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Aus der Stadt Teichwirt: Knochenjob auf dem Forellenhof
Hannover Aus der Stadt Teichwirt: Knochenjob auf dem Forellenhof
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16:56 29.09.2018
„Meine Mutter war dagegen“: Fischzüchter und -räucherer Hartmut Pflüger in der Wedemark. Quelle: Jana Striewe
Hannover

Hartmut Pflüger ist groß und breitschultrig, er hat klare Augen und einen Händedruck, wie man ihn bei einem Mann erwartet, der Zeit seines Lebens zehn, zwölf, in Hochzeiten auch 14 Stunden am Tag arbeitet. Mit seiner Frau bewirtschaftet der 55-Jährige den Forellenhof in der Wedemark, er ist also Teichwirt, aber auch Räucherspezialist und obendrein Fischverkäufer auf Märkten im Kreis Hannover. Bereits als junger Mann hat er sich zu einer Ausbildung als Fischwirt entschlossen: „Meine Mutter war zwar dagegen, wahrscheinlich, weil sie dachte, dass dieser Berufsweg viel Arbeit für mich bedeutet. Aber wenn die Eltern dagegen sind, dann macht man es ja bekanntlich erst recht“, erzählt Pflüger lachend.

Früher war der Forellenhof eine alte Wassermühle, die sich aus zwei Wasserläufen speiste. Hartmut Pflügers Vater, gelernter Müller, bewirtschaftete auch ein paar Jahre die Mühle, bevor sie in den Sechzigerjahren stillgelegt wurde. Nur noch das verwitterte Mühlrad hinter dem Gebäude erinnert an diese Zeit. Danach wurde das Anwesen zu einem Seniorenheim umfunktioniert und verpachtet. In dieser Zeit erinnerte sich Pflügers Opa, dass vor dem Ersten Weltkrieg hier bereits Versuche mit einer Teichwirtschaft durchgeführt worden waren. Die Idee war geboren.

Der Opa begann mit der Fischwirtschaft

Hartmut Pflüger war noch ein Kind, als ein erster Fischteich ausgebaggert wird, in dem dann Forellen und Karpfen gezüchtet werden. Mit 20 Jahren, im Jahr 1983, nach einer erfolgreichen Ausbildung zum Fischwirt, steigt er in den Betrieb ein. Er baut um, nimmt einen Kredit auf, aber der Ertrag war noch zu gering, weswegen er auch nachts arbeitet. Pflüger fährt Negativrollen aus Fotoläden ins Labor zur Entwicklung, tagsüber verkauft er Fische an Kneipen, er baut einen Anglerteich und das Restaurant Forellenstübchen, das allerdings vergangenes Jahr (kurz nach einer Kostprobe) vorübergehend geschlossen wurde – ein neuer Pächter wird gesucht.

Haupterwerb sind und bleiben jedoch Teichwirtschaft und Räucherei. Forellen, Saiblinge und Karpfen züchtet Pflüger in diversen Teichen auf dem Gelände, die sich immer noch aus zwei Zuläufen speisen. Einer davon stammt aus dem Erlenbruchwald, der sich hinter dem Anwesen erstreckt – deshalb ist die Wasserqualität auch sehr gut. „Wir haben kaum Landwirtschaft außen herum“, erklärt Pflüger, „deshalb weist das Wasser wenig Nitrat auf, es ist nur etwas zu eisenhaltig.“ Ein Grund, weswegen der Teichwirt keine Setzlinge in dem Gewässer großziehen kann, sondern Fische mit 50 bis 100 Gramm (meist aus Dänemark) bezieht und sie noch ein halbes Jahr in seinen Gewässern hält, bis die Tiere schlachtreif sind.

70 Tonnen Fisch pro Jahr

Die Teichwirtschaft bildet allerdings den zugegebenermaßen kleineren Teil seiner Arbeit. Beispielsweise werden nur fünf Tonnen Forellen in dem Betrieb jährlich herangezüchtet. Verkauft werden aber rund 70 Tonnen im Jahr. Pflüger kauft Fisch hinzu, darunter Schillerlocken, Makrelen, Saiblinge, ja sogar Garnelen, die dann in zwei Verfahren geräuchert werden. Beim Kalträuchern wird der Fisch trocken gesalzen und leicht gezuckert. „Das Wasser wird dadurch aus dem Fleisch gezogen, das nennt sich Salzgaren.“ Nach eineinhalb Tagen wird der Fisch gewaschen und bei einer Temperatur bis maximal 25 Grad im Ofen langsam über Buchenspänen geräuchert. Beim Heißräuchern garen die Fische bei 80 Grad. Eine Besonderheit: Hartmut Pflüger nutzt dazu Erlenholz aus dem angrenzenden Wald, wodurch der Fisch zwar würzig wird, aber ein nicht zu intensives Aroma entwickelt.

Verkauft werden seine Spezialitäten (darunter auch Frischfisch) unter anderem in seinem Hofladen, aber auch donnerstags, freitags und sonnabends auf den Bauernmärkten in Langenhagen, Bothfeld und im Zooviertel. Trotz seiner drei Mitarbeiter hat der Mann also durchweg zu tun. Hand aufs Herz: Hat er seine Berufsentscheidung eigentlich jemals bereut? Kurz wandert Hartmut Pflügers Blick fast reumütig auf den Boden. Er lässt seine Schultern hängen, als würde in diesem Augenblick seine Mutter mit erhobenem Zeigefinger neben ihm sitzen. „Es ist schon ganz schön viel Arbeit“, sagt er und beginnt zu lachen.

So erreichen Sie den Forellenhof

Forellenhof der Wedemark

Meitzer Straße 65

30900 Hellendorf

Internet: www.forellenhof-wedemark.de

E-Mail: forelle-wedemark@t-online.de

Tel: 05130-3331

Öffnungszeiten:

Montags, donnerstags und freitags 8 bis 12.30 Uhr und 14.30 bis 18 Uhr,

mittwochs 8 bis 12.30 Uhr, sonnabends 9 bis 13 Uhr.

Von Hannes Finkbeiner

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