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Landschlachter liefern Feinkost

Wedemark Landschlachter liefern Feinkost

Lars Grimsehl ist Brelingens Schlachtermeister in vierter Generation. „Wenn es nach mir ginge, würde ich die Türen meines Betriebs weit aufreißen, damit jeder sehen kann, wie wir arbeiten“, erklärte er den rund 50 Zuhörern einer Fachexkursion.

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Für das leibliche Wohl: Fritz Lindemann, ehemaliger Obermeister der Fleischerinnung Burgdorf, verwöhnt die Gäste mit Festtagssuppe

Quelle: PATRICIA CHADDE

Elze. Auf Einladung des Niedersächsischen Wirtschaftsforums Agrar Handel Industrie kamen Politiker, Nahrungsmittelproduzenten und Wissenschaftler nach Elze. Carsten Dettmers bot als Obermeister der Schlachterinnung Burgdorf mit seinem selbst schlachtenden Betrieb den passenden Veranstaltungsort für das Thema „Vom Tier zum Teller“.

Fünf Landschlachtereien aus dem Bereich der Innung präsentierten den aktuellen Leistungsstand ihres Handwerks: Neben Dettmers und Grimsehl waren auch die Hänigser Fleischerei Hoppe, die Aligser Fleischerei mit Heike und Jörg Schlüter sowie der ehemalige Obermeister Fritz Lindemann aus Hänigsen vertreten.

Jeder Betrieb schlachtet wöchentlich rund 15 Schweine und ein Großtier, wie das Rind genannt wird. Die Tiere werden komplett verarbeitet und im eigenen Fachgeschäft oder Marktwagen verkauft. „Kurze Wege zwischen Aufzucht, Mast und Schlachtung garantieren Qualität und Transparenz. Neben der Chargennummer können wir Ihnen auch den Namen des liefernden Landwirts nennen“, sagte Dettmers.

Die kleineren Betriebe sind in Konkurrenz zu Supermarktketten und industriellen Großschlachtbetrieben zahlenmäßig auf dem Rückzug. Für Nahrungsmittel möglichst wenig zu bezahlen, ist innerhalb Europas ein sehr deutsches Phänomen, das Jörg Schlüter auf den Punkt bringt: „Für hochwertige Qualität nehmen Franzosen weite Wege in Kauf. Deutsche fahren lange Strecken, wenn es was billig gibt.“ Deshalb setzen die Landschlachter bewusst auf Qualität und produzieren Feinkost.

Isabell Dohm, Geschäftsführerin des Fleischverbandes Niedersachsen-Bremen, betreut 600 Betriebe, von denen nur noch 100 selbst schlachten. „Um den Kampagnen der Verbraucherschützer etwas entgegenzusetzen, möchten wir zeigen, wie sauber und professionell gearbeitet wird“, sagte Dohm. Dennoch kämpften Schlachter mit dem Image des Tierquälers: Auszubildende sind schwer zu kriegen.

„Warum stehen Sie denn um 5 Uhr schon auf?“, wollte ein Exkursionsteilnehmer von Grimsehl wissen. „Weil die Kunden um 8 Uhr ihr frisches Thüringer Mett haben wollen“, antwortete er. Den Gesichtern der Gäste war anzusehen, dass den meisten nicht klar war, dass der herzhafte Brotbelag drei Stunden zuvor noch lebendig war.

Beim Gang durch den Schlachtraum mit Haken an der Decke und Waschmaschine zum Borstenentfernen wurden die Besucher still: 25 Sekunden liegen zwischen der Betäubung des Schweins mittels Elektrozange und dem tödlichen Schnitt. Das Veterinäramt ist Zeuge. Erst wenn Proben genommen, geprüft und für gut befunden werden, darf weitergearbeitet werden. Im zweiten Raum wird das frische Schweinefleisch weiterverarbeitet.

Dann kam wieder Leben unter die Besucher. Sie erfuhren, dass Sülze in die echte Tierblase gefüllt wird, die Därme aber nicht in Deutschland gewaschen, sondern aus China reimportiert werden. Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst unterscheiden sich durch die Verarbeitungstemperaturen. Und wer beim Kombinieren von fettem und magerem Fleisch für Mortadella über 15 Grad Celsius kommt, erlebt, wie sich beides wieder trennt.

Das Würzen des Fleisches ist eine weitere Wissenschaft für sich – jeder Betrieb hat seine eigenen, gut gehüteten Rezepturen. Muskat, Paprika, Thymian und Rosmarin stehen bereit. Doch Pfeffer bereitet den Schlachtern Kummer. „Der Pfefferpreis ist in den vergangenen zwei Jahren um 150 Prozent gestiegen“, berichtete Grimsehl. Dohm kennt den Grund: Die afrikanischen Anbaugebiete für hochwertige Gewürze sind klein. Übrigens kommt im Elzer Betrieb auch Fenchel in die Wurst. „Damit gibt unser sardischer Schlachtergeselle seiner Salsiccia den Feinschliff“, verriet Dettmers.

Während Schweinefleisch sofort nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden kann, muss Rindfleisch mindestens drei Wochen reifen, erst danach entwickelt sich sein typischer Geschmack. Doch Wartezeit und sorgfältige Verarbeitung lohnen sich, wie die Verkostung zeigte. Neben Transparenz und Qualität sorgte auch der Kugelgrill für ein besseres Image der Schlachter. „Auf dem Rost ist hochwertige Fleischqualität gefragt. Wir verkaufen Dry aged Tomahawk Steaks vom Angusrind. Das Ribeye mit extra-langem Knochen hatte ich früher auch schon, das kannte aber keiner, und ich musste es selber essen“, scherzte Grimsehl.

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Von PATRICIA CHADDE

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