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Aus der Stadt Schokomousse zum Frühstück
Hannover Aus der Stadt Schokomousse zum Frühstück
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11:50 12.05.2014
Ganz auf Bio eingestellt: Zwölf „Biospitzenköche“ trafen sich mit Ex-Gastronom Jürgen Piquardt (in dunkler Weste) im HCC, um über nachhaltige Ernährung in der Gastronomie zu sprechen. Nebenbei kredenzten sie vier Biogerichte. Quelle: Rainer Surrey
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Hannover

Wenn also Bio die Zukunft der Küche ist, dann sind ja quasi auch sie, die Bioköche, die Zukunft der Küche. Und so was geht Gourmets runter wie Öl. Bemerkenswerter als der Slogan ist allerdings die Konferenz der Köche an sich. Drei Tage haben sie sich im Hannover Congress Centrum (HCC) getroffen. Es war eine Art Workshop, zu dem Jürgen Piquardt eingeladen hatte. Der umtriebige Gastronom und Feinschmecker war früher Wirt des „La Provence“ in Ricklingen, jetzt ist er in der Provence in Frankreich Betreiber einer Olivenplantage – aber immer noch regelmäßig zu Gast in der alten Heimat. Piquard und die zwölf Kollegen haben es sich zur Aufgabe gemacht, Biozutaten in allen gastronomischen Bereichen von der Großküche bis zum Sternerestaurant zu etablieren.

Der Ort Treffens, das HCC, war nicht zufällig gewählt. Seit einem Jahr hat das dortige „Parkrestaurant“ seinen Einkauf auf Bio umgestellt, alle Zutaten sind aus ökologischem Anbau. „Dieses erfolgreiche Konzept will ich als Vorbild bekannt machen“, sagt Piquardt. Im regen Austausch lieferten jedoch auch die „Biospitzenköche“ Hilfestellung:  „Wir haben uns überlegt und auch gleich gemeinsam gekocht, was die Speisekarte des Restaurants noch ansprechender machen kann.“ Was dabei herausgekommen ist? Zum Beispiel – eigens als Anregung für die HAZ-Leser zubereitet – ein frischer Frühlingsbrunch. Und der ist nicht nur bio, sondern sogar vegan.

Schokoladencreme – Aber bitte ohne Sahne

Mousse au Chocolat mit Tofu? Tino Schmidt amüsiert sich über die skeptischen Blicke seiner Kollegen. „Tofu gibt es nicht nur am Stück“, erklärt er. Er denkt dabei an Seidentofu, eine cremig-flüssige Variante des Sojaquarks. 800 Gramm Seidentofu als Alternative für Sahne stehen im Rezept für die Schokomousse. „Der Tofu hat kaum Eigengeschmack und fast kein Fett“, sagt Schmidt, während er 260 Gramm geschmolzene Zartbitterschokolade unterrührt. „Da kann man mit gutem Gewissen einen Nachschlag Schokomousse essen.“ Der Koch gibt noch ein paar Löffel Agavendicksaft dazu und schlägt alles mit dem Pürierstab auf. Dann füllt er die Creme in kleine Gläser ab. „Geht superschnell und schmeckt intensiv nach Schokolade.“

Ein Klassiker – nur ohne Fisch

Der Heringssalat ohne Hering ist in der vegetarischen Kochschule „BioGourmetClub“ von Mayoori Buchhalter ein Hit. „Manche wollen mir gar nicht glauben, dass da kein Fisch drin ist“, sagt die Kölnerin. Das Geheimnis des fischigen Geschmacks sind 15 Gramm Hijiki-Algen. Die schwarzen gekochten Algenstreifen sind mineralreich und haben einen intensiven Geruch nach Meer. Klein geschnitten mischt Buchhalter sie mit 200 Gramm Tofu und den klassischen, in Würfel geschnittenen Zutaten für Heringssalat: 1,5 Kilogramm gekochte Kartoffeln, zwei Rote-Bete-Knollen, eine Zwiebel, ein halbes Glas Gewürzgurken und zwei Äpfel. Dann hebt sie zwei Päckchen Sojasahne und vier Esslöffel Rapskernöl unter und schmeckt alles mit drei Esslöffeln Senf und Gurkensud ab.

Hack ohne Fleisch auf dem Brot

Veganes Thüringer Mett – schmeckt ein bisschen schärfer als die Fleischvariante, ist aber abgesehen davon vom Original kaum zu unterscheiden. Statt Rind und Schwein weicht Biokoch Stefan Walch allerdings Reiswaffeln ein und mischt sie mit Tomatenmark, gehackten Zwiebeln, Salz und Chili. „Dafür kann man sowohl frisches wie auch getrocknetes Chili verwenden“, sagt er und rührt kräftig in der Schüssel. Die anderen Köche kommen neugierig näher. Alle wollen das fleischlose Mett probieren. „Auf einer Butterstulle macht sich das sehr gut“, sagt Konrad Geiger und beißt in seine mit dem Mett bestrichene Brotscheibe. Doch das vegane Mett eignet sich nicht nur als Brotaufstrich. „Man kann es auch zu Frikadellen formen und braten“, sagt Koch Walch.

Frühlingsdrink mit würziger Note

Eine fruchtige Erfrischung muss auch auf den Tisch, findet Biokoch Harald Hoppe und macht sich an die Zubereitung eines Melonen-Erdbeer-Smoothies. Dafür schneidet er eine kleine Wassermelone in Scheiben und gibt sie zusammen mit der gleichen Menge Erdbeeren und Eiswürfeln in einen Mixer. „Der Smoothie passt prima zum Frühling und kann je nach Anlass auch mit Sekt als Aperitif oder mit Weißwein als Bowle serviert werden“, sagt er. Um eine Geschmacksnote zu setzen, fügt er einen Streifen Zitronenschale, zwei Stängel Basilikum und etwas Salz und Chili zu. „Das habe ich von indischen Köchen gelernt: Ein Gericht ist erst rund, wenn es alle fünf Geschmacksrichtungen anspricht. Auch wenn hier die Süße dominiert.“

Von Isabel Christian

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