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Restauranttests So schmeckt es im Restaurant Titus
Mehr Essen & Trinken Restauranttests So schmeckt es im Restaurant Titus
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00:16 16.10.2018
Kostprobe im Titus Foto: Samantha Franson Quelle: Samantha Franson
Hannover

Stopfleber, Oktopus, Avocado, Chicorée, Blumenkohl, Rauke, Curry-Ananas, Soja-Vinaigrette – was für ein Potpourri an Zutaten, die in Dieter Gruberts Titus in Döhren-Wülfel für nur eine einzige Kreation auf den Teller kommen! Das Gericht ist der Auftakt zum Degustationsmenü mit sechs Gängen (90 Euro). Und es ist fabelhaft, wie alle Komponenten auf die unverschämt cremige, zartschmelzende Leber einzahlen, die zudem Röstaromen vom scharfen Anbraten aufweist. Egal, wie wir das Produkt kombinieren, mit nussigem Kohl, bitterem Chicorée oder süß-säuerlichem Ananas-Chutney, die Kreation bleibt in Balance. Selbst wenn wir Oktopus, Rauke, Avocado, Ananas und Leber wild auf der Gabel stapeln, erwartet uns Harmonie.

Beim Degustationsmenü (60 Euro) mit vier Gängen beginnt die Speisenfolge zurückhaltender, aber nicht weniger vereinnahmend: Einen Backfisch vom Zuchtwels serviert Grubert mit knackigem Lauch-Fenchel-Gemüse, dazu gibt es etwas fruchtige Chilimango und feinsäuerliche Granatapfelkerne. Das ist alles fein, alles perfekt aufeinander abgestimmt, aber besonders die Schärfe von etwas Meerrettich gibt dem Gericht den letzten Pfiff, hebt es auf die Stufe der Makellosigkeit. So geht es in einer Tour. Ein Huhn mit Karotten, Wirsing und Pfifferlingen schickt der Koch mit etwas Ras el-Hanout-Gewürzmischung auf einen Ausflug in den Orient, einen erdigen Seesaibling lockt er mit etwas Zitronengras aus der Reserve.

Dieter Grubert gehört zu den besten Köchen Hannovers. So harmonisch, wie er im Restaurant Titus gegensätzlichste Zutaten kombiniert, könnte er auch als Mediator Karriere machen.

Ganz und gar erstaunlich ist dabei, dass sich trotz der Kreativität der Gerichte immer eine durchdeklinierte Harmonie auf dem Teller findet, die einem im besten Sinne bekannt, manchmal sogar zu erwartbar vorkommt, weil die ausgefallenen Kombinationen auf etwas Unerwartetes hoffen lassen. Vielleicht der einzige Makel, den man dieser herausragenden Küche vorwerfen kann: Die Gerichte sind so harmonisch, dass man sich teilweise etwas mehr Überraschung und Komplexität wünscht. Einerseits. Andererseits ist das genau die Stelle, an der Restaurantkritiken meist die Grenze zur Realsatire überschreiten, weil sie das Kritisieren nicht sein lassen wollen, kurz: Auch wenn wir nicht mit allem einig sind, fühlen wir uns im Titus pudelwohl.

Das hat natürlich auch mit der guten Produktqualität zu tun, aber und vor allem mit Gruberts gekonntem Handwerk. Er lässt allen Waren die Handgriffe zuteil werden, die sie im Kontext der Kreation benötigen. Ein Kabeljau hat beispielsweise einen auffallend schonenden Garzustand, leicht glasig im Kern, nicht zu heiß, sodass das volle Aromenspektrum des warmen Fischs vollends zur Geltung kommt und mit einem pikanten Tandoori-Gewürz mithalten kann. Zur Garung nutzt Grubert übrigens keine hochmoderne Küchentechnik. Wir fragen nämlich nach. Er lässt den Fisch auf einem Teller unter der Wärmelampe des Küchenpasses gar ziehen. Folie drüber. Fertig. Das ist meisterhaft, abgebrüht, und das machen nur wenige seines Fachs.

Das Restaurant, dessen Esszimmerstil ein wenig an einen Einrichtungskatalog erinnert, trumpft außerdem mit einer ordentlichen Weinkarte mit gastfreundlich kalkulierten Preisen. Wir begeben uns dennoch einmal in die Hände des Service und bitten um die Weinbegleitung zum Menü (42 bis 56 Euro). Die exzellenten Tropfen sind gut gewählt, auch wenn uns dreimal in Folge ein Riesling eingeschenkt wird. Zu Hauptgang und Käse gibt es „heute einmal denselben Spätburgunder.“ Ohnehin wirkt einer der beiden freundlichen Serviceleiter an diesem Tag etwas unkonzentriert. Zweimal erklärt er uns beim Weinservice viel über die Winzer, vergisst dabei aber die Rebsorte zu nennen. Er spricht mitunter sehr laut, schenkt mal das Wasser nach, mal nicht, und stellt am Ende die Rechnung falsch aus.

Klar, das ist alles kein Beinbruch, aber passt trotzdem nicht so richtig zur präzisen Küche von Dieter Grubert, der uns mit vom Affineur veredelten Käsen betört, die nicht überall zu bekommen sind. Oder mit einer Tranche vom Brandenburger Rehbockrücken mit Pfifferlingen und Wirsing, bei welcher der Koch erneut ein klassisches Geschmacksgerüst baut, das er mit einer scharfen Wasabi-Erbsen-Creme und Bitterschokolade erweitert. Zum Dessert gibt’s eine köstliche Nougat-Lasagne mit einem hitverdächtigen Eis von grünem Pfeffer und eingekochten Zwetschen – was für ein Potpourri an Zutaten, was für ein Potpourri an Gerichten!

Fazit & Kontakt

Eine meisterhafte Küche, bedacht in der Produktauswahl, kreativ in der Konzeption, präzise in der Umsetzung. Gesamt: 8/10 (Küche 9, Ambiente 7, Service 7)

Restaurant Titus

Dieter Grubert , Wiehbergstr. 98, 30519 Hannover, Telefon: 0511-835524

Öffnungszeiten: Di bis Sa ab 18 Uhr, Barrierefreiheit: nein

Von Hannes Finkbeiner

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