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Von Äpfeln und Birnen

Kostprobe im Bistro Schweizerhof Von Äpfeln und Birnen

Das Bistro im Schweizerhof gehört auf jeden Fall zur Spitzengastronomie - was die Küche betrifft. Aber zur Spitzengastronomie gehört eben auch ein versierter Service. So sollten diejenigen, die die Teller an die Tische bringen, wissen, was sie gerade servieren. Eine Kostprobe.

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Leckerbissen in der Talentschmiede Bistro Schweizerhof: Mara Foedke hat Saibling mit Eicreme, Pilzen und Lauch auf dem Teller.

Quelle: Alexander Körner

Hannover. Wunderbare Dorade! Herrlicher St. Pierre! Großartiger Kabeljau! Tadelloser Seeteufel! Doch leider ist das Vergnügen mit den vier Fischfilets recht begrenzt. Denn die Zeit zum Genießen wird knapp, der Fisch erkaltet schnell. Das Problem ist der Teller. Der kommt nicht vorgewärmt auf den Tisch. Kann er auch gar nicht, denn der Fisch ist nicht allein, die vier Filets umrahmen einen ansehnlichen Hügel verschiedener Blattsalate. Und Salat ruht nun mal gern auf kühlem Grund.

So muss der Fisch eben schnell erkalten - wie dann auch die Leidenschaft des Fischfreundes. Heiß und kalt zusammen auf einem Teller, das kann nicht lange gut gehen, lehrt schon die Thermodynamik. Die „Fischmarkt“-Komposition (zum Preis von 16 Euro) von der Mittagskarte des Bistro Schweizerhof hat ein strukturelles Problem. Das zu lösen wäre eine Herausforderung für einen kreativen Küchenchef. Das Bistro Schweizerhof hat jetzt einen, der das sicher kann: Marcel Elbruda kocht hier seit August. Der 27-Jährige hatte zuvor im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen gekocht, er löste Lars Wolfram als Küchenchef ab, der sieben Jahre im Bistro Schweizerhof wirkte. Das Bistro ist eine Talentschmiede: Norbert Schu (Die Insel) und Christian Lohse (Regent Berlin) waren hier ebenfalls in der Küche tätig.

Die Bilder zur Kostprobe im Bistro Schweizerhof

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Dass es Elbruda gelingen dürfte, die Sache mit der Fischtemperatur in den Griff zu bekommen, steht außer Frage. Geschmack und Textur der Fischfilets jedenfalls zeigen, dass hier Großartiges auf die Teller kommt.

Allerdings besteht beim Service ein gewisser Nachsteuerungsbedarf. Bei unserem ersten Mittagsbesuch war die bestellte Rhabarberschorle nicht lieferbar. Schneller Wechsel: Wir bestellen eine Johannisbeerschorle. Gebracht aber wird: Johannisbeersaft. Na ja, das kann passieren.

Das Bistro im Schweizerhof gehört auf jeden Fall zur Spitzengastronomie - was die Küche betrifft. Aber zur Spitzengastronomie gehört eben auch ein versierter Service. So sollten diejenigen, die die Teller an die Tische bringen, wissen, was sie gerade servieren. Es veredelt das Essen, wenn beim Servieren fachkundig erläutert wird, womit man es hier zu tun hat. Außerdem ist kaum ein Gast in der Lage, bei einem Sieben-Gänge-Menü (das es hier zum Preis von 70 Euro gibt) die Einzelheiten des zweiten Ganges zu memorieren. Wir entschieden uns für das Drei-Gänge-Menü (zum sehr günstigen Preis von 39 Euro), wussten aber später nicht mehr ganz genau, dass Lauch zum Elsässer Saibling und Petersilienwurzel zum US-Beef serviert wurde. Die Bedienung wusste es auch nicht.

Merkwürdig. Und ärgerlich, denn das, was Elbruda in der - einsehbaren, den Raum aber doch nicht dominierenden - Küche zaubert, ist hohe Kochkunst, die durchaus fachkundige Erläuterungen verdient hätte. Manchmal zeigt sich Klasse auch an ganz einfachen Gerichten: Das Wiener Schnitzel wurde von einem angenehm fruchtigen, mit genau der richtigen Menge Dill gewürzten Gurkensalat und wahrhaft sensationellen Bratkartoffeln begleitet: kleine, röstbraune Kartoffelstücke von erdigem Eigengeschmack, die Fett nur vom Hörensagen zu kennen scheinen - himmlisch.

Abends gab es dann wieder mal einen Heiß-Eis-Kontrast. Bei einer der Vorspeisen treffen sich Jakobsmuschel in heißer Sellerie-Consommé mit einer Eiskugel von Gänseleber. Raffiniert - aber man sollte mit dem Verzehr nicht zu lange zögern. Bei uns steuerte der Service mit dem Heiß-Kalt-Teller erst den Nachbartisch an. Glücklicherweise konnte der Irrtum aufgeklärt werden, bevor das Eis geschmolzen war.

Der folgende Rehrücken war angenehm zart, ebenso wie das Rindersteak, das hervorragend mit dem rauchigen Rosenkohl harmonierte. Zum Reh gab es Rotkohl und ein kleines Bällchen aus der Birne. Was vom Service im Übrigen als Apfel annonciert wurde.

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