Menü
Hannoversche Allgemeine | Ihre Zeitung aus Hannover
Anmelden
Restauranttests In diesem Laden in Hannover gibt es 300 Käsesorten
Mehr Essen & Trinken Restauranttests In diesem Laden in Hannover gibt es 300 Käsesorten
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
15:10 21.02.2018
Patrick Couvreur ist Käsehändler. Quelle: Schaarschmidt
Anzeige
Hannover

Die Geschichte beginnt in Paris. Ein zehnjähriger Junge hilft Anfang der Siebzigerjahre seiner Großmutter Kisten auszuladen und in eine Markthalle zu tragen. Böcke werden aufgestellt. Eine Tischplatte kommt darauf und eine Wachsdecke darüber, dann werden die Käsespezialitäten ausgepackt. Der Junge heißt Patrick Couvreur. Er packt mit an, er wuchtet, schuftet und bekommt am Ende von seiner Oma ein Stück Gruyère oder Comté zur Stärkung. „Sogar meine Urgroßmutter war schon Markthändlerin, meine Familie ist in dem Gewerbe also in der vierten Generation tätig“, erinnert sich der heute 52-Jährige in seinem Geschäft an der Hildesheimer Straße – aber was verschlägt den Mann von Paris nach Hannover? 

Patricks Vater lernt bei einem Praktikum in Osterwald bei Garbsen seine Frau kennen. Gemeinsam kehren sie nach Paris zurück. Sohn Patrick wird geboren. Der Vater ist zu dieser Zeit bei einem Großhändler tätig, strebt allerdings nach der Selbstständigkeit. Sie ziehen nach Frankfurt, wo er eine Handelsvertretung für französische Delikatessen aufbaut, dann wird der Unternehmenssitz nach Osterwald verlegt. 

Zu den Kunden zählen das KaDeWe, Dallmayr oder auch Käse Schaub in Hannover. Patrick steigt im Jahr 1985 in das Geschäft ein. Seit 2005 unterhält er ein Spezialitätengeschäft in Bad Münder, im Jahr 2012 übernimmt er schließlich Käse Schaub (eröffnet im Jahr 1920) von der Inhaberin Hannelore Müller, geborene Schaub, die ihm bis heute tatkräftig zur Seite steht. 

Rohmilch verleiht Geschmack

Rund 300 Käsespezialitäten werden hier über das Jahr angeboten, vorwiegend aus Rohmilch – aus gutem Grund: „Bei der Pasteurisierung werden alle Keime und Bakterien abgetötet, es entsteht im wahrsten Sinne des Wortes eine tote Milch. Und aus einer toten Milch, kann man keinen lebendigen Käse herstellen“, erläutert Couvreur. In der Rohmilch seien hingegen noch alle Kulturen enthalten, die dem Käse bei der Reifung den Geschmack verleihen. 

Der Käse werde ausdrucksvoll und charakterstark – das Futter, die Kuhrasse, das Wetter und die Jahreszeit, im Grunde das gesamte Terroir (zu übersetzen etwa mit: naturgegebene Standortfaktoren einer Region) könne sich bei einem Rohmilchkäse am Ende im Produkt widerspiegeln. 

Reservierung ein Jahr im Voraus

Um solche Spezialitäten anbieten zu können, pflegt der Käsehändler regelmäßig Kontakte zu einem Netzwerk aus Bauern, Molkereien und kleinen Handwerkskäsereien. Die Waren bestellt er dann über einen Sammelpunkt in Paris. Da reserviert er einen 40 Monate gereiften Comté schon einmal ein Jahr im Voraus. 

Oder ganz aktuell einen Vacherin Mont d’Or aus dem Jura: „Der Käse hat eine alte Tradition, es gibt ihn auch nur in den Wintermonaten. Er reift im Tannenholzgürtel, das gibt ihm ein besonderes Aroma. Man kann ihn kalt oder warm essen: Ein Löchlein in die Mitte pieksen, etwas Weißwein und Knoblauch einfüllen, bei 220 Grad ein paar Minuten in den Ofen, dazu knuspriges Baguette, und die Welt ist in Ordnung!“, empfiehlt Couvreur. 

Fühlen Sie sich nach über 40 Jahren in Deutschland eigentlich mehr als Franzose oder Deutscher, fragen wir Monsieur Couvreur. Und was ist Ihr persönlicher Lieblingskäse: Schlägt das Pendel eher zu Harzer Roller oder Camembert? Der Käsehändler lacht. „Was Organisation betrifft, bin ich Deutscher, was Essen und Kultur betrifft, bin ich Franzose. Ich esse Käse nämlich am liebsten als eigenständigen Gang und mag besonders einen Brin d’Amour, einen korsischen Schafskäse mit Kräutern“, erzählt Patrick Couvreur. Und natürlich schlägt sein Herz für einen guten Comté. Wobei der Käse vielleicht nie wieder so gut schmeckte wie damals, vor 40 Jahren, auf dem Pariser Markt, als seine Oma ihn noch von einem dicken Laib schnitt. 

Kontakt

Käse Schaub
Hildesheimer Straße 31
30169 Hannover 
Telefon: (05 11) 85 59 04
Webseite: www.kaese-hannover.de 

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Die HAZ freut sich am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Finkbeiners Kostprobe: Das Örtchen Göxe ist vielleicht etwas abgelegen. Das dort gelegene Gasthaus der Familie Müller indes ist ein lohnendes Ziel für diejenigen, die exzellente Gastronomie zu schätzen wissen.

13.02.2018

Im Restaurant Vienna im Zooviertel serviert der Österreicher Roman Würcher Spezialitäten aus seiner Kärntner Heimat. Die Authentizität ist den Speisen anzumerken.

03.02.2018

Finkbeiners Kostprobe: ​Im Marie am Wedekindplatz ist die Lust auf Gastgeberschaft spürbar. Aber das Ziel, hier eine solide französische Küche zu servieren, scheint zu hoch gesteckt.

28.05.2018
Anzeige