Das Edelgemüse Spargel ist jetzt in aller Munde

Die Auslage in der Markthalle spricht Bände. Bei der „Grünen Insel“ von Muzaffer Seyrek reiht sich Spargelstange an Spargelstange – von der weißen Sorte. Die Abteilung Grünspargel dagegen fällt deutlich bescheidener aus. „Der wird eben nicht so oft verlangt“, sagt Seyrek, der seit 30 Jahren die Hannoveraner mit frischem Gemüse versorgt. Erst in letzter Zeit, seit sich vermehrt Jüngere fürs Kochen interessieren, komme auch mal jemand mit einem Rezept in der Hand vorbei, in dem ausdrücklich grüner Spargel gefordert wird. Noch aber ist das weiße Edelgemüse um ein Vielfaches begehrter.

Auf dieses Missverhältnis bei der Nachfrage haben sich auch die Spargelbauern eingestellt. „Bei uns in Deutschland wird kaum grüner Spargel angebaut, im Rest der Welt ist es genau andersherum“, sagt Jörg Heuer, Spargelerzeuger aus Fuhrberg. Auch er habe schon mal mit den grünen Stangen experimentiert, mangels ausreichender Nachfrage den Anbau aber wieder eingestellt. „Wir wollen es aber noch mal probieren, denn in den vergangenen Jahren hat es doch einen leichten Anstieg des Interesses an grünem Spargel gegeben“, sagt Heuer.

Ihre grüne Farbe bekommen die Stangen dadurch, dass sie oberirdisch wachsen. Durch Einwirkung von Sonnenlicht bildet sich Chlorophyll, also „Blattgrün“. Der Bleichspargel hingegen wird geerntet, bevor er an die Erdoberfläche kommt. Schon die Römer bauten reichlich grünen Spargel an, zunächst eher als Medizin, bald aber auch als Delikatesse. Dann waren es aber Mönche, die irgendwann im Mittelalter Tontöpfe über die zarten Pflanzen stülpten, um sie vor Kälte zu schützen – und staunten, wie schön weiß die Stangen durch diesen Lichtentzug blieben. Von da an galt der Bleichspargel zumindest in Deutschland als Nonplusultra und ist es bis heute geblieben.

Der Anbau in Hügelbeeten sei zwar aufwendiger als bei Grünspargel, aber auch ertragreicher, erklärt Heuer. Und auch in der Weiterverarbeitung sei Grünspargel eher heikel, denn während die weißen Stangen problemlos Wasser vertrügen, dürften die grünen Exemplare mit ihrer empfindlicheren Schale nur an den Schnittstellen feucht werden.

In hannoverschen Restaurants hat das anspruchsvolle Gemüse dennoch seinen festen Platz. Vor allem bei einer mediterran ausgerichteten Küche. „Bei uns in Italien kommt zwar ganz langsam auch weißer Spargel in Mode, aber normalerweise wird nur der grüne verwendet“, sagt Gastronom Biaggio Tropeano. In seiner Heimat Mailand zum Beispiel serviert man die feinen Stangen gern mit Parmesan, Butter und Eigelb gratiniert. Im Restaurant „Tropeano“ in Kirchrode trifft der Gast aber auch auf einen Salat von grünem und weißem Spargel, Seeteufelfilets und Erdbeeren. Nach Tropeanos Meinung hat die grüne Sorte mehr Biss und Aroma, weshalb er sie auch nach vielen Jahren in der Bleichspargelregion Hannover immer noch bevorzugt.

„Clichy“-Chef Ekkehard Reimann hingegen geht nichts über klassischen weißen Spargel, am besten aus der Region. „Der grüne ist nichts für echte Fans“, meint er. Zu Dekorationszwecken oder als Bestandteil einer Vorspeise lässt er die farbenfrohe Variante des Edelgemüses zwar gelten. Aber im Vergleich zu den Mengen weißen Spargels, die jetzt zur Saison im „Clichy“ verbraucht werden, ist das verschwindend wenig.

Trotzdem gibt es noch zwei Argumente jenseits aller Geschmacksfragen, die für den grünen Spargel sprechen. „Man muss ihn nicht schälen, und er hat etwas mehr Vitamin C und Folsäure“, sagt Helga Strube von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Hannover. Überhaupt ist Spargel, ob weiß oder grün, mit seinen gerade mal 17 Kalorien pro 100 Gramm ein sehr gesunder Genuss. „Aber natürlich nur“, sagt die Ernährungsberaterin, „wenn man ihn nicht mit einer dicken Sauce hollandaise isst.“

von Stefanie Gollasch