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Deutschland / Welt So bleibt's auch ohne künstliche Zusätze frisch
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00:16 13.11.2014
Milch wird bisher durch Erhitzung länger haltbar gemacht. Eine weitere, neue Möglichkeit wäre UV-Strahlung. Quelle: dpa
Hannover

Im Supermarkt sieht alles frisch und gesund aus: Der Salat ist knackig grün, auch wenn er seit Tagen geschnitten in der Tüte liegt. Der Orangensaft hält sich ungekühlt ewig in der geschlossenen Flasche. Und der Nudelsalat, der selbst gemacht zu Hause nach ein paar Tagen schlecht würde, ist abgepackt mindestens vier Wochen lang haltbar. Möglich ist das nur, weil die Hersteller die Lebensmittel konservieren, bevor sie im Regal landen.

Doch Konsumenten stünden den Zusatzstoffen, die die Lebensmittel haltbar und frisch machen, zunehmend skeptisch gegenüber, sagt Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Zusatzstoffmuseums in Hamburg. Nitritpökelsalz, das unter Verdacht steht, nicht nur die Leberwurst haltbar zu machen, sondern auch Geschwüre im menschlichen Körper auslösen soll, oder Zitronensäure – die nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Putzmitteln steckt: All das verunsichert viele Verbraucher.Was drin ist, steht in den allermeisten Fällen zwar auf der Verpackung. Konservierungsstoffe müssen in Deutschland gekennzeichnet werden. Doch die Zusätze werden chemisch hergestellt, das weckt bei vielen Konsumenten Misstrauen – auch wenn durch sie das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen gehemmt wird.

Da ein Konservierungsmittel meist nur gegen einen Teil der Erreger wirkt, werden häufig mehrere Stoffe kombiniert. In einem fertigen Kartoffelsalat können etwa Natriumbenzoat (E211) und Kaliumsorbat (E202) enthalten sein. Beide sind für Allergiker bedenklich – Benzoesäure wird außerdem über die Nieren ausgeschieden und kann laut Ernährungswissenschaftlern bei übermäßigem Verzehr zu Verdauungsbeschwerden und Krämpfen führen. Grundsätzlich sind die Stoffe gesetzlich zugelassen, trotzdem schrecken viele Käufer beim Blick auf das Etikett zurück.

Die Lebensmittelindustrie bemüht sich deshalb seit einiger Zeit um Alternativen. Zwar könnten Hersteller wieder häufiger zur klassischen Konservendose greifen oder das Lebensmittel tiefkühlen. Dabei werden Bakterien entweder ausgeschlossen oder durch Gefrieren zeitweise ausgeschaltet. Das ist einfach – hat aber den Nachteil, dass Kunden gemeinhin lieber zu frischen oder zumindest vermeintlich frischen Lebensmitteln greifen als zur Dose.

„Die Industrie versucht deshalb mittlerweile Stoffe zu finden, die die Haltbarkeit verlängern und die natürlich klingen. Zum Beispiel Pflanzenextrakte“, sagt Biologe Niemeyer. Besonders intensiv wird zurzeit an Rosmarinextrakt und Hopfenextrakt geforscht – beide haben konservierende Wirkung. Aber auch spezielle Verpackungstechnologien können Lebensmittel länger haltbar machen. Wird zum Beispiel Schinken mithilfe einer Hochdruckpresse eingeschweißt, werden alle Bakterien und Keime dabei zerstört. Und das ganz ohne Zusätze.

Haltbarmachen mit Licht

Frucht- und Gemüsesäfte werden normalerweise nach der Herstellung auf 85 Grad Celsius erhitzt, damit Mikroorganismen absterben. Das Pasteurisieren macht sie haltbar, es gehen aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. „Durch das Erhitzen werden Vitamine zerstört und sekundäre Pflanzenstoffe, die eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit haben“, sagt Ralf Greiner. Er leitet das Max-Rubner-Institut, die Bundesforschungseinrichtung für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Sein Team forscht schon länger an der Haltbarmachung durch UV-Licht. Dabei läuft der Saft zwischen zwei Glasplatten entlang und wird währenddessen mit UV-Strahlen behandelt. Bakterien und Keime werden so abgetötet, die Nährstoffe bleiben aber enthalten.

Dieses Verfahren wird schon für Wasser angewendet. Und auch für Säfte könnte die Konservierungsmethode eine gesunde Alternative sein. „Es gibt noch keine endgültigen Ergebnisse, aber ich bin der Meinung, man kann Säfte durch UV-Strahlen genauso haltbar machen“, sagt Institutsleiter Greiner. Grundsätzlich wäre das Verfahren auch für Milch denkbar. Allerdings müsse noch untersucht werden, ob der Milchgeschmack durch die Behandlung beeinträchtigt werde. 

Haltbarmachen unter Hochdruck

Bei der Hochdruckbehandlung werden Lebensmittel in ihrer Endverpackung einem Druck von mehr als 7000 Bar ausgesetzt und sind danach mehre Wochen lang ohne Kühlung haltbar. „Es entsteht so ein hoher Druck auf das Produkt, dass Bakterien und Pilze zerrissen werden“, erklärt Christian Niemeyer, Leiter des Zusatzstoffmuseums in Hamburg. Die Hochdruckpresse wurde in Japan entwickelt und wird in den USA bereits für viele Produkte eingesetzt. In Europa ist das Verfahren bisher nur für einige Wurstwaren zugelassen, zum Beispiel für spanischen Serranoschinken.

Mit der Technik können neben Fleisch und Fisch auch Obst, Gemüse und Fertiggerichte konserviert werden – sofern sie verpackt sind. „Das Verfahren ist am weitesten fortgeschritten, und ich sehe großes Potenzial“, sagt der Leiter des Max-Rubner-Instituts Ralf Greiner. Bis die Hochdruckbehandlung in der EU für weitere Produkte zugelassen wird, könne es allerdings noch etwas dauern. Grund seien die aufwendigen Zulassungsverfahren. Einen Haken hat die Technologie aber: Sie ist vergleichsweise teuer. Eine Hochdruckpresse kostet rund 250 000 Euro – diese Investition lohnt sich nur für Hersteller hochpreisiger Produkte.

Haltbarmachen mit Pflanzenextrakten

Weil viele Verbraucher künstlichen Konservierungsmitteln skeptisch gegenüberstehen, forscht die Industrie an natürlichen Ersatzstoffen. In Hopfen und Rosmarin stecken zum Beispiel konservierende Stoffe. Diese Bestandteile werden herausgefiltert – haben also mit der ursprünglichen Pflanze am Ende nicht mehr viel zu tun. Hopfenextrakt könne zum Beispiel zur Konservierung von Fleisch, Schnittsalat und Obst sowie frischen Fertiggerichten verwendet werden, schreibt das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, das in einem Forschungsprojekt erstmals Hopfenextrakt zur Konservierung eingesetzt hat.

Der Leiter des Max-Rubner-Instituts ist aber noch vorsichtig. „Die Technik steht noch ganz am Anfang“, sagt Ralf Greiner. „Mit Pflanzenextrakten verbinden Verbraucher etwas Natürliches. Künstliche Konservierungsmittel werden dagegen negativ bewertet. Diesen Unterschied würde ich nicht machen“, sagt der Chemiker. Ein natürlicher Stoff sei nicht unbedingt besser verträglich als ein künstlicher, sagt auch Christian Niemeyer vom Zusatzstoffmuseum. Die Forschung müsse hier noch nachlegen.

Von Anne Grüneberg

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