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Süßer die Gläser nie klingen

Süßwein - Die Quintessenz Süßer die Gläser nie klingen

Süß, edelsüß, aber niemals gesüßt: Im zuckrigen Zusammenspiel gelingen Mutter Natur und Väterchen Winzer samtige Weine.

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Eiswein - ein süßes Zusammenspiel zwischen Mutter Natur und Väterchen Winzer.

Quelle: Rainer Surrey

Süßer Wein hat den deutschen Wein berühmt gemacht. Gesüßter Wein hat seinen Ruf fast ruiniert. Und alles nur, weil geschäftstüchtige und faule Weinmacher (Winzer möchte man sie nicht nennen) sich nicht darauf verlassen wollten, dass die Sonne den Zucker in die Trauben und die Süße in den Wein zaubert.

1985 ernüchterte der „Glykol-Skandal“ die Weinwelt in Österreich. Und in Deutschland, wo man gesundheitsgefährdend verfälschten Wein zum Aufsüßen benutzt hatte – dabei ist Diethylenglykol besser als Frostschutzmittel geeignet. Zwar gab es keine Vergiftungen, aber Millionen Flaschen Wein mussten vernichtet werden. „Glykol“ wurde zum „Wort des Jahres“, der Ruf des deutschen Weinhandelshauses Pieroth war erst einmal ruiniert und der des österreichischen Weins grob beschädigt – woraus die Nachbarn aber ihre Lehren zogen. Leider kamen auch edelsüße Weine in Verruf, obwohl es gar nicht um kostbare Beeren- und Trockenbeerenauslesen ging.

Aber wie kommt die Süße in den Wein?

Das ist ein Zusammenspiel von Mutter Natur und Väterchen Winzer.

Grob sortiert gibt es vier Methoden, süße Weine zu erzeugen: die Edelfäule, den Eiswein, das Rosinieren der Trauben und das Stoppen der Gärung. Klingt nicht unbedingt sehr appetitlich, ist aber leicht zu durchschauen. Bei den drei ersten Methoden geht es darum, den natürlichen Zucker in den Trauben zu konzentrieren. Das kann durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea geschehen. Aber diese Edelfäule ist schwer zu berechnen, erfordert sehr viel Handarbeit bei der Auslese, und auch die Gärung ist oft ein Problem. Erst muss sie in Gang kommen und dann doch stoppen, weil die Hefen, die den Zucker in Alkohol umwandeln, irgendwann vor der Menge an Traubenzucker kapitulieren. Doch am Ende stehen Beeren- und Trockenbeerenauslesen, die den Mundraum auskleiden können wie Samt.

Beim Eiswein geschieht die Konzentration durch das Einfrieren. Allerdings dürfen hier die Trauben nicht von der Edelfäule befallen sein. Die am Weinstock gefrorenen Reben werden gelesen und sofort gekeltert, dabei bleibt das Wasser als Eis zurück, der süße Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt, wird als Most gewonnen. Eisweine können auch jung schon getrunken werden und haben bei aller voluminösen Süße oft ein markantes Säurespiel. Um Eiswein zu gewinnen, müssen die Temperaturen unter minus sieben Grad fallen. Wenn das in Zeiten des Klimawandels immer seltener passiert, bleibt noch der – bislang bei uns verbotene – Weg der „Cryoextraction“. Die deutsche Übersetzung heißt „Gefrierkonzentration“ und dient als Gebrauchsanweisung: Es lebe das Gefrierhaus.

Genau das Gegenteil hilft den rosinierten Weinen: Man lässt entweder die Trauben möglichst lange am Weinstock und wartet darauf, dass sie schrumpfen. Oder man erntet sie und lässt sie vor dem Pressen auf Stroh eintrocknen – heraus kommt Strohwein. In Deutschland ist dies seit dem Weingesetz von 1971 verboten, aber warum, das wissen wohl nur Bürokraten. In Alf an der Mosel kämpft jedenfalls der umtriebige Winzer Ulrich Stein seit Jahren darum, in Deutschland produzieren zu dürfen, was nicht nur in Italien Tradition hat, siehe Amarone oder Vin Santo. Im Moment sieht es so aus, als könnte der Umweg über die Europäische Union mehr als nur ein Strohfeuer der Hoffnung sein.

Weil der Zuckergehalt der Trauben von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird, sind durchgegorene Weine eben nicht süß. Will man also süße Weine erhalten, muss man diese Gärung stoppen – was man durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol erreicht, der immerhin aus Trauben oder Trester gewonnen wird. So entstehen etwa Port- und Madeiraweine oder der Málaga, aber auch die französischen Vin Doux Naturel, von denen die Muscats aus dem Languedoc besonders berühmt sind. Ein Muscat de Noël etwa ist ein beliebter Festtagstropfen, schon weil er gut zu Plätzchen passt, und ein reifer Rivesaltes macht auch den Alltag zum Fest.

Süßreserve und Chaptalisierung

Weil der Mensch an sich ein Schleckermaul ist, hat es schon immer und fast überall den Drang zum süßen Wein gegeben. Man findet beinahe alle Varianten in der Alten und in der Neuen Welt. Und wir reden hier von Süßweinen, nicht von gesüßten Weinen, denen man Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat hinzufügt, die sogenannte Süßreserve. Sie ist nicht zu verwechseln mit der Zugabe von Zucker vor der Gärung, dem in Frankreich (nicht zuletzt im Burgund) durchaus üblichen Verfahren der „Chaptalisierung“. Der Zucker wird vergoren, dadurch steigt der Akoholgehalt – mit Süße hat das nichts zu tun!

Und süß ist nicht gleich süß. Wer einmal im österreichischen Weingut Kracher die diversen Beeren- und Trockenbeerenauslesen verglichen hat, der weiß, wie viele Variationen an süßer Finesse und dichter Frucht es gibt. Da kommt einem das altmodische Wort Honigseim in den Mund. Zu den berühmtesten Süßweinen gehören die aus dem Sauternes – das Gläschen 1967er Château d’Yquem, das ich vor vielen Jahren einmal kosten durfte, ist heute noch nicht vergessen: eine Sternstunde.

Aber wenn es um Süßes geht, dürfen Genießer gern Lokalpatrioten sein: Deutsche Beeren- und Trockenbeerenauslesen gehören zum Feinsten und Begehrtesten, was die Weinwelt bietet. Nicht nur, aber besonders wenn es um Riesling geht, wenn Mineralität, Süße und Frucht ein Wechselspiel eingehen. Das hat seinen Preis – Vorsicht bei vermeintlichen Schnäppchen! Aber das ist es wert, sei’s zur Entenleberpastete, zum Käse, zum Dessert, zur Schokolade. Oder ganz für sich. So geht die Sonne auf.


von Rainer Wagner

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