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Deutschland / Welt Neun Fakten zum (Oster)ei, die jeder kennen sollte
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00:15 24.03.2016
Von Stephan Fuhrer
Sind es nun gute Eier oder schlechte Eier? Das Hühnererzeugnis hat derzeit nicht immer den besten Ruf - dabei haben die Skandale der vergangenen Jahre sogar dabei geholfen, seine Qualität zu verbessern. Quelle: Armin Weigel/dpa
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Hannover

Warum trifft es eigentlich immer wieder die Eier? Salmonellen, Dioxin, schlechte Haltungsbedingungen - kein anderes Lebensmittel sorgt in derartiger Regelmäßigkeit für Schlagzeilen. Bei einem europaweiten Salmonellenausbruch im Jahr 2014 führten die Spuren zuletzt nach Niederbayern. Im vergangenen Sommer wurden dann in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen mal wieder Betriebe wegen zu hoher Dioxinwerte vorübergehend gesperrt. Zurück bleiben ratlose Verbraucher und die Frage, wo man denn überhaupt noch gute Eier herbekommt - im Idealfall von glücklichen, freilaufenden Hühnern?

Woran erkennt man ob ein Ei noch frisch ist? Lässt sich ein Ei tatsächlich besser pellen, wenn es mit kaltem Wasser abgeschreckt wurde? Und stammen braune Eier wirklich immer von braunen Hühnern?

1. Sind Eier gesund?

Das Ei hat es endlich geschafft, sein negatives Image als Cholesterinbombe abzulegen. Studien aus den USA bewiesen, dass auch bei täglichem Konsum weder Schlaganfall- noch Herzinfarktrisiko steigen. Dafür zeigten andere Untersuchungen, wie wertvoll die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren für unseren Körper sein können. Sparsam gehen wir mit Eiern ohnehin nicht um. Mehr als 200 Stück isst jeder Deutsche im Jahr. Ob als Rührei, im Kuchen oder in der Pasta: Hühnereier sind ein absolutes Grundnahrungsmittel. Umso schlimmer, wenn die Bevölkerung immer wieder Schlechtes darüber lesen muss.

Doch die Skandale der vergangenen Jahre haben durchaus Wirkung gezeigt. „Die Qualität der Eier ist so hoch wie noch nie“, sagt Geflügelwissenschaftler Prof. Michael Grashorn von der Universität Hohenheim. Und dabei sei es ganz egal, ob die Erzeugnisse aus Boden-, Freiland oder biologischer Haltung kommen. Grund sind die mittlerweile hohen Kriterien, die EU-weit erfüllt werden müssen. Deshalb seien die Keimbelastungen sehr gering, betont der Experte.Das gilt gerade auch für Salmonellen, die Studien zufolge auf deutlich weniger als einem Prozent der Eier zu finden sind. Ein Restrisiko bleibt allerdings.

2. Sind Eier dioxinfrei?

Auch beim Dioxin und dem dioxinähnlichen dl-PCB ist das Kontrollsystem mittlerweile engmaschig. „Die Betriebe sind verpflichtet, Eigenkontrollen durchzuführen“, sagt Britta Schautz, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Niedersachsen. Dazu komme eine Vielzahl von behördlichen Überprüfungen. Ganz aus der Welt schaffen lässt sich aber auch dieses Problem nicht. Denn die Substanzen, die als Nebenprodukt verschiedener Herstellungsverfahren entstehen, sind überall in unserer Umwelt zu finden, in der Luft, im Wasser, im Boden. Picken und scharren Hühner im Sand herum, nehmen sie diese auf. So kommt es, dass auch immer wieder Tiere aus Bio- oder Freilandhaltung dioxinbelastete Eier legen.

Die Gefahr einer schweren Vergiftung besteht beim Verzehr laut Bundesinstitut für Risikobewertung zurzeit dennoch nicht. Für den Menschen bedenklich wird es erst, wenn sehr langlebige Substanzen, die sich in unserem Fettgewebe ablagern, über einen größeren Zeitraum aufgenommen werden. Deren Folgen sind noch nicht abschließend erforscht, die bisherigen Ergebnisse lassen aber nichts Gutes erahnen. Bei Tierversuchen zeigte sich, dass die Gifte das Nerven- und Immunsystem schädigen und Krebserkrankungen sowie Missbildungen herbeiführen können.

