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Restauranttests So schmeckt es bei "Vegan & Raw"
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00:16 08.01.2018
Inhaber Björn Reißmann und Simona Schmid wollen mit veganen Gerichten überzeugen. Quelle: Alexander Körner
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Wir sitzen im Vegan & Raw bereits am Tisch, haben unseren Burger schon vor der Nase, als uns auffällt, dass ich noch meine Lederjacke trage. Aus Lammleder, um genau zu sein. Babymode, sozusagen. Und wir fragen uns ernsthaft, ob dieses Detail hier einen Fauxpas par excellence darstellt. Wir sehen uns um, aber alles scheint gut, überall freundliche Gesichter. Wir hatten ja auch gelesen, dass in dem veganen Streetfood-Lokal alle willkommen seien. Trotzdem: Wir wundern uns, wie tief sich bei uns die Meinung festgesetzt hat, dass Veganer in puncto Nutztier keinen Spaß verstehen – dabei wollten wir nur kurz einen Burger essen. 

Knusprige Freude

Wir haben übrigens den Sweet and Hot Burger (7,50 Euro) bestellt, der mit exzellenten Kartoffelspalten serviert wird, frisch gemacht, mit einer Spur Rosmarin. Der Vollkorn-Bun bröckelt zwar etwas zwischen den Fingern, ist geschmacklich aber um Welten besser als diese essbaren Servietten der großen Burger-Ketten. Der Salat ist knackig, die Jalapenos sind säuerlich-feurig. Die Tomaten schmecken nach nichts, dafür ist die Cranberry-Soße fruchtig-würzig. Und der Mittelpunkt des Ganzen? Ein Buchweizen-Patty, das wegen seiner knusprigen Konsistenz sogar mehr Freude macht als Fleisch. Zumindest beim ersten Biss. Dann werden die Zutaten etwas strohig am Gaumen. Bisschen viel Getreide unterm Strich. 

Die vegane hat es im Gegensatz zur vegetarischen Küche auch nicht einfach. Butter in den Brötchenteig, echte Mayo drunter, Spiegelei drauf: Schnell würde aus dem Burger eine rundere Sache. Tierische Fette und Eiweiße bringen eben nicht nur Aroma, sie fassen Aromen auch gut ein. Zwar geht es im veganen Sektor mit großen Schritten voran – was erfreulich ist, schon allein aus ökologischer und gesundheitlicher Sicht gehört eine Gemüseküche öfter auf den Speiseplan. Doch bislang benötigt es viel Tüftelei, um Adaptionen von Fleischgerichten zu kreieren, weswegen wir gespannt das Gulasch mit Fladenbrot (5,90 Euro) bestellen.

Kulinarischer Stellungskrieg

Es überzeugt uns aber nicht. Zunächst jedenfalls. Als Fleischesser hatten wir einfach andere Erwartungen. Zuerst irritiert uns das Verhältnis der Zutaten. Das Sojafleisch spielt im Gegensatz zum Gemüse eine untergeordnete Rolle. Aus geschmacklicher Sicht erweist sich dieser Fakt aber als nicht weiter schlimm, denn der Fleischersatz ist zwar angebraten, hat also dezente Röstaromen, fühlt sich am Gaumen jedoch schwammig an. Hauptanteil des Gerichts sind demgegenüber frische Paprika, Zwiebeln, Champignons und Kräuter in viel Tomatensoße. Was wir vor uns haben, ist im Grunde nicht einmal eine Annäherung an ein Gulasch, es ist ein würziger Gemüseeintopf – warum nicht so nennen? 

Inhaber Björn Reißmann und Simona Schmid wollen mit veganer Küche überzeugen.

Der Geschmack eines saftigen, feinfaserigen Gulaschs, mit gut abgehangenem, artgerecht erzeugtem Fleisch, lässt sich ganz offensichtlich nicht reproduzieren. Warum also überhaupt den Vergleich zu einem urtypischen Fleischgericht suchen? Denn auch wenn ein aufgeklärter Fleischesser nicht immer eine Kuh vor Augen hat, wenn er auf einem Stück Rinderhüfte kaut, weiß er dennoch, dass sein Essen mal lebte und kann es genießen – ein Vegetarier hat beim Streichen seines Butterbrots ja auch nicht ständig Zitzen und Getreidefelder vor Augen. Ist es so, wie HAZ-Autorin Sarah Franke neulich erklärte, dass allein die Wortassoziation bei vielen Vegetariern selige Erinnerungen an Omas Rouladen auslöst? 

Mag sein. Für uns fühlt sich das Gulasch (in dieser Form) wie Verzicht an. Ein Gemüseeintopf mit frischen Kräutern und Röstbrot klänge hingegen nach einer schönen Abwechslung. Gut, vielleicht müssten wir auch lockerer werden, unsere Geschmacksbilder entstauben und weniger über Begrifflichkeiten züngeln – das befeuert ja nur diesen kulinarischen Stellungskrieg, der zwischen manchen Veganern und Fleischessern tobt. Vielleicht sollten in der Debatte aber auch einfach mal die Aspekte Tierwohl, Ökologie und Gesundheit kurzzeitig ausgeklammert werden, um sachlich über Geschmack zu sprechen. Brächte am Ende alle weiter. Vielleicht. 

Gut abgeschmeckt

Denn Gulasch hin, Gemüseeintopf her, das Gericht wurde aus vielen frischen Zutaten zubereitet, es wurde gut abgeschmeckt, mit schön austarierter Schärfe. Besonders gut gelungen ist aber die große Portion Pilzrisotto mit Rucolasalat (6,50 Euro). Der Reis ist wunderbar cremig, vollmundig und gut gegart. Flankiert wird das Gericht von einem nussigen Rucola-Salat, der mit seinen scharfen Senfölen ganz hervorragend dazu passt. Obendrein ist die Rohkost gut abgeschmeckt, in fein säuerlicher Vinaigrette. 

Diese Qualität zu diesem Preis in dieser Portionsgröße: Da braucht es nichts mehr, kein Fleisch, keinen Käse, nicht einmal ein beschönigendes Wort. Das schmeckt einfach nur spitze. 

Mehr Informationen

Vegan & Raw: Hahnenstraße 1, Telefon (05 11) 21 57 62 07, info@vegan-raw.de

Öffnungszeiten: dienstags bis donnerstags 10 bis 20.30 Uhr, freitags und sonnabends 10 bis 21.30 Uhr, sonntags 14 bis 20 Uhr.

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