperte Horst Labitzke und fügt hinzu: „Zu allen Pilzarten gibt es aber giftige Pendants. Selbst Champignons werden leicht mit Knollblätterpilzen verwechselt. Deswegen: Finger weg, sofern man keinen Kurs absolviert hat“, sagt der 78-Jährige, der zahlreiche Pilzexkursionen in der Gegend begleitet, in diesen Monaten für das Schulbiologiezentrum Hannover.

Pilze enthalten nicht nur viele gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, sie dienen manchen Spitzenköchen auch als Fleischersatz.

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„Schmeckt wie Kalbsschnitzel“

Bei Speisepilzen aus Wald und Flur läuft also letztendlich nur wenigen Experten das Wasser im Mund zusammen. Labitzke gerät dagegen regelrecht ins Schwärmen. „Riesenschirmpilz und besonders Krause Glucke - das ist so lecker, da lasse ich viel für stehen. Oder bestimmte Bovisten. In Scheiben schneiden und panieren, das schmeckt wie Kalbsschnitzel.“ Doch auch mit handelsüblichen Pilzen lassen sich selbstverständlich tolle Gerichte zubereiten. Stockschwämmchen passen zum Beispiel gut in die Suppe, Champignons in den Salat. Getrocknete Pfifferlinge oder Morcheln würzen jede Soße. Shiitake schmecken im Omelett oder in der Gemüsepfanne. Kräuter- und Austernseitlinge lassen sich panieren und wie Schnitzel in Butter braten oder in Öl ausbacken.

Überhaupt rücken Pilze öfter ins Zentrum des Interesses, denn sie gelten als Fleischersatz. Selbst Spitzenköche bauen Pilze gerne im Hauptgericht ihrer vegetarischen Menüs ein, da teilweise die Textur, teilweise der Geschmack an Fleisch erinnert. Denn im Gegensatz zu vielen asiatischen Gerichten, in denen das Fleisch nur eine Zutat unter vielen Komponenten ist und recht leicht ersetzt werden kann, steht bei uns oft das Fleisch im Mittelpunkt. Das ist ein wenig die Krux an unserer Küchenkultur. Schnitzel mit Pommes, Buletten mit Kartoffelbrei, Gulasch mit Spätzle - fehlt das Fleisch, ist das Gericht dahin. Die Lücke ist auch mit pelzigen Tofuwürstchen und pappigen Sojaschnitzeln nicht wirklich gefüllt.

Zweimal aufwärmen, ist okay

Selbstverständlich bleibt ein Pilz ein Pilz, daraus zaubert auch ein Starkoch kein saftiges Rib-Eye-Steak. Aber die Stiele von großen Kräuterseitlingen lassen sich wunderbar in der Pfanne braten. Richtig gemacht, erinnern die Röstaromen und die Konsistenz durchaus an zartes Filet. In mundgerechte Stücke zerteilt und wie ein Geschnetzeltes zubereitet, passt die Kreation wunderbar zu Rösti, Kartoffelbrei und Spätzle. Pilzgerichte können übrigens problemlos zweimal aufgewärmt werden. Die Regel ist ein Überbleibsel aus der Zeit vor der Haltbarmachung durch Kühlgeräte.

Zudem besitzen Pilze viele Nährstoffe, allerdings hält sich der Anteil an Proteinen entgegen jeder Behauptung in Grenzen. „Richtig ist, dass alle Pilze einen Anteil an Eiweiß haben, das aber teilweise für den Körper nicht verwertbar sind“, sagt Labitzke. Dafür enthalten Pilze (je nach Art) viele Ballaststoffe (oft mehr als Kernobst), Mineralstoffe und Spurenelemente (Phosphor oder Zink) sowie B-Vitamine und Vitamin D. Zwar können Pilze auch Schadstoffe wie Quecksilber oder sogar Cäsium speichern, was aber nicht für kultivierte Zuchtpilze gilt. Waldpilze kommen nur dann in den Handel, wenn die Menge an Schadstoffen unbedenklich ist.

Von Hannes Finkbeiner

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