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"Die ganze Welt in einer Schokolade"

Chocolatier "Die ganze Welt in einer Schokolade"

Chocolatier Christian Klinge kennt das Geheimnis der Schokolade. Und in Seminaren verrät er Oldenburgs-Besuchern jetzt ein bisschen davon. Für ihn ist nicht der Kakaoanteil, sondern der Schmelz das Wichtigste.

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Auf den Schmelz kommt es an: Der Oldenburger Chocolatier Christian Klinge.

Oldenburg. Wo wachsen die besten Bohnen? Wie viel Prozent Kakao gehört in gute Schokolade? Das sind die Fragen, die Christian Klinge gestellt werden. Der Chef der Oldenburger „Hofkonditorei“ Klinge ist Schokoladenfachmann. In dem Traditionscafé, das er in vierter Generation führt, rührt er Tag für Tag edle Mischungen an. Bei „Schokoladen-Seminaren“ gibt er neuerdings auch Touristen ein wenig von seinem Wissen preis - und bringt manch festgefügte Meinung ins Wanken.

„Schokolade ist ein Genussmittel“, meint Klinge, der sich unter anderem in Belgien und der Schweiz zum Chocolatier fortbilden ließ. „Wichtig ist, dass sie schmeckt.“ Für den 52-Jährigen ist kein Maßstab, was Werbefilme der Schokoladenindustrie suggerieren: dass Schokolade dann gut ist, wenn ihr Kakaoanteil hoch ist. „Ich kenne keine mit über 76 Prozent Kakaoanteil, die mir schmeckt“, erzählt Klinge und rührt mit seinem großen Kunststofflöffel in einer Edelstahlwanne. Wichtiger sei, dass die Schokolade sich auf der Zunge nicht stumpf anfühlt, sondern einen „schönen Schmelz“ entwickelt. Dem Auge schmeichele ein „matter Glanz“. Fürs Ohr sollte es beim Auseinanderbrechen einer Tafel ordentlich knacken. Eine klebrige Konsistenz ist nicht erwünscht - sie kann entstehen, wenn statt Kakaobutter Palmöl oder andere Fette hineingemischt werden. Solche billigeren und leichter zu verarbeitenden Ersatzfette kommen Christian Klinge nicht in die Rührwanne. Bei der Auswahl der Rohstoffe ist der Chocolatier wählerisch. Entscheidend sei nicht das Herkunftsland des Kakaos. „Wichtig sind der Boden, das Klima und die Art des Anbaus.“ 400 Geschmacksnuancen könnten Fachleute herausschmecken.

Klinge, der immer noch auch selbst gern einige Stücke genießt, mischt neun verschiedene Schokoladensorten. Bei einem Lehrmeister in Paris hat er seinen Favoriten entworfen: eine dunkle Schokolade mit Bohnen aus Venezuela, Ghana und Papua-Neuguinea. „Die ganze Welt in einer Schokolade“, sagt Klinge. Dabei habe er bei der Auswahl der Sorten über die Herkunft nichts gewusst, sondern auf seine Geschmacksnerven vertraut. Die Schokolade hat er „Laura Caroline“ nach seiner Tochter und seiner Urgroßmutter genannt. Trotz des Preises von 5,50 Euro pro elegant verpackter Tafel verkaufe die Eigenkreation sich gut. Mehr als 5000 Stück seien innerhalb von eineinhalb Jahren über die Theke der Konditorei in Oldenburg gegangen, hinzu kämen Bestellungen auch von weit her.

Die Herstellung ist mühsam. Erst muss die Masse auf 50 Grad erwärmt, dann auf 27 Grad heruntergekühlt und wiederum auf 31,5 Grad erwärmt werden. „Die Aromen entfalten sich so am besten“, erzählt Klinge den Schülern in seinem „Schokoladen-Seminar“. Er selbst bevorzugt beerige und nur leicht bittere Geschmacksnoten. Aber auch weiße Schokolade - aus Kakaobutter, Milch und mehr Zucker - enthält er den Kunden nicht vor. Im Auftrag des Stadtmarketings hat Klinge sogar eine Grünkohlpraline entworfen. „Die schmeckt klasse“, meint der Konditor, der anfangs skeptisch war. Er habe nur wenig Kohl in die Kakao-Sahne-Masse gerührt. „Die Kunst besteht im Weglassen.“ Das gelte auch für Gewürze, wie etwa Zimt.

Einen Kompromiss hat Klinge im Übrigen gemacht: Auf vielfachen Kundenwunsch hat er den Kakaoanteil seiner „Laura Caroline“ von 69,6 auf 70,7 Prozent erhöht. „Die Kunden wollten mindestens 70 Prozent“, erzählt er. All sein Reden sei dagegen nicht angekommen.

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