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Restauranttests So gelingt eine Sauce Hollandaise
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20:08 27.04.2018
Küchenmeister Marcus Heering zeigt, wie die Soße gelingt. Quelle: Franson
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Hannover

Niemand würde Ketchup zu einem Rinderfilet servieren. Weißen Spargel mit Tüten-Hollandaise zu übergießen, ist nichts anderes. Von Ei ist bei den Fertigvarianten selten etwas zu schmecken. Sie stecken voller Bindemittel, sind creme- bis leimartig, meist verwürzt, enthalten Aromen und können dem Original oft nur in einem Punkt das Wasser reichen: dem Kaloriengehalt. Im Grunde lässt die Fertigware alle Nuancen der selbst gemachten Variante vermissen. Die Luftigkeit zum Beispiel. Oder den feinen Buttergeschmack. Aber vor allem mangelt es an den würzigen, blumigen und fein säuerlichen Noten von Essig, Wein oder frischen Kräutern, die das Aroma des edlen Gemüses perfekt untermalen. 

„Wobei viele Menschen sich an den Geschmack der Tütenware gewöhnt haben und die Frischware als eigentümlich empfinden“, sagt Marcus Heering, Küchen- und Konditormeister an der Berufsbildenden Schule 2 Hannover für Gastronomie und Lebensmittelhandwerk. Eine frische Hollandaise sei auch etwas aufwendiger in der Zubereitung und kann misslingen. „Wegen der Salmonellengefahr müssen zwingend frische Eier verwendet werden, die Soße muss am Ende bei rund 70 Grad liegen, um mögliche Keime abzutöten – es darf aber nicht zu heiß sein, sonst wird Rührei draus.

Heering stellt dazu zunächst eine würzige Reduktion her, in die er dann das Eigelb einrührt. Die Mischung schlägt der Koch in einem Wasserbad auf. Die Temperatur des Wasser sollte dabei im Siedebereich liegen (circa 80 Grad). Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann die Temperatur auch mittels des Aussehens einschätzen. Bilden sich auf dem Topfboden Bläschen, dürfte die Temperatur stimmen. 

Immer wieder nimmt Heering beim Aufschlagen die Schüssel aus dem Wasserbad, damit die Masse nicht zu heiß wird. Bleiben die Streifen vom Schneebesen schließlich stehen, nimmt er die Schüssel vom Herd und beginnt, langsam die etwas wärmere als handwarme Butter unterzurühren. Das Lecithin im Eigelb fungiert dabei als Emulgator zwischen Butter und Reduktion. „Am Ende setze ich die Schüssel wieder ins Wasserbad, so bekomme ich mehr Volumen in die Soße. Dann schmecke ich ab, mit etwas Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und drei Körnchen Zucker, dann wird die Hollandaise rund und fein.“ 

Wenn die Soße dennoch gerinnt, lässt sie sich oft retten, indem ein weiteres Eigelb aufgeschlagen und untergerührt wird, erklärt Heering, der unter anderem am Herd von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann die Patisserie verantwortete. Auf dieser Grundsoße lassen sich übrigens auch problemlos Abwandlungen herstellen, zu Spargel passt besonders gut eine Malteser Sauce: In die fertige Soße einfach etwas Abrieb einer unbehandelten Orange und 20 Milliliter Blutorangensaft (angepasst an beigefügtes Rezept) einrühren. Die Fertigware kommt danach jedenfalls kaum jemandem wieder in die Tüte. Beziehungsweise: Sie bleibt in der Tüte. 

Holländische Soße: So geht es

Zutaten (für 4 Portionen): ​3 Pfefferkörner (weiß), 60 ml Weißwein (trocken), 10 ml Weißweinessig, 30 g Schalottenwürfel, 1 Lorbeerblatt, 150 g Butter, 3 Eigelb (M), 1 Prise Salz und Zucker, etwas Zitronensaft.

Zubereitung: ​Die Pfefferkörner zerdrücken und mit Weißwein, Weißweinessig, Schalottenwürfeln und Lorbeerblatt in einen Topf geben und erhitzen. Die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb geben, die Schalotten mit einem Löffel ausdrücken. Der fertigen Reduktion einen Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen. Die Butter in einem separaten Topf zerlassen. Die Eier trennen, das Eigelb mit der etwas abgekühlten Reduktion mischen. Auf einem Wasserbad (ca. 80 °C Wassertemperatur) so lange schaumig schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht und Spuren des Schneebesens zurückbleiben. Schüssel herausnehmen und die handwarme Butter unter ständigem Rühren (erst tröpfchenweise, später im feinen Strahl) einlaufen lassen. Die Soße zu einer sämigen Konsistenz schlagen. Mit Salz, wenigen Körnen Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Temperatur der fertigen Soße kann gegebenenfalls durch erneutes kurzes Aufschlagen auf dem Wasserbad erhöht werden. 

Von Hannes Finkbeiner

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