Das ist wirklich die Krönung!

Letzteres trifft vor allem auf manchen Perlwein zu, bei dem der Mensch seine Hand und die Kohlensäureflasche im Spiel hat, aber davon später.

Eigentlich entstehen die Perlen auf ganz natürliche Weise: Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt; Letztere ist flüchtig und verfliegt meist. Nur gelegentlich findet sich in jungen Weinen noch etwas natürlich gelöste Kohlensäure – nicht nur beim Lambrusco.

Für Sekt bringt man nun den Grundwein zur zweiten Gärung, indem man (in Wein gelösten) Zucker und Hefe dazugibt. Das kann in großen Tanks geschehen (Charmat-Verfahren) oder in der Flasche (Méthode traditionelle): Das Transvasierverfahren ist eine Art Mischform, bei der die Gärung des Sekts in Flaschen erfolgt, der dann in einen Tank umgefüllt, dort gefiltert und wieder in Flaschen gefüllt wird.

Aber als Krönung gilt natürlich die Flaschengärung, die man gern als „Méthode champenoise“ bezeichnet, was die Champagnerproduzenten sich aber mit juristischem Nachdruck für ihre Produkte vorbehalten.

Schießlich ist Champagner der König aller Schaumweine: der teuerste, der gefragteste, der mit dem höchsten Prestigewert – nicht nur bei den „Prestige Cuvées“. Dass die Cham-pagne zeitweise auch die Kornkammer Frankreichs war, wird dabei gern vernachlässigt. Dafür verehrt man den Benediktinermönch Pérignon als Ahnherren des Champagners. Erfunden hat dieser Benediktinermönch den „Champagne mousseux“ allerdings nicht; das war eher Mutter Natur, denn oft setzte die zweite Gärung ganz ungeplant ein. Die Kälte stoppte die Gärung, wenn es dann im Frühjahr wieder wärmer wurde, wurde der verbliebene Restzucker von den Hefen spontan vergoren. Oft ungeplant und mit fatalen Folgen: Glasbruch war eher die Regel als die Ausnahme.

Die erste urkundliche Erwähnung eines Schaumweins stammt übrigens aus dem Jahr 1544 und ist aus der Gegend von Limoux in Südfrankreich überliefert. Was Dom Pérignon tatsächlich für den Champagner tat: Der „Cellerier“ (Verwalter) der Abtei Hautvillers wusste um die Qualität der Reben und den rechten Zeitpunkt der Ernte, er beobachtete, dass der Schaumwein besser wird, wenn man die Trauben nicht zu sehr auspresst – und vor allem führte er den Korkpfropfen als haltbaren Verschluss ein.

Mochten die Beziehungen zwischen Frankreich und Deutschland in den vergangenen Jahrhunderten auch problembeladen gewesen sein – 1830 schrieb eine deutsche Zeitung über die „ursprünglich französische, ganz dem aufbrausenden Charakter der Nation entsprechende Erfindung“ –, eine ganze Reihe großer Champagnerhäuser haben deutsche Namen: Bollinger, Heidsieck, Deutz und Geldermann, Mumm und Krug. Und der Heilbronner Georg Christian Kessler, der sich nach 20 Jahren im Hause Clicquot-Ponsardin mit der berühmten Witwe Clicquot überwarf, kehrte in seine Heimat zurück und gründete 1826 die erste deutsche Sektkellerei. Seither ist die Liebe der Deutschen zum Sekt ungebrochen. Zwar schwankt der Verbrauch immer ein wenig; in den Jahren vor der Jahrtausendwende wurden deutlich mehr Sekt und Champagner getrunken. Aber noch immer wird fast ein Viertel der Weltproduktion in Deutschland verzehrt: Im vergangenen Jahr waren das immerhin 450 Millionen Flaschen.

Von dieser Liebe zum Schaumwein ließen sich die Deutschen nicht einmal von der unseligen Sektsteuer abbringen, die Kaiser Wilhelm II. 1902 zur Finanzierung der Kriegsflotte und des Kaiser-Wilhelm-Kanals einführte. Den Kaiser und die Kriegsflotte gibt es schon lange nicht mehr, den Nord-Ostsee-Kanal und die Steuer aber schon. Dass sie 1933 abgeschafft und 1939 als Kriegszuschlag wieder eingeführt wurde, gehört zur Zeitgeschichte. 1948 betrug sie gar drei D-Mark, wurde aber 1952 reduziert. Derzeit beträgt sie 1,02 Euro pro Flasche.

Deshalb sollte jeder Verbraucher eine einfache Rechnung aufmachen, wenn er mal wieder ein Billigsekt-Angebot sieht: Vom Preis geht erst einmal 19 Prozent Mehrwertsteuer ab, dann der satte Euro Sektsteuer, Produktion und Verpackung kosten grob geschätzt 50 Cent. Der Rest bleibt für den „Grundwein“, der dann oft Grund für die Unverträglichkeit ist.

Champagner ist ja auch deshalb so teuer, weil die Winzer bis zu fünf Euro pro Kilo Trauben bekommen (und bis zu 1,5 Kilo werden für eine Flasche Champagner benötigt). Es kommt schon darauf an, was man reintut, weshalb seit geraumer Zeit der deutsche Winzersekt sehr in Mode gekommen ist. Dafür dürfen nur selbst erzeugte Trauben eines Weinguts im traditionellen Flaschengärverfahren benutzt werden. Wer als Genießer „sein“ Weingut schätzt, wird auch probieren wollen, wie sich die Weine als Schaumwein machen.

Und der wird auch auf Reisen erkunden wollen, wie überschäumend sich nicht nur in Frankreich fremde Sekte präsentieren. Wie die anderen Weinbauregionen ihren „Crémant“ ins Rennen schicken (ursprünglich war das in der Champagne der Ausdruck für einen Champagner mit weniger Kohlensäuredruck). Das Ergebnis solch genussreicher Feldforschung kann in Kalifornien und in Argentinien erfreuen, in Portugal eher verwundern, dafür in Spanien sehr munden.

In Italien kommt es sehr darauf an – womit wir beim Stichwort Prosecco sind. Noch immer soll es ja Menschen geben, die Prosecco für das italienische Synonym für Sekt halten. Aber das wäre Spumante. Prosecco ist eine Rebsorte, die aus gutem Grund selten als reinrassiger Weißwein präsentiert wird (nicht einmal vier Prozent der Produktion). Man kann daraus allerdings sehr gute Sekte machen (vorzugsweise im Gebiet rund um Conegliano); viele Perlweine (Frizzante) sind aber eher unerheblich. Aber immerhin unterliegen sie nicht der Sektsteuer.

Nicht nur deshalb haben mittlerweile immer mehr deutsche Winzer einen vergleichbaren „Secco“ im Programm, oft mit angestrengt einfallsreichen Namen. Das Ergebnis schwankt zwischen den unseligen „Kellergeistern“ früherer Jahrzehnte und einem frisch-fröhlichen Sommervergnügen.
Diese Leichtigkeit des (Schaum-) Weins kann auch eine erfreuliche Charaktereigenschaft eines gelungen Spumante und vor allem eines spanischen Cava sein. Nicht jedermann will ja zu jeder Zeit den weinigen Geschmack eines Winzersekts, dem man den Charakter der jeweiligen Rebsorte oder der Cuvée deutlich anmerkt. Und doch sind diese Charakterfragen ein guter Anlass, dem Sekt oder dem Champagner auf den Flaschengrund zu gehen. Es gilt nämlich eine Regel: Wer sich Gedanken darüber macht, wie man eine angebrochene Flasche Champagner aufheben kann, der hat das Wesen des Champagners nicht begriffen.Eine überschäumende Laune der Natur: Winzersekt und Champagner gelten vor allem den Deutschen als die Perlen des (Schaum-)Weinkellers.

von Rainer Wagner