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Kultur Er war ein furchtloser Esser
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00:16 11.07.2016
Von Rainer Wagner
Wolfram Siebeck hat sich Zeit gelassen mit seinem Abschiedsmahl: Am Mittwoch ist er im Alter von 87 Jahren nach kurzer Krankheit in seiner Wahlheimat Mahlberg (bei Freiburg) gestorben. Quelle: Britta Pedersen/dpa
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Sein letztes Mahl hatte er mir im Laufe eines langen Gesprächs so ausgemalt: „Ein gedämpfter Schellfisch, glasig natürlich“. Und bei größerem Hunger: „vorweg Austern, ruhig zwei Dutzend“. Falls er aber nicht hungrig wäre: „Dann genügt eine Scheibe Brot mit Tomaten und Dill oder mit Quark und Schnittlauch“.

Wolfram Siebeck hat sich Zeit gelassen mit seinem Abschiedsmahl: Am Mittwoch ist er im Alter von 87 Jahren nach kurzer Krankheit in seiner Wahlheimat Mahlberg (bei Freiburg) gestorben. Da war er längst eine Legende: Gourmetpapst auch für Atheisten, Spötter, Anreger und Anstifter für ambitionierte Hobbyköche. Sich selbst bezeichnete er als „Berufsesser“ und meinte, als Berufsgrundlage müsse ein Restaurantkritiker den Gegenwert eines Einfamilienhauses verfressen, um Vergleichsmaßstäbe zu haben.

Dabei kehrte er nicht nur in den Gourmettempeln ein, er liebte auch Wiener Beisl und andere Weinstuben (mit Hannovers Weinstubenlegende Dieter Biesler war er bis zuzletzt befreundet) und wagte sich an türkische Teller. Nur Fast Food verachtete er – und die USA mied er.

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Am Mittwoch ist der Restaurantkritiker Wolfram Siebeck im Alter von 87 Jahren nach kurzer Krankheit in seiner Wahlheimat Mahlberg (bei Freiburg) gestorben. Er war längst eine Legende: Gourmetpapst auch für Atheisten, Spötter, Anreger und Anstifter für ambitionierte Hobbyköche.

Geboren wurde er am 19. September 1928 in Duisburg, er wuchs in Essen und Bochum auf, eigentlich keine gute Gegend für spätere Genießer. Als 16-jähriger Flakhelfer kam er in Kriegsgefangenschaft, er lernteSchildermalerei, wurde Pressezeichner und Illustrator, studierte Gebrauchsgraphik an der Werkkunstschule Wuppertal. Er zeichnete Karikaturen, schrieb Filmkritiken und lernte nach eigener Erinnerung auf französischen Filmfestivals das Genießen.

Frühe Satiren und Glossen (die er vor sechs Jahren bei einer Lesung in Hannover wieder hervorgeholt hat) weisen ihn auch als Kenner niedersächsischer Geschichte(n) aus. Immerhin stammt seine (zweite) Ehefrau aus Worpswede: Barbara Siebeck war mehr als nur die Frau an seiner Seite, sie war immer auch Wegbegleiterin und sanfte Führungshand. Und noch wichtiger als Frau Hoffmann, seine Katze, die durch viele seiner Kolumnen tigerte.

Parallel zum Aufbruch der neuen deutsche Köche lief die Erfolgsgeschichte der deutschen Restaurantkritik, deren führende Köpfe Klaus Besser, Gert von Paczensky und eben Wolfram Siebeck waren. Siebeck schrieb nicht nur amüsanter als die Kollegen, sondern wagte sich auch selbst aus der Deckung. Er kochte für seine Leser und bekochte auch Starköche, was Anfang der 80er Jahre in einer Fernsehreihe zu erleben war. Später hielt er die meisten TV-Kochsendungen für „reine Unterhaltung – und nicht mal die beste“.

Was er für den „Feinschmecker“ und vor allem für die „Zeit“ schrieb, das hatte Folgen auf deutschen Tellern. Treue Leser gliedern Siebecks Rezeptkarriere in die frühe Cayennepfeffer- und die spätere Ingwerzeit. Und Innereien gingen immer, sehr zum Leidwesen vor allem der norddeutschen Nachkocher. Sein Motto: „Ich bin ein furchtloser Esser.“

Er versorgte die halbe Genießerfraktion Deutschlands regelmäßig mit anspruchsvollen, aber nicht überambitionierten Rezepten für Weihnachtsmenüs. Als er sich einmal mit einer Mengenangabe vertat, stieß es vielen Siebeckjünger sauer auf: zu viel Zitrone.

Sauer waren auch einige prominente Opfer seiner Kritiken. Eckart Witzigmann, dessen Aufstieg Siebecks journalistische Begleitung entscheidend mitbefördert hatte, war ihm nach einer Abwertung 21 Jahre lang böse (ehe es doch zur Aussöhnung kam), Josef Viehhauser warf ihn aus seinem Hamburger Restaurant „Le Canard“ und Paul Bocuse wurde fast handgreiflich.

Siebecks lebenslanger Kampf gegen die „Mehlpampenküche“ war vielleicht ein Kindheitstrauma; er reagierte allergisch, wenn jemand „Omas Küche“ verklärte und griff doch gerne auch traditionsreiche Rezepte von Kartoffelsalat bis Königsberger Klopse auf, die er dann erleichterte, ihnen neuen Pfiff gab und als „verfeinerte bürgerliche Küche“ zurückgab: „Ich habe das Bedürfnis, den Leuten schlechte Essgewohnheiten und vor allem Vorurteile auszutreiben.“ Deshalb argumentiere er schon mal „didaktisch oder polemisch“. Und durchwegs pointiert.

Von der mittlerweile schon wieder in den Hintergrund gerückten Molekularküche hielt er wenig, weil nicht jeder gute Koch einen guten Chemiker finde, aber der Gegenwart verschloss er sich nicht - Internetblog „Wo is(s)t Siebeck“ inklusive. Jetzt hat er den irdischen Löffel abgegeben, doch im Genießerhimmel sollte für ihn schon aufgedeckt sein.

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