3. Was tun bei Verdacht auf Salmonellen-Vergiftung?

Salmonellen machen sich da deutlich schneller bemerkbar. Nach 12 bis 36 Stunden reagiert unser Körper mit plötzlich einsetzendem Unwohlsein, Kopf- und Bauchschmerzen sowie Kältegefühl. Die Darmerreger befinden sich in der Regel auf der Eischale, gelangen aber gelegentlich auch ins Innere. „Deshalb ist es wichtig, schon beim Einkauf darauf zu achten, dass die Schale unversehrt ist“, sagt Schautz. Im Zweifel sollten die Eier zu Hause durchgegart werden, nach zehn Minuten bei Temperaturen über 70 Grad sterben die Erreger ab. Bei der Lagerung sei darauf zu achten, dass sie nicht mit anderen Lebensmitteln wie Salat oder Gemüse, die roh verzehrt werden, in Berührung kommen, rät die Ernährungswissenschaftlerin.

Bei Gerichten, die mit rohen Eiern zubereitet werden, was etwa bei Mayonnaise und einigen Nachspeisen der Fall ist, sollten ausschließlich frische Eier verwendet werden. Wann genau die Eier aus dem Stall geholt wurden, erfährt man, wenn man vom Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung 28 Tage abzieht. Doch auch für Risikogruppen oder besonders Vorsichtige tut sich etwas auf dem Markt. Was in anderen Ländern wie etwa in Dänemark längst alltäglich ist, erobert nach und nach auch deutsche Supermarktregale: pasteurisiertes Ei - garantiert keimfreies Vollei, Eigelb oder Eiweiß aus der Packung. Auch salmonellenfreie Eier mit Schale werden inzwischen angeboten. Der Nachteil: Nach der Pasteurisierung darf die Kühlkette bei den Eiern nicht unterbrochen werden. Zudem braucht es mitunter länger, um das Eiweiß steif zu schlagen.

4. Wie werden Hühner in Deutschland gehalten

Wie bei herkömmlichen Eiern, kommen auch die entkeimten Varianten aus den unterschiedlichsten Haltungsformen. Hierzulande gibt es drei Klassifizierungen: Bodenhaltung, Freilandhaltung und Bio-Qualität. Die Käfighaltung ist seit 2010 in Deutschland und seit 2012 EU-weit verboten. Abgelöst wurde sie von der sogenannten Kleingruppenhaltung. Was im Grunde nach einer netten, gemütlichen Hühnerrunde klingt, wird von Tierschützern scharf kritisiert - denn noch immer sitzen die Tiere im Käfig auf viel zu engem Raum, hacken aufeinander ein und rupfen sich gegenseitig die Federn aus. Im November beschloss der Bundesrat, dass die Kleingruppen ein Ende haben. Im Jahr 2025 soll dann endgültig Schluss sein mit dem Eierlegen in Käfigen.

Auch die Bodenhaltung, aus der rund 60 Prozent aller Eier stammen, wird vom Deutschen Tierschutzbund als zu eng kritisiert. Dabei dürfen in Ställen mit maximal 6000 Hennen höchstens neun auf einem Quadratmeter stehen. Das Gleiche gilt für Tiere aus Freilandhaltung, denen tagsüber zusätzlich ein Auslauf von vier Quadratmeter pro Huhn zugestanden werden muss. Tiere aus Bio- Haltung haben als Mindestanforderung den gleichen Auslauf, dafür aber etwas mehr Platz im Stall, nämlich sechs Hennen pro Quadratmeter, und ökologisches Futter.

Für welche Eier sich die Käufer entscheiden, sei allerdings mehr eine ethische, denn eine Qualitätsfrage, sagt Geflügelwissenschaftler Grashorn. „Die Unterschiede sind geschmacklich marginal.“ Weil dem Futter bei Bio-Hühnern keine färbenden Zusatzstoffe zugegeben werde, seien die Dotter allerdings häufig weniger goldgelb als bei konventionellen Produkten und öfter auch etwas kleiner. Allerdings gibt es kleine Unterschiede beim Nährwert. „Bio-Eier haben meistens einen höheren Gehalt an wertigen Omega-3-Fettsäuren“, erklärt Grashorn. Als grundsätzlich gesünder würde er sie trotzdem nicht bezeichnen.

5. Was bedeutet der Stempel auf der Schale?

  • 1-DE-0312341: Haltungsform – 0=Ökologische Erzeugung, 1=Freilandhaltung, 2=Bodenhaltung, 3=Kleingruppenhaltung (Käfighaltung)
  • 1-DE-0312341: Herkunftsland – DE=Deutschland, BE=Belgien, DK=Dänemark, FR=Frankreich, PL=Polen, NL=Niederlande
  • 1-DE-0312341: Herkunftsbundesland – