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So schmeckt es im Restaurant "Handwerk"

HAZ-Kostprobe So schmeckt es im Restaurant "Handwerk"

Das "Handwerk" von Küchenchef Thomas Wohlfeld könnte ein wichtiger Anlaufpunkt für Hannovers Feinschmecker werden. Allerdings wünschen wir uns im Wortsinne: Jetzt mal Butter bei die Fische! Unser Restauranttest.

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Modernes Sechs-Gang-Getriebe: Die Küche im Handwerk – die auch ein bisschen Bühne und Atelier ist.

Quelle: Tim Schaarschmidt

Wie eine weiße Perle ragt der Winterkabeljau aus seinem Bad aus rötlich -schillernder Hummer-Bisque hervor. Dieser Duft. Und der Geschmack! Satte, mit einem Spritzer Sahne verfeinerte Krustentierbrühe in Kombination mit dem saftig-festfleischigen Skrei. Dazu einige hauchdünn geschnittene Lauchzwiebeln, die zwischen den Zähnen mehr knistern denn knacken und den Gaumen mit leichter Schärfe und Frische kitzeln. Wir erleben einen nahezu perfekten Gang, der an den französischen Klassiker Steinbutt mit Hummerschaum erinnert, nur leichter, entschlackter, ohne dass übliche Fettgerüst aus Butter und Sahne.

Das Restaurant Handwerk von Küchenchef Thomas Wohlfeld in der Südstadt könnte ein wichtiger Anlaufpunkt für Hannovers Feinschmecker werden.

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Wo wir sind? Im Handwerk in der Südstadt. Eröffnet Mitte Januar, geführt von einem jungen, beherzten Team. Das Konzept: Jeden Tag gibt es ein einziges Menü, aus dem die Gäste drei, vier, fünf oder alle sechs Gänge (46 bis 70 Euro, Wein extra) wählen können. Je nach Verfügbarkeit und Qualität der Waren werden über die Woche die einzelne Gerichte ausgetauscht.

Was kann man weglassen?

Doch nicht nur damit rückt Chefkoch Thomas Wohlfeld die Lebensmittel in den Mittelpunkt seines Konzepts. Der Mann scheint getreu dem Motto zu kochen: Was kann ich weglassen, um dennoch ein tolles Produkt in ein tolles Gericht zu verwandeln? Entsprechend wenig findet sich auf seinen Tellern. Rosenkohl beispielsweise, den der Koch mit etwas geröstetem weißen Speck, dem Würzkraut Portulak und etwas Schmalz (und Butter?) in Szene setzt. Das schmeckt vorzüglich. Aber mit diesem Küchenstil liefert sich der Koch auch gnadenlos seinem Publikum aus. Die Kunst der Reduktion ist mutig. Aber Wohlfeld beherrscht sie. In den meisten Fällen jedenfalls.

In einem Gang bringt der Koch dann allerdings den neutralen Tofu nicht zum Schmecken, da nützen auch die Röstnote vom Braten und die paar Tröpfchen Sojasoße nichts. Die dazu gereichten marinierten Radieschen haben ihren Eigengeschmack wahrscheinlich in der Essigmarinade eingebüßt. Beim Hauptgang - das Gleichnis aus der Welt menschlicher Interaktion sei einmal erlaubt - pöbelt die Sardellen-Mayonnaise mehr rum, als dass sie Kalbsrücken und Wildbrokkoli in den Arm nimmt. Da sich aber sonst nichts auf dem Teller befindet, der Koch auf den Einsatz von Kohlenhydraten und übermäßigem Fett fast ganz verzichtet gibt es auch nicht die Möglichkeit, das Fleisch anders einzubinden. Hier scheint es, als habe einer mit Kopf und Konzept und weniger mit Bauch und Herz gekocht.

Pöbelnde Mayonnaise

Allerdings kann Wohlfeld Zutaten auch perfekt verbinden. Das zeigt seine „Miso-Suppe - Pilze, Ei“, quasi ein Remix des japanischen Klassikers. Den Fischsud ersetzt der Koch durch einen Entenfond, das gestockte Eiklar durch ein rohes Eigelb, den Tofu durch Edamame (Sojabohnen). Das ist clever, durchdacht und schmeckt fantastisch. Die Querverbindung von den fleischigen Pilzen zur Brühe funktioniert fast besser als im Original. Das rohe Eigelb, das erst in der heißen Brühe leicht stockt und cremig bleibt, bindet die Geschmäcker besser ein.

Die Servicekräfte versuchen im Handwerk, ein bisschen anders zu sein, vor allem locker. Bier ohne Glas in der Flasche servieren? Okay. Brot im tönernen Blumentopf backen und auftischen? Passt schon. Den Gast bitten, sein Besteck mehrmals zu benutzen? Es gibt Argumente dagegen, aber man kann das machen.

Bier aus der Flasche

Sich bei einer Weinempfehlung mit beiden Ellenbogen auf den Tisch lehnen und alle Gäste ungeachtet des Alters duzen? Puh! Passt das nicht besser in eine WG als in ein schickes Restaurant, das wirkt, als ob man es gerade erst aus der Verpackung gezogen hat? Zurück zum Essen! Zum Hamachi Kama. Das ist das Halsstück und ein Teil des Bauchs der Gelbschwanzmakrele - eine Delikatesse. Aromatisches, saftig-süßliches Fischfleisch, das Wohlfeld mit Soja- und Hoisin-Soße kontrastiert. Es schmeckt großartig, obwohl wir dem Koch am Ende gerne in seine offene Küche zurufen würden: Tu’s! Greif für uns tief in den Buttertopf. Eine Kelle Sahnepüree. Gib uns Reis und Mais! Bau deinen Kreationen eine Basis, auf der sie zu tanzen beginnen - diese moderne Leichtigkeit, auf Gedeih und Verderb, macht die am Ende wirklich glücklich?

Fazit

Wenn sich das Handwerk so mutig und gekonnt weiterentwickelt, wie es der Auftakt andeutet, 
haben Feinschmecker eine neue 
Anlaufstelle in Hannover.

Bewertung: Küche 8 von 10 Punkten, Service 7, Ambiente 9 (gesamt 8/10 ).
Restaurant Handwerk

Altenbekener Damm 17

Telefon (05  11) 47 55 90 60

E-Mail: info@handwerk-hannover.de

Geöffnet: Mittwoch bis Sonntag 
ab 18 Uhr     

Von Hannes Finkbeiner

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