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„Jeder experimentiert für sich“

Weinakademiker „Jeder experimentiert für sich“

Nur wer richtig riecht, kann richtig schmecken: Im HAZ-Interview öffnet Weinakademikerin Janine Weiß ihren Aromakoffer.

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Was bedeutet…

Janine Weiss zählt zu den knapp 500 Weinakademikern weltweit. In Hannover ist die 30-Jährige die einzige.

Frau Weiß, warum spricht man von Weinnasen statt vom Weinmund?
Weil man den Wein zuerst über die Nase wahrnimmt – nur wenn der Geruchssinn funktioniert, kann man richtig schmecken. Deshalb riecht man zunächst ausgiebig in den Wein hinein und kleidet beim Trinken alle Geschmacksknospen im Mund mit dem Wein aus. Zieht man dann noch Luft ein, schlürft also, steigen die Aromen durch den Rachen Richtung Gehirn und verstärken den Geschmack. Man nennt das retronasale Olfaktion.

Wie kann ich diese Sinne schulen?

Man kann Gerüche bewusster wahrnehmen: Ist es draußen moosig, oder riecht es nach vergammelten Blättern, nach einem blühenden Baum, Abgasen oder Aftershave? Im Großstadtmix einzelne Gerüche herauszufinden wäre ein Anfang. Oder man übt beim Kochen: Kann ich mit verbundenen Augen Rosmarin von Thymian unterscheiden? Testen Sie mal Lebensmittel mit verbundenen Augen – da kommt man ins Staunen.

Hilft ein Aromakoffer weiter?

Weintrinker erkennen damit, dass die Aromen tatsächlich im Wein vorhanden sind. Wähle ich in meinen Seminaren Weißweine aus, bei denen Zitrusaromen dominieren, etwa Riesling und Sauvignon, dann gebe ich Fläschchen mit Grapefruit, Orange, Ananas und grüner Paprika in die Runde – Aromen, die man in den Weinen findet. Manche Gäste erkennen das gut, manche weniger – die Wahrnehmung unterscheidet sich sehr.

Muss ich all diese Aromen kennen, um den richtigen Wein zum Essen zu finden?
Gastronomisch gesehen wäre es optimal, den Wein zu probieren, zu analysieren – und nach diesem Geschmacksbild zu kochen. Das ist aber kaum realisierbar.

Stattdessen koche ich, öffne dann einige Flaschen Wein und probiere nacheinander aus, welche am besten dazu passt …
Es gibt Standardregeln: Zu leichten Speisen gehört ein leichter Wein, damit der Wein das Essen nicht erdrückt und umgekehrt. Kräftige, eiweißhaltige Speisen wie Fleisch vertragen Weine mit ausdrucksstarken Tanninen. Ein sehr süßer Wein wirkt weniger süß, wenn man ihn zu einem besonders süßen Dessert trinkt, ein säuerliches Essigdressing im Salat kann eine aggressive Säure im Wein harmonischer wirken lassen, eine leichte Speise mit etwas Süße einen einfachen Wein vollmundiger … Letztlich experimentiert aber jeder für sich; wer es herb mag, für den ist auch ein säurehaltiger Wein zum säurehaltigen Essen okay.

Und „whitewine to the fish“, wie uns Miss Sophie lehrte?

Das ist die klassische Kombination. Wenn der Fisch pochiert ist, gehört ein Weißwein dazu. Ist er gebraten, passt auch ein leichter Rotwein, ein Spätburgunder mit würzigem Aroma etwa.

Was ist mit Wein und Schokolade?
Auch Rotwein und Schokolade vertragen sich nicht gut. Es kommt immer auf den Kakaoanteil an: Je herber die Schokolade, desto herber darf der Wein sein.

Ein anderer Klassiker sind Wein und Käse.
Käse zum Rotwein ist nicht so hervorragend, wie wir jahrelang geglaubt haben! Weißwein eignet sich besser, vor allem zu Weichkäse. Rotwein verliert schnell seinen Körper, weil sich das Milcheiweiß im Käse negativ auswirkt; er kann dann schnell metallisch schmecken.

Was passt noch nicht?

Ein leichter Wein mit hohem Säuregehalt geht bei Wild unter, und auch ein junger Riesling zu fetthaltigen Sahnesaucen funktioniert nicht – während eine Spätlese mit Restsüße zu Kalbsrahmgeschnetzeltem toll ist.

Was muss ich bei Gewürzen beachten?
Je aromatischer man kocht, desto aromatischer kann der Wein sein. Man darf ruhig etwas schmecken – und sich bei reifem Rotwein etwas zutrauen mit den Gewürzen! Knoblauch lässt sich nur mit Wein kombinieren; dabei greift man lieber zum Sauvignon mit pikanter Note als zum blumigen Weißburgunder. Steckt der Knoblauch im Lamm, empfiehlt sich Rotwein mit vegetabilem Aroma.

Ein Gemüsewein?
Gemüsearoma. Man unterscheidet die Primäraromen, die sich in der Traube entwickeln und dem Wein die sortentypischen Aromastufen verleihen – fruchtig, blumig, vegetabil. Dann gibt es sekundäre Aromen, die bei Ausbau und alkoholischer Gärung entstehen – Hefe-, Röst-, Holzaromen. Die tertiären Aromen wie Petrol, Leder oder Teer entstehen abschließend beim Reifen des Weines – sind aber die spannendsten, weil niemand genau weiß, was der Sauerstoff im Laufe der Zeit mit dem Wein anstellt.

Dabei entstehen auch unangenehme Düfte.
Ja, nehmen wir einen Sauvignon blanc: Das „Pipi de chat“-Aroma, Katzenurin, wie Experten sagen, ist – ähnlich wie die schwarze Johannisbeere – charakteristisch für Sauvignon blanc. Es gibt viele unangenehme Gerüche: Sauerkraut, Schwefel … Fehlaromen entstehen durch zu viel oder zu wenig Sauerstoff. Das persönliche Empfinden ist dabei allerdings sehr unterschiedlich.

Verändert es sich auch im Tagesverlauf?

Die Geschmacksnerven arbeiten vormittags am besten, deshalb finden Weinproben in dieser Zeit statt. Einfluss nehmen aber auch die Jahreszeit, das seelische Befinden, das soziale und kulturelle Umfeld, die körperliche Verfassung. Trinkt man im Urlaub am Mittelmeer im Sonnenuntergang einen Wein, muss er daheim längst nicht mehr toll schmecken.

Dann ist Wein eine Momentaufnahme?
Ja, weil man sich selbst verändert, seine Umgebung, die Gläser … Keine Situation wiederholt sich – deshalb schmeckt der Wein immer anders. Es gibt wohl kein Lebensmittel, das so vielfältig ist.

Interview: Tatjana Riegler

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