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Der Norden Das kochen Sterneköche in Niedersachsen
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08:38 13.12.2016
Der Sternekoch Andre Münch steht am 09.12.2016 in der Küche des Restaurant Saphir in Wolfsburg (Niedersachsen). Das Restaurant hat unter Münchs Führung einen Michelin-Stern bekommen. Quelle: dpa
Hannover

Wer als Koch mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, der darf sich darauf durchaus etwas einbilden. Ein Eintrag in der "Bibel der Feinschmecker" verspricht Ruhm und Ehre - und einen regen Kundenzulauf. In Niedersachsen sind in diesem Jahr gleich zwei Restaurants neu mit dem begehrten Stern ausgezeichnet worden.

Eines davon ist das "Jante" in Hannover unter der Leitung des jungen Küchenchefs Tony Hohlfeld. "Wichtig ist, dass es zum Schluss schmeckt", gibt sich der 27-Jährige angenehm unprätentiös. Trotzdem fühle er sich sehr geehrt durch den Michelin-Stern, mit dem sein Restaurant im neuen Führer ausgezeichnet ist. Einmal hat er bereits einen Stern in einem anderen Restaurant verteidigt, in der "Ole Deele" in Großburgwedel. Aber dass es im eigenen Restaurant so schnell klappt, einen Stern zu erkochen, sei unglaublich, betont der Koch. "Das kann man am Anfang erst einmal gar nicht richtig realisieren." Das Besondere an der Michelin-Bewertung sei, dass die Tester irgendwann im Jahr ohne jede Ankündigung und unerkannt die Restaurants besuchten.

"Deshalb sind die auch so gut", sagt Hohlfeld, der zuvor unter anderem im "Adlon" in Berlin gekocht hat. Dass es eine speziell niedersächsische Küche gibt, mag der Koch so nicht sagen. In Zeiten des Internets kenne jeder jeden Trend, aber natürlich seien regionale Vorlieben zu erkennen. "Die Niedersachsen essen im Winter gerne Grünkohl und im Sommer Spargel." Die Aufgabe seines Teams sei es dann, diese Gerichte auch in anderen Variationen zu präsentieren. Im "Jante" war der Kohl zum Beispiel in Kombination mit Spanferkel-Haxe und Auster zu bekommen. Lokal verortet will auch Küchenchef André Münch sein frisch gekürtes Sterne-Restaurant im Hotel an der Wasserburg in Wolfsburg sehen. "Was wir anbieten ist auch abhängig von den Jahreszeiten", erklärt der Koch. In Niedersachsen stapelten gerade viele Menschen ihre Komposthaufen. "Da haben wir jetzt ein Gericht auf die Karte gesetzt, das heißt Komposthaufen."

Unter anderem Kartoffelschalen und dünn geschnittene Möhren hat der Koch in dem Essen auf wundersame Weise gebacken, frittiert und miteinander kombiniert. Natürlich werde in Niedersachsen gerne deftig gegessen, sagt Münch, der auch Grünkohl mit Bregenwurst auf der Karte hat, aber dann natürlich in einer speziellen Variation. Und Weihnachten? Da gibt es beim Sternekoch Münch Ente mit Rotkohl und Kartoffelklößen. Die kocht er nicht im Restaurant, sondern bei sich zu Hause.

"Da arbeitet dann die ganze Familie gemeinsam." Tony Hohlfeld aus Hannover erzählt, dass er zu Weihnachten ausnahmsweise nicht selber in der Küche stehen wird. "Ich bin eingeladen und freue mich sehr darauf, dass einmal jemand anders für mich kochen wird."    

dpa

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