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Diese Unkräuter können Sie essen

Kostprobe in der Döhrener Leinemasch Diese Unkräuter können Sie essen

Andrea Kurtz bietet sie Wildkräuter-Sammeltouren durch die Döhrener Leinemasch an, anschließend wird gekocht und gegessen. HAZ-Feinschmecker Hannes Finkenbeiner hat die Kräuterexpertin getroffen.

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Andrea Kurz pflückt gerade Knoblauchsrauke und Vogelmiere.

Quelle: Samantha Franson

Hannover. Andrea Kurtz mag Unkraut. Ihr Liebling: Giersch. Ein Wurzelunkraut, das selbst passionierte Hobbygärtner zur Weißglut treibt und ein wenig an den Kopf der Hydra erinnert. Wird versucht, Giersch den Garaus zu machen und dabei nur ein Stück der Wurzel in der Erde vergessen, treibt es gleich an zwei Stellen wieder aus. Hartnäckig, das Grünzeug. Dabei müsste das Kraut gar nicht geköpft, ausgebuddelt, gehäckselt und kompostiert werden - der Korbblütler ließe sich auch nur friedvoll ernten. „Giersch ist ein altes Wildgemüse mit einem sehr hohen Nährstoffgehalt. Ich nehme es als Würzkraut für Suppen oder roh für Salate und Smoothies“, sagt Kräuterexpertin Kurtz.

Unkraut: Was für den Gärtner ein Ärgernis ist, aus dem kann der Koch Leckeres zubereiten.

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Vor fünf Jahren hat die Personalberaterin begonnen, ein zweites Standbein aufzubauen. Wildkräuterlich heißt ihr kleines hannoversches Unternehmen, in dem sich die 47-Jährige ganz ihrer Leidenschaft verschrieben hat: Wildkräutern und deren Heilkräften. Ein Thema, das in den letzten Jahren auch in Feinschmeckerkreisen immer größeren Anklang findet. Zwar weniger wegen des medizinischen, dafür umso mehr wegen des kulinarischen Aspekts. Schließlich lässt sich auf unseren regionalen Wiesen, Feldern und Wäldern erstaunlich viel Schmackhaftes entdecken.

Blutampfer-Pesto für 
Käse oder Räucherfisch

Besonders praktisch und lecker ist es, Kräuter als Pesto haltbar zu machen – wie hier mit einem Blutampfer-Pesto. Es passt hervorragend zu halbfestem Schnittkäse oder geräuchertem Fisch. Einfach den Blutampfer waschen, mit den übrigen Zutaten im Mixer (oder mit dem Mixstab) zu einer sämigen Masse pürieren und nach Belieben abschmecken. Zutaten: 100 g Blutampfer, ohne Stiel, 100 ml würziges Rapsöl, 30 g Walnusskerne, 10 g Parmesan gerieben, 3 g Zucker (ca. 1 TL), 2 g Salz (ca. 2 Msp). Es kann für das Pesto auch problemlos der kräftigere Sauerampfer genutzt werden, wobei vielleicht mit Zucker oder Honig abgeschmeckt werden sollte.

Gundermann beispielsweise, der im Aroma entfernt an Minze erinnert und mit Schokolade umhüllt wunderbar Desserts ergänzt. Oder Spitzwegerich, der Nuancen von Champignons aufweist und toll zu Suppen passt. Als Würze zu Salaten eignen sich der petersilienähnliche Giersch, die nussartige Pimpinelle, feinwürzige Brennnessel (nur blanchiert!) oder herbe Schafsgarbe. „Im Frühjahr, wenn das Blatt noch nicht so viele Bitterstoffe hat, pflücke ich Löwenzahnblätter, schneide sie klein und mische sie in den Kartoffelsalat oder ins Rührei. Die Blüten streue ich auch gerne auf die Pizza, die Wurzel kommt bei mir in die Suppe, ich dünste sie einfach mit dem anderen Gemüse an.“

Tour

Am 6., 14. und 28. Mai bietet Andrea Kurtz Wildkräuter-Sammeltouren durch die Döhrener Leinemasch an, anschließend wird gekocht und gegessen (10 bis 16 Uhr, Teilnahmekosten 69 Euro).

Wildkräuter bringen also nicht nur Abwechslung, sondern auch Genuss - sofern sie richtig verarbeitet werden. Besonders im Blattgewebe von Kräutern sitzen die feinaromatischen Geschmacks- und Duftstoffe, die sich beim Kochen oder auch nur bei Kontakt mit Sauerstoff schnell verflüchtigen. Bei heißen Gerichten sollten die Blätter erst kurz vor Ende der Garzeit fein geschnitten und hinzugegeben oder einfach auf das fertige Gericht gestreut werden. Bei Speisen mit längeren Garzeiten (Ragouts, Eintöpfe oder Suppen) können manche Kräuter ganz oder mit Zweig hinzugefügt werden, so geben die Pflanzen ihr Aroma erst nach und nach ab.

Unkräuter lassen sich einfrieren

Wer einmal mit Unkräutern kochen möchte, muss jetzt aber keineswegs mit der Botanisiertrommel durch die Eilenriede robben, denn schon im Eigenheim lässt sich einiges kultivieren. Wichtig ist, dass die jeweiligen Pflanzen den Gegebenheiten anpasst werden. Befindet sich der Standort eher in der Sonne, im Halbschatten oder Schatten? Danach sollte auch das Saatgut ausgewählt werden, das sich problemlos online bestellen lässt. Eine exorbitante Auswahl bietet beispielsweise Rühlemann’s ( www.kraeuter-und-duftpflanzen.de). Hier gibt es diverse Ampferarten, Blutwurz, Borretsch, Spitzwegerich oder Portulak. Besonders schön: Die Kräutersortimente mit zwölf Pflanzen (44 bis 56 Euro) für den Balkon, das Fenster oder die Küche.

Und was, wenn ganz Balkonien plötzlich zuwuchert? Umso besser! Viele Unkräuter lassen sich nämlich problemlos einfrieren oder einmachen. „Im Frühjahr trockne ich die Kräuter für den Herbst und den Winter, darunter Giersch, Brennnessel, Taubnessel, Gänseblümchen, Gundermann oder Löwenzahn. Am besten die Kräuter in einem abgedunkelten Raum nebeneinander auf ein Stück Pappe legen. Nach fünf bis sechs Tagen sind die Pflanzen durchgetrocknet, sie sollten bei Berührung knistern, dann sind sie gut“, sagt Andrea Kurtz.

Von Hannes Finkbeiner

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