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Immer mehr Fleischer legen das Messer zur Seite

Nachwuchsmangel Immer mehr Fleischer legen das Messer zur Seite

Die Zahl der Fleischerbetriebe ist nach Angaben des Fachverbandes innerhalb von zehn Jahren bundesweit von 17 600 auf zuletzt 13 100 zurückgegangen, rund 1000 sind es noch in Niedersachsen. Die Handwerksbetriebe kämpfen mit gesetzlichen Auflagen und Nachwuchsmangel, dabei schätzen viele Kunden die frische Ware. 

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„In ein paar Tagen ist zu“: Nicole Zillmer bedient eine der letzten Kundinnen in der Fleischerei ihres Mannes Sven Biermann in Walsrode. Foto: Marquardt

Walsrode/Bakum. Die Kunden strömen in den Laden, viele mit großen Einkaufstaschen. Sie decken sich ein mit Räucherschinken, Rippchen und anderen Spezialitäten. „Sehr schade, dass Sie zumachen“, hört Nicole Zillmer immer wieder. Es ist einer der letzten Tage, an denen die 32-Jährige in der Fleischerei ihrer Familie in Walsrode Wurst schneidet, abwiegt, einwickelt und, oft verbunden mit Tipps zur Aufbewahrung oder Zubereitung, über den Tresen reicht. Das Traditionsgeschäft mit eigener Schlachterei in Walsrode macht zu - und folgt damit einem Trend.

Viele Vorgaben aus Brüssel

Die Zahl der Fleischerbetriebe ist nach Angaben des Fachverbandes innerhalb von zehn Jahren bundesweit von 17.600 auf zuletzt 13.100 zurückgegangen, rund 1000 sind es noch in Niedersachsen. „Weniger als ein Viertel der handwerklichen Fleischereibetriebe schlachtet noch selbst“, heißt es beim Landesverband in Hannover. Seit 2009 gelten für die Zulassung strenge Hygienevorschriften der EU, seitdem kamen immer neue Auflagen hinzu. Sie sollen vor allem der Lebensmittelsicherheit und dem Tierschutz dienen.

„Ich kann gegen die wachsende Bürokratie nicht mehr anarbeiten“, sagt Fleischermeister Sven Biermann in Walsrode, Nicole Zillmers Mann. In Zukunft will der 35-Jährige Lastwagen fahren und Hausschlachtungen anbieten. Im Laden sei der zeitliche Aufwand zu hoch, den er für die Dokumentation aufwenden müsse. Hinzu seien immer mehr - teure - Kontrollbesuche etwa des Landesamtes für Verbraucherschutz gekommen.

Vor allem aber hat ihn manche verordnete Investition geärgert, die er für wenig sinnvoll hielt. Zuletzt habe ihn die Umstellung der Kassen 20 000 Euro gekostet. 8500 Euro habe er für eine - aus seiner Sicht überflüssige - neue Betäubungszange bezahlt, die alle Vorgänge elektronisch speichert. „Bei den Vorgaben wurde an Industrieschlachthöfe gedacht“, sagt der Fleischer. „Für uns kleine Fleischereien ist das zu viel.“

Tiere aus dem nahen Umkreis

Die Stammkunden in seinem Laden schwärmen von Biermanns fast vollständigem Verzicht auf Farb- und Konservierungsstoffe und davon, dass die in Walsrode geschlachteten Schweine und Rinder von Bauern in nicht mehr als 20 Kilometer Umkreis geliefert wurden. Jedes Tier hat sich der Schlachter in Ruhe einzeln vorgenommen, die Herkunft des Fleisches dann mit Kreide auf eine Schiefertafel im Laden geschrieben. „Das war immer tolle Qualität“, sagt ein Stammkunde aus dem Nachbardorf Düshorn. In seiner Jugend, sagt der Rentner, habe es in Walsrode sieben Fleischereibetriebe gegeben. Jetzt bleibe nur noch ein einziger übrig.

Für das Ladensterben gibt es außer den Problemen mit den Verordnungen, wie der Fachverband bestätigt, weitere Gründe: Landwirte täten sich immer schwerer damit, Schlachtvieh in kleinen Stückzahlen für die hohen Ansprüche der Handwerksbetriebe zu mästen, statt Massenware an weit entfernte Großschlachthöfe zu liefern. Vor allem fehle der Nachwuchs, sagt Betriebsberater Martin Heinzig: „Viele machen zu, weil sie keinen Nachfolger finden.“

Die verbliebenen Fleischer suchen sich oft weitere Standbeine. Wie Schlachter Konrad Landwehr in Bakum (Kreis Vechta): Partyservice, Grillstube, Imbisswagen, bald zusätzlich einen Kühlautomaten, aus dem sich die Leute nach Feierabend mit frischem Grillgut versorgen können. Sein Ladengeschäft hat der 58-Jährige vor zwei Jahren geschlossen. „Zu viel Aufwand bei zu hohen Kosten“, sagt er.

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Niedersachsen in Zahlen
  • Landeshauptstadt : Hannover
  • Ministerpräsident: Stephan Weil
  • Fläche : 47.634,90 km²
  • Einwohner : 7,791 Mio
  • Bevölkerungsdichte : 135 Einwohner je km²
  • Letzte Landtagswahl : 20. Januar 2013 
  • Nächste Wahl : 15. Oktober 2017
  • Wirtschaft : Firmendatenbank
  • Geographie : Niedersachsen hat im Norden eine natürliche Begrenzung durch die Nordsee, die Unterelbe sowie den unteren Mittellauf der Elbe. Als Enklave vom Landesgebiet umgeben ist das Land Bremen.
  • Berühmte Niedersachsen : Gerhard Schröder, Diane Kruger, Lena Meyer-Landrut, Sigmar Gabriel, Christian Wulff, Otto Waalkes, Mousse T., Klaus Meine
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