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Kampf um den Stern

Chefkoch Tuffentsammer verlässt die "Ole Deele" Kampf um den Stern

Der Starkoch geht: Andreas Tuffentsammer verlässt aus Heimweh nach Süddeutschland die „Ole Deele“ in Großburgwedel – doch sein Team will den Platz im Guide Michelin verteidigen.

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Dauernd sei er als „Sternekoch“ gefeiert und in den Vordergrund gerückt worden – dabei wäre er ohne die Crew in der Küche nie so weit gekommen: Andreas Tuffentsammer (Mitte, links) nutzt jede Gelegenheit, den Teamgeist in der „Olen Deele“ hervorzuheben.

Quelle: Thomas

Großburgwedel. Am 7. November 2011, einem unscheinbaren Herbsttag, stand ihr Küchenchef plötzlich vor Elfrun Kühn, bleich wie eine frisch geweißte Wand. „Frau Kühn, es ist was passiert“, sagte Andreas Tuffentsammer. Die Betreiberin der „Olen Deele“ erschrak: Ein abgeschnittener Finger? Eine andere schlimme Verletzung? „Aber dann hat er gesagt: Nein, etwas Schönes – wir haben einen Stern!“, erzählt Kühn und lacht.  Zuerst wollte sie gar nicht glauben, was der 25-Jährige ihr da erzählte. Es war die Krönung der steilen Karriere, die Tuffentsammer und die „Ole Deele“ in nicht einmal drei Jahren gemacht hatten – und es ist ein mächtiges Erbe, das jetzt anzutreten ist. Denn die Ära Tuffentsammer in Großburgwedel endet heute: Den Sternekoch zieht’s zurück in die süddeutsche Heimat, von nun an führt der bisherige Souschef Tony Hohlfeld die Küchengeschicke im edlen Fachwerkhaus.

Monatelang hat sich Tuffentsammer mit dieser Entscheidung herumgeschlagen. „Das hier ist ja schon irgendwie mein Baby, ich habe es aufgebaut, und so was lässt man nicht einfach zurück“, sagt er. Und klingt dabei ein bisschen, als müsste er seinen Abschied auch vor sich selbst immer wieder rechtfertigen. Dabei soll, so beteuern alle Beteiligten, sich gar nichts ändern an Konzept und Niveau der Küche. Der Nachfolger Hohlfeld ist ohnehin schon seit eineinhalb Jahren im Team und hat sich in dieser Zeit blitzschnell zum Vize hinter Tuffentsammer und dann zum Kandidaten für den Chefposten hochgearbeitet.

Was wird nun aus dem Michelin-Stern?

Der 24-Jährige, der aus der Nähe von Dresden stammt, kennt Hannover bereits: Im Maritim Airport Hotel hat er seine Ausbildung absolviert, dann wechselte er ins Adlon in Berlin. „Er hat von dort Fertigkeiten mitgebracht, die ich teilweise gar nicht draufhatte“, sagt Tuffentsammer selbstkritisch. Er, der direkt nach der Ausbildung den Job in Großburgwedel annahm, habe viel durch Ausprobieren hinbekommen – Hohlfeld hingegen beherrsche viele Tricks und Kniffe, weil er sie einfach schon aus der Praxis kennt.

Also alles scheinbar bestens geregelt in der „Olen Deele“. Aber was wird nun aus dem Michelin-Stern? Steht Hannover etwa in Kürze wieder ohne die begehrte Auszeichnung da? „Den werden wir natürlich verteidigen“, versichert Elfrun Kühn energisch. Zwar habe man nie darauf hingearbeitet, aber wo er nun mal da ist, soll er auch bitteschön bleiben, der Magnet für Gäste von weit jenseits der Regionsgrenzen. Und zumindest für die aktuelle Michelin-Ausgabe, die am Donnerstag erscheint, dürfte die Sache geritzt sein. Die Tester waren längst da, von der bevorstehenden Änderung im Team war da noch gar keine Rede. Zudem wird kein einzelner Chefkoch ausgezeichnet, sondern stets die Gesamtleistung. Auch für das kommende Jahr rechnet sich das „Deele“-Team schon recht gute Chancen aus: „Tony und ich haben schon seit rund einem halben Jahr gemeinsam die Richtung in der Küche vorgegeben – wenn wir jetzt den Stern behalten, geschieht das wegen seiner Leistung, und die setzt sich ja fort“, folgert Tuffentsammer. Und ergreift sogleich die Gelegenheit, den Teamgedanken herauszustreichen, der den Erfolg des Restaurants ausmache. Dauernd sei er als „Sternekoch“ gefeiert und in den Vordergrund gerückt worden – dabei wäre er ohne die Crew in der Küche nie so weit gekommen. Ungewöhnlich demokratisch geht es in der kleinen Truppe zu, den Chefkoch als tyrannische Diva sucht man hier vergebens.

