Volltextsuche über das Angebot:

25 ° / 15 ° Regenschauer

Navigation:
„Ohne Genuss geht es gar nicht“

Hannover „Ohne Genuss geht es gar nicht“

Was haben die Hannah-Arendt-Tage mit dem Thema Essen zu tun? Fragen an den Physiker Thomas Vilgis.

Voriger Artikel
Mehr Kunst an öffentlichen Bauten gefordert
Nächster Artikel
Eine Familienangelegenheit

Steak auf einer Fleischgabel

Quelle: Photographer: Bernd Juergens

Hannover. Bei den kommenden Hannah-Arendt- Tagen geht es auch um die Nahrungsaufnahme. Ist Essen eigentlich ein angemessenes Thema für die Hannah-Arendt- Tage?

Auf jeden Fall. Denn Nahrungsaufnahme und der bestenfalls damit einhergehende Genuss ist etwas, das wir brauchen. Insofern gehört das Essen zu den großen Themen von heute. Im Augenblick entwickelt sich eine breite vegane Kultur. Andere wiederum essen gluten- oder lactosefrei. Vor zehn Jahren war nicht absehbar, dass sich um das Essen herum derartige Lebensentwürfe entwickeln würden. Insofern bin ich sicher, dass uns das Thema in Zukunft noch mehr beschäftigen wird.

Zum Auftakt der Hannah-Arendt-Tage werden Sie zusammen mit Thomas Bühner in einer wissenschaftlichen Kochshow „Geheimnisse des nachhaltigen Kochens“ lüften. Was soll man sich darunter vorstellen?

Das Format wurde an der Universität Osnabrück entworfen. Dort gibt es eine studienbegleitende Reihe, in der man sich mit dem Kochen - auch als Teil der Wissenschaftskommunikation - beschäftigt. Es geht dort auch um die Frage, wie man Wissenschaft mit dem Alltag verbinden kann. Das funktioniert mit Essen und Trinken besser als etwa mit der Atomphysik.

Befinden sich die Besucher Ihrer Veranstaltung denn auch in der Molekularküche?

Nicht unbedingt. Unser Hauptthema ist die Nachhaltigkeit, aber vielleicht schaffen wir es auch, bis zur Molekularküche vorzudringen.

Sie beschäftigen sich als Physiker mit dem Essen. Was ist mit dem Genuss?

Ohne den geht es gar nicht. Wenn’s nicht schmeckt, nützt die schönste Zubereitungsmethode nichts.

Wenn sich Physiker mit Lebensmitteln einlassen, verwandeln sie sich in Köche?

Schwierig zu sagen. Wenn man im Labor etwas auseinandernimmt und im Detail untersucht, ist man natürlich Wissenschaftler. Andererseits hängt das natürlich auch vom Projekt ab. So haben wir uns über ein Jahr lang mit der Garung von Fleisch beschäftigt. Dabei ging es um das Garen bei niedrigen Temperaturen, also etwa darum, was passiert, wenn man Fleisch in einen Garbeutel einschweißt und es dann im Wasserbad zum Beispiel bei 58 Grad Celsius über lange Zeit gart. Warum hat das so gegarte Fleisch eine andere Textur als das, das man in der Pfanne brät? Das wiederum hat viel mit dem Genuss zu tun. Vorrangig aber geht es uns im Labor um das Erfassen von Daten und das Verständnis. Das heißt: Wir würzen das Fleisch nicht und garen es frei von jeglichen Zusätzen. Das wird dann nicht schmecken, aber man erfährt, was mit den Proteinen passiert.

Schmeckt das wirklich nicht? Viele Köche sind doch bestrebt, den Eigengeschmack von Fleisch herauszuarbeiten.

Nun ja - es schmeckt ungewohnt. Es hat den vollen Eigengeschmack. Aber das ist ja keine Kochkunst. Der Koch würde am Schluss noch Röstaromen draufgeben, indem er das Fleisch noch kurz und heftig in der Pfanne brät. Man kann das Fleisch natürlich auch vorher salzen, aber dann läuft das Garen nach ganz anderen physikalischen Prinzipien ab. Bei solchen Fragen bin ich dann eher Wissenschaftler als Koch.

Als Wissenschaftler forschen Sie auch auf dem Gebiet der weichen Materie. Wo fängt weich eigentlich an? Und wo hört weich auf?

Weich ist alles, was Sie mit den Händen, mit der Zunge, mit den Zähnen deformieren können. Man kann das an einem Rote-Bete-Chip gut beobachten: Wenn man den im Ofen eine Zeit lang trocknet, wird er ledrig, gummiartig. Dann ist er noch weich. Wenn man ihn weiter trocknet, wird er spröde und zerbröselt. Dann ist der Glasübergang geschafft, der Chip ist hart, aber knusprig. So kann man mit einem Lebensmittel die Grenzen zwischen den verschiedenen Zuständen erfahrbar machen.

Sie sprechen bei den Hannah-Arendt-Tagen über nachhaltiges Kochen. Wird es dabei auch um das Thema Fleischersatz gehen?

Uns wird es zuerst darum gehen, aufzuzeigen, dass man von vielen Lebensmitteln so gut wie alles verwerten kann. Aber natürlich ist auch Fleischersatz für uns ein wichtiges Thema. Fleisch ist proteinreich, es beinhaltet viele essenzielle Stoffe. Der Gedanke, fleischähnliche Lebensmittel herzustellen, liegt also nah. Besonders interessant wird es, wenn man dazu Proteine nimmt, die bei der Lebensmittelverarbeitung ohnehin anfallen.

Wo werden uns eigentlich in näherer Zukunft neue Materialien begegnen? Etwa in der Küche? Oder doch eher anderswo?

Ich denke eher außerhalb der Küche. Denn im Bereich der Nahrung ist die Akzeptanz neuer Stoffe längst nicht so hoch wie in der Technologie.

Interview: Ronald Meyer-Arlt

Voriger Artikel
Nächster Artikel
Mehr aus Kultur
The Smith Street Band im Lux

The Smith Street Band im Lux - die Bilder des Konzerts.