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So schmeckt es im Sternerestaurant Jante

Kostprobe So schmeckt es im Sternerestaurant Jante

Finkbeiners Kostprobe: Kommenden Monat erscheint die neue Ausgabe des Gourmetführers Guide Michelin. 
Eine Kostprobe im Jante, dem bislang einzigen Sternerestaurant von Hannover.

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Kreativ: Jante-Chef Tony Hohlfeld präsentiert ein Gericht mit dem schlichten Namen Schweinebauch/Kürbis/Hagebutte/Ampfer.

Quelle: Philipp von Ditfurth

Hannover. Akribisch, detailversessen und ästhetisch. So ist die Vorspeise arrangiert. Konfierte Kartoffelröllchen bestäubt mit einem Pulver aus Steinpilzen bilden das Beet, auf dem das Küchenteam um Tony Hohlfeld die übrigen Komponenten des Gerichts sprießen lässt: winzige Shiitake-Pilze, hellgrüne Fichtentriebe und dunkelgrüne Schafgarbe. Umrundet wird die Speise von einer dunklen Jus mit Würfeln von Kräuterseitlingen. Auf dem blanken Holztisch, im Rahmen der vielen Naturmaterialien und -farben des Restaurants, wirkt das Gericht fast wie ein kunstvoll arrangiertes Stück Waldboden.

Eine Kostprobe im Jante, dem bislang einzigen Sternerestaurant von Hannover.

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Und am Gaumen? Die Pilze bringen erdige, fleischige bis leicht bittere Töne. Die temperierten Kartoffelröllchen haben Biss und eine schöne Frische, dazu kommt im Kontrast der Schmelz der warmen Jus sowie die herbe Note der rohen Schafgarbe und der Fichtentriebe. Ein durchdachtes Gericht, keine Frage, das eine große Bandbreite an Geschmäckern zu einem wundervollen Genussmoment verdichtet. Wir sind baff. Das ist moderne Feinschmeckerküche. Oder zumindest was derzeit darunter verstanden wird.

Jante Restaurant
Marienstraße 116
30171 Hannover
Tel: 0511 54 555 606
Mail:  info@jante-restaurant.de

Dienstag bis Sonnabend 18 bis 22 Uhr
Menüs: 4 Gänge (66 Euro) bis 7 Gänge (99 Euro)
Weinbegleitung: 41 bis 71 Euro.
Tipp: Eine Reservierung sollte frühzeitig erfolgen.     

Die Sternegastronomie ist schließlich eine Szene für sich. Versnobt, schrill, abgehoben, flippig, affektiert, konservativ, mutig, selbstbewusst. Ein Schlagwort davon passt. Mindestens. Und sie ist uneins. Erst stellten wenige Köche in den Neunzigerjahren die Küchenpraxis auf den Kopf, da wurde plötzlich pulverisiert und destilliert, sodass manch ein Veteran aus klassischer Schule nur noch kopfschüttelnd die Hände in die Hüften stemmte. Dann krabbelten plötzlich die Skandinavier durchs Unterholz und zerrten alles Essbare hervor: Saisonale und regionale Waren wurden und werden in der New Nordic Cuisine technisch versiert inszeniert.

Die Produktpalette – Steinbutt, Hummer, Kaviar, Stopfleber, Trüffel –, deren Einsatz dem Spitzenkoch bis dahin die halbe Miete sicherte, war spätestens damit aufgehoben und auch im Jante gehören klassische Edelwaren nicht zwingend zur Gangfolge. Wobei die Frage gestattet sei, was ein Edelprodukt zu einem Edelprodukt erhebt? Die schönste Kapuzinerkresse oder der beste Staudensellerie – sind das nicht auch Edelprodukte? Oder der makellose Bodensee-Saibling, den Hohlfeld mit ebenjenen Waren und einer gehaltvollen Ochsenmark-Hollandaise auf einem Teller vereint? Selbstverständlich sind das edle Produkte, vor allem in dieser ausnahmslos hervorragenden Qualität, die im Jante zum Standard gehört.
Hohlfeld arbeitet weiterhin mit einer Vielzahl an modernen Küchentechniken. Mit Fermentation, Vakuumgaren und Dehydrierung, aber auch roh oder einfach nur gekocht setzt er seine Waren in Szene. Er arbeitet gern kontrastreich, mit Wärme und Kälte, mit Süße und Säure. Irgendwo in diesen Zwischenräumen spielen sich seine ausgefallenen Kreationen ab, denen manchmal sogar etwas Reduktion gut täte: Bei Aubergine mit Erdbeere, Rucola, Kresse, Sellerie und Kürbis scheint der Wust aus Geschmäckern seine Mitte zu suchen. Hier sticht die Säure, dort die Bitternote etwas streng hervor – diese Kleinigkeiten sind bei 15 Gerichten, die innerhalb eines Sieben-Gang-Menüs serviert werden, aber zu vernachlässigen.
Was zudem auffallend ist, auch wenn es im ersten Moment eigenartig klingen mag: Es riecht kaum, das Essen. Klar, beim ganz vorzüglichen Blumenkohl mit Hibiskus und Sauerklee (den der Küchentrupp selbst in der Eilenriede sammelt) steigt uns beispielsweise eine feine Note von geschmolzenem Büffelkäse in die Nase. Das meinen wir aber nicht. Es fehlen die betörenden Düfte kraftstrotzender Soßen und buttriger Veloutés. Moderne Speisen sind meist malerisch anzuschauen, aber erschließen sich dem Geruchsinn zu wenig, was ihnen oft eine eigenartige Sterilität verleiht und Freunde klassischer Küche vielleicht irritiert.

Sei’s drum. Zugang zu Hohlfelds Küche lässt sich schließlich auch anderweitig finden. Der Mann kann ja sogar mehrere vegetarische Gerichte auftischen, ohne dass wir etwas vermissen. Nicht einmal derjenige, der auf Wein verzichten möchte, muss im Jante am Wasserglas darben: Das Küchenteam hat zu jedem Gang auch alkoholfreie Drinks in petto, die eine Kostprobe wert sind. Zur butterweichen Sellerieknolle mit Trüffeln, Haselnüssen und Lorbeersud wird ein fruchtig-erdiger Saft aus Äpfeln und Pilzen gereicht. Der knusprige Schweinebauch mit roher Ampfer, süßlichem Kürbis und Hagebutten-Creme wird von einer kräftig-würzigen Heumilch begleitet.

Alle Gerichte werden übrigens von den grundsympathischen Köchen selbst aufgetragen und kurz in der Zusammensetzung erläutert, ohne dass die ganze Angelegenheit in ein Tischseminar abdriftet. Dazu serviert Restaurantleiterin und Sommelière Mona Schrader (die aufgrund der kontrastreichen Küche keinen leichten Job hat) natürlich auch besondere Weine. Überhaupt ist der herzliche Service hochgradig aufmerksam, unser Wasser wird so schnell nachgegossen, da haben wir noch nicht einmal bemerkt, dass wir unser Glas leer getrunken hatten. Nur in den schicken Sesseln scheint niemand einen Abend Probe gesessen zu haben: Nach hinten zu tief, hängen wir die meiste Zeit mit den Vorderpfoten an der Tischkante.

Erst gegen Ende unserer Menüs sinken wir selig zurück und sitzen auch erst beim Dessert wieder stramm: Es gibt Kirschen mit karamellisiertem Petersilieneis. Eine Wucht. Da sind die frischen, grasigen, pfeffrigen Noten der Petersilie, eingebunden in ein süßliches, cremiges Eis. Die Kirschen wurden außerdem mit etwas süßlicher Petersilienwurzel gefüllt. Durchdachte Querverbindungen, wohin wir schauen. Dazu etwas herrlich knuspriger Biskuit und ein rosa Puder zur Verzierung – pulverisierte Kirsche? Wahrscheinlich. Es ist jedenfalls ein Gericht, das sich mit Denkarbeit oder Genuss erschließen lässt. Beides ist in diesem selbstbewussten und mutigen Restaurant möglich.   

 Fazit : Moderne, von Zwängen entschlackte Feinschmeckerküche – mit viel Hirn und ordentlich Herz. Gesamt: 9/10 (Küche: 9, Ambiente: 9, Service: 9)

Von Hannes Finkbeiner

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