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Restauranttests So schmeckt das Essen in der Trattoria Parma
Mehr Essen & Trinken Restauranttests So schmeckt das Essen in der Trattoria Parma
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14:47 24.11.2018
Finkbeiners Kostprobe: Chefin Tiziana Marina Piva vor der Trattoria Parma. Quelle: Foto: Katrin Kutter
Hannover

Zwischen unseren zwei Kostproben liegen oft mehrere Wochen, weswegen wir uns angewöhnt haben, mit ausführlichen Notizen zu arbeiten. Nach unserem ersten Besuch in der Trattoria Parma hielten wir deshalb Folgendes fest: „Tiziana Marina Piva hat ein so tiefes Verständnis der italienischen Küche und deren Geschmacksbilder, dass sie sich leichtfüßig und kreativ darin bewegt, ohne dabei zu verkennen, dass auch die handwerklich begabteste Küchenhandschrift niemals von der Exzellenz eines guten Produkts abgekoppelt werden kann. Es ist eben eine alte Weisheit: Eine Geschichte vom guten Essen lässt sich niemals ohne den Hauptdarsteller, das Produkt, erzählen. Deswegen importiert die gebürtige Italienern viele Waren direkt aus Italien. Wurst, Käse, oder auch das Mehl, aus denen sie ihre köstlichen Nudeln selbst herstellt.“

Ein Besuch im italienischen Restaurant Trattoria Parma in der Südstadt von Hannover.

Wie es sich unverkennbar herauslesen lässt: Wir waren angetan von der Küche! Was wir gegessen haben? Hauchdünne, feinwürzige Scheiben vom Schweinebraten (14 Euro) oder ordentliche Bruschetta (13 Euro). Sensationell waren die Riesentortellini mit Bacalhau (14 Euro): Der milde Stockfisch verband sich wunderbar mit der buttrigen Zitronensauce und der Würze von Parmesan und wenigen Kräutern – es brauchte nicht mehr, um sich ein paar Minuten in diesem hervorragenden Gericht zu verlieren! Köstlich waren auch die Tortellini, die mit italienischem Radicchio in Szene gesetzt wurden. Den typischen Bitternoten setzte die Chefin aber keine übertriebene Süße entgegen, sondern stellte den charakterstarken Noten des Salats ein paar ebenbürtige Gesellen zur Seite: eine pikante, tiefherzhafte Tomatensoße, geräucherten Schinken und süß-säuerlichen Balsamico-Essig. Wir schwebten nach diesem Essen zur Tür hinaus!

Und wir schweben bei unserem zweiten Besuch wieder zur Tür herein. Der Auftakt beginnt erneut vielversprechend, allerdings mit einer starken Kontrastaromatik. Unsere Tortellini sind gefüllt mit einer Creme aus italienischen Tropea-Zwiebeln (13 Euro), die wegen ihrer milden Süße berühmt sind. Serviert werden die Nudeln in einem süß-säuerlichen Sud aus Balsamico, getoppt von Parmesan. Nicht ganz glücklich sind wir dann mit den Casarecce mit Wildschweinragout (18 Euro). Wenngleich wir deutlichen Artgeschmack nicht scheuen, überlässt Piva das kräftige Fleischaroma einer cremig-säuerlichen Soße, die nicht mehr Tiefe besitzt, als eben säuerlich und cremig zu sein. Es fehlt die Herzhaftigkeit eines Cinghiale alle Viterbese, die Finesse und Fruchtigkeit eines Cinghiale ai Frutti di Bosco oder die süß-säuerliche Note eines Cinghiale in Agrodolce. Nelken, Zimt, Wacholder, Salbei, Rosmarin, es hätte so viele Möglichkeiten gegeben, den Fleischgeschmack aromatisch zu unterfüttern!

„Unsere Küche ist Handarbeit, unsere Küche ist nie gleich“

Wirklich unzufrieden sind wir dann aber erst mit dem Hauptgericht. Dünne Scheiben Rinderfilet (28 Euro), die in einer Soße aus reduziertem Weinmost serviert werden und darin (zumindest kurz) geschmort wurden. Obwohl uns das Fleisch wie Rinderrücken vorkommt, wird uns auf Nachfrage gesagt, dass es sich zweifelsfrei um Rinderfilet handele. Egal wie, an der Stoßrichtung unserer Kritik ändert sich nichts: beides eignet sich nicht zum Schmoren. Es fehlt den Fleischteilen an Bindegewebe, Fett und Sehnen, sodass sie bei zu intensiver Hitzeeinwirkung sämtlichen Fleischsaft verlieren. In diesem Fall hat das Fleisch schon eine regelrecht körnige Konsistenz. Vom Fleischgeschmack ist aufgrund der intensiven Note des Weinmosts nichts wahrzunehmen, und wir sind perplex. In Anbetracht unseres ersten Besuchs wirkt die Leistung diesmal fast launenhaft, es lässt sich nicht anders sagen.

Und es steht ja sogar an einer Tafel am Eingang: „Unsere Küche ist Handarbeit, unsere Küche ist nie gleich, unsere Küche braucht Zeit, unsere Küche ist unvollkommen, unsere Küche ist ehrlich.“ Bei den Desserts Cioccolato (18 Euro für zwei Personen) und Prezioso (8 Euro) scheint an diesem Tag auch die Produktvernarrtheit nachzulassen. Der Haselnussschrot auf den süßen Tortellini ist bitter, Kakao beziehungsweise Kuvertüre wirken handelsüblich.

An guten Tagen verdient die Küche Standing Ovations

Dafür ist der Apfelessig, der zum durchschnittlichen Vanilleeis serviert wird, exzellent. Am Ende schweben wir nicht hinaus, wir stapfen, aber haben zumindest eine schöne Gewissheit: Wenn Tiziana Marina Piva gute Laune hat, dann führt sie ein Bühnenstück italienscher Küche auf, das nicht nur Szenenapplaus, sondern Standing Ovation verdient.

Fazit

An guten Tagen lässt sich hier eine Küche erleben, die ohne Zweifel zum besten italienischen Essen Hannovers zählt. Gesamt 7/10 (Küche 7, Ambiente 7, Service 7)

So finden Sie die Trattoria Parma

Trattoria Parma Bandelstr. 2 30171 Hannover

Telefon: 0511-56965646

Internet:
www.trattoria-parma-hannover.de

Öffnungszeiten: Di bis Sa 17:30 bis 23 Uhr, So von 17:30 bis 22 Uhr

Barrierefreiheit: nein

Von Hannes Finkbeiner

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