Es geht um Geld und Existenzen

Aber sie sind ja auch alle noch so jung. „Der Älteste hier ist jetzt der Azubi“, sagt Tuffentsammer und grinst. Die ganze Lockerheit, die hippe schwarze Kleidung der Köche und der flapsige Umgangston können dennoch über eines nicht hinwegtäuschen: Die ganze Unternehmung ist eine ernste Sache, denn es geht um Geld und Existenzen. Und so wundert es nicht, dass Geschäftsführung und Küchenleitung so dafür kämpfen, die Erfolgssträhne nicht abreißen zu lassen. Dafür sind sie einfach zu weit gekommen mit dem ehemaligen Gästehaus der Kühnschen Perfekta-Unternehmensgruppe, als Hotel und Restaurant vor Jahren starteten. Und mag Elfrun Kühn auch noch so sehr betonen, dass sie sich manchmal fast wie die Mutter der Kompanie fühlt – sie und ihr Mann Matthias fördern die jungen Köche, fordern sie aber durchaus auch. Und zwar ganz bewusst: „Wir setzen hier ein schönes Gegengewicht zu der Null-Bock-Generation, von der so oft die Rede ist“, sagt die Geschäftsfrau. In der „Olen Deele“ wird rangeklotzt, der gelegentliche Eindruck von Landschulheim täuscht über die harte Arbeit, die in der Küche erledigt wird, nur kurz hinweg.

Und all das, diese perfekte Kombination aus Wertschätzung, finanzieller Sicherheit, kreativer Freiheit und sensationellem Erfolg, gibt Andreas Tuffentsammer jetzt einfach auf. Mal eben so. Grund: die Familie. Kein neuer Job in der Spitzengastronomie, auch kein Streit in Großburgwedel, kein Burn-Out-Syndrom, nein, nur: die Familie. Wer soll das denn glauben? Der 27-Jährige blickt beschwörend und versucht zu erklären. Mit 14 ist er weg von zu Hause, jetzt seit sieben Jahren Koch, ein Mensch praktisch ohne Freizeit und somit ohne nennenswertes Privatleben. Und ganz sicher ohne die Möglichkeit, mehr als ein-, zweimal im Jahr die Eltern in Süddeutschland zu sehen. Und das, sagt Tuffentsammer, quäle ihn zusehends.

Der Vater ist 75, zwar noch topfit, aber man weiß ja nie. „Und ich könnte es mir kaum verzeihen, nicht mehr Zeit mit ihm verbracht zu haben, als es noch möglich war.“ Seit Jahren waren die zwei nicht mehr zusammen beim Bergsteigen, eine kleine Auszeit, die sie sich früher regelmäßig genommen haben, nur sie beide, Vater und Sohn. Aber da sind auch noch die Mutter, der Bruder, die kleine Nichte – den Sternekoch plagt offensichtlich heftiges Heimweh.

Tuffentsammer vertraut auf sein Bauchgefühl

Nicht zuletzt aber auch das tiefe Bedürfnis, mal Luft zu holen nach den verrückten zwei Jahren Sternerummel. Zu überlegen, wo es noch hingehen soll. Es muss ja nicht immer ein Restaurant sein, vielleicht sogar ein Studium, wer weiß. „Ich bin ja noch nicht so alt, da ist der Zug noch nicht total abgefahren“, sagt der Mann, der keine 30 ist und schon Weihen erlangt hat, die andere ihr Leben lang nicht erreichen werden. Privat liegen Tuffentsammer auch keine Steine im Weg. Seine Freundin, um deretwillen er einst nach Hannover kam, arbeitet längst in Düsseldorf, und zunächst, so haben sie sich geeinigt, hat sowieso die Arbeit Vorrang, der Rest kommt dann später.

Trotzdem ist es keine leichte Entscheidung, einen Bombenjob aufzugeben, wenn noch kein neuer in Sicht ist. „Aber mein Bauchgefühl sagt, ich soll das machen, und dieses Gefühl hatte ich damals auch, als ich in Großburgwedel angeheuert habe“, sagt Tuffentsammer. Dieses Bauchgefühl hat ihn immerhin in den Guide Michelin gebracht – mal sehen, wo es ihn sonst noch hinträgt.

Rezept vom Ex: Andreas Tuffentsammer

Rosenkohlsuppe mit Speck und Trauben:

  • Suppe:
    • 500 g Rosenkohl
    • 40 g Speckwürfel
    • 1 Haushaltszwiebel
    • 1 EL Walnussöl
    • 1 EL Nussbutter
    • 1 Schuss Wermut
    • 100 ml Milch
    • 100 ml Sahne
    • 400 ml Geflügelbrühe
    • 100 g blanchierter Spinat
  •  Gebackener Rosenkohl:
    • 500 ml Rapsöl
    • 100 g Rosenkohl
  • Zum Anrichten:
    • 50 g feine Speckwürfel
    • 80 g kernlose, halbierte Trauben
  • Zubereitung:
    • Für die Suppe den Rosenkohl und die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Speck bei niedriger Temperatur in Walnussöl und Nussbutter anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und mit der Geflügelbrühe, Sahne und Milch aufgießen. Zirca ½ Stunde köcheln lassen, bis der Rosenkohl weich ist. Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe zusammen mit dem Spinat mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Für den gebackenen Rosenkohl die äußeren Blätter vorsichtig abtrennen. Diese dienen später zur Dekoration. Den Kern halbieren und bei 130°C im Rapsöl ausbacken, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Gut abtropfen und mit etwas Salz würzen.
    • Den Speck in einer beschichteten Pfanne anbraten. Wenn er schön knusprig ist, die Trauben und Rosenkohlblätter dazugeben. Da die Suppe eine sämige, feste Konsistenz hat, können Sie nun den gebackenen Rosenkohl und die Specktrauben auf der Suppe anrichten und servieren.
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