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Restauranttests Innereien gefällig? Die gibt es im Restaurant Emma
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00:35 19.03.2018
Ingo Welt mit dem Ochsenmaulsalat.  Quelle: Nancy Heusel
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Langenhagen

 Eine Scheibe wabbeliges Rinderfett soll besser schmecken als ein zartes Filet? Schwer vorstellbar, aber im späten Mittelalter war das gängige Meinung. Grund war der enorme Nährwert des Fetts: Die Menschen rangen um jede zusätzliche Kalorie und räumten deswegen dem Aroma des Fetts auch eine höhere Wertigkeit ein. Geschmack ist also nicht nur ein Zeugnis der Kultur und Sozialisation, er ist erlern- und verlernbar – warum sonst sollte eine Knochenbrühe weniger ekelig sein als eine Hirnsuppe? Warum läuft dem einen bei Blutwurst, Milzfrikadellen oder Kalbsgekröse das Wasser im Mund zusammen, während es dem anderen den Magen umdreht? 

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Richtig zubereitet sind Innereien auch ausdrucksstarke Delikatessen, die selbst auf einem Teller mit Trüffeln und Kaviar, ja sogar Edelfischen, Krustentieren oder Muscheln gut dastehen.

Innereien galten lange als nicht nahrhaft, als Armenspeise. Mit dem steigenden Wohlstand infolge des wirtschaftlichen Aufschwungs nach dem Zweiten Weltkrieg saß bei vielen Deutschen das Portemonnaie etwas lockerer, die Fleischpreise sanken durch Massentierhaltung. Innereien wurden weniger nachgefragt, verschwanden aus den Kühltheken. Hinzu kam in den Neunzigerjahren BSE. Die Rinderseuche versetzte nicht nur Ochsenmark und -hirn den Todesstoß, auch eine Ware wie Schweinhirn ist mit Kenntlichmachung zwar noch erlaubt, gilt aber als verkehrsunübliche Zutat und wird meist nicht mehr eingesetzt, nicht einmal bei Bregenwürsten.

Oder hatten die Menschen auch den Geschmack satt? Innereien haben Charakter, weswegen ihnen in der klassischen Küche meist mit starken Aromen (Essig, Zwiebeln, Knoblauch) entgegengearbeitet wird. Die Konsistenz ist auch nicht jedermanns Sache: Zunge und Herz sind weitestgehend fettfrei, also reines Muskel- und Bindegewebe. Hirn und Bries stecken voller Eiweiß. Das Spektrum des Mundgefühls erstreckt sich also von bissfest über zart bis schwammig. „Innereien sind auch aufwendig in der Zubereitung, die Gruppe der Liebhaber war lange Zeit sehr überschaubar“, sagt Ingo Welt, Küchenchef des Restaurants Emma in Langenhagen. 

Eine Delikatesse –wenn man’s richtig macht

Erst Ende der Neunzigerjahre erfuhr das Thema in der breiten Öffentlichkeit wieder einen Aufschwung, als der Engländer Fergus Henderson die Nose-To-Tail-Bewegung lostrat: Ein Tier sollte wieder von Nase bis Schwanz verarbeitet werden. „Davon ließen sich viele Köche inspirieren. Wobei in der französische Küche Innereien immer einen höheren Stellenwert genossen“, so Welt. Aber auch in deutschen Gourmetrestaurants erfahren die Lebensmittel wieder zunehmend Beachtung, sei es nun Lammhirn, Kalbsnieren oder Rinderzunge, die geschickt in eine Menüfolge eingearbeitet werden. 

Richtig zubereitet sind Innereien auch ausdrucksstarke Delikatessen, die selbst auf einem Teller mit Trüffeln und Kaviar, ja sogar Edelfischen, Krustentieren oder Muscheln gut dastehen. Das Problem: Falsch zubereitet sind Innereien ein Desaster. Werden Nieren nicht lange genug gewässert, schmecken sie penetrant nach Urin. Wird Leber vorab gesalzen, zu heiß und zu lange gebraten, wird sie körnig, trocken und bitter. Wird der Magen nicht ordentlich ausgekocht, entsteht Kaugummi. „Die Zubereitung wird auch nicht mehr gelehrt oder weitergegeben. Wie auch? Das Tier wird geschlachtet, die schönen Stücke kommen in den Verkauf, die Innereien landen in der Wurst, im Hundefutter oder sogar auf dem Müll.“ 

Oder die Innereien werden von der Fleischindustrie in Entwicklungs- und Schwellenländer exportiert und machen den dortigen Bauern das Leben schwer. Eigentlich absurd, denn die Waren bereichern unsere Küchenkultur, bringen Spannungsmomente ins Menü und Abwechslung auf jede Speisekarte. Innereien sind (je nach Art) auch gesund, enthalten Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Wegen des Gehalts an Purin und ungesättigten Fettsäuren sollten nur Menschen, die an Rheuma oder Gicht leiden, auf Innereien verzichten. Schwangere sollten sich vorab über die Verträglichkeit informieren. 

„Letztlich geht es auch um Respekt gegenüber dem Lebewesen: Wenn ein Tier für unsere Ernährung getötet wird, dann doch bitte mit allen Konsequenzen“, sagt Ingo Welt, der im Restaurant Emma zwar vorwiegend Nudelgerichte, Burger oder Rouladen anbietet, aber in der kommenden Woche dem Thema Innereien eine eigene Karte widmet: Kalbsnieren soll es geben, Rinderherz oder gebackene Kutteln. Ein guter Zeitpunkt also, um neue Geschmäcker zu erleben – oder sogar zu erlernen. 

Kontakt: Café-Restaurant Emma, Bahnhofsplatz 9, 30853 Langenhagen, Telefon (0174)5476252, Öffnungszeiten: Mittwochs bis sonntags ab 17 Uhr.

Von Hannes Finkbeiner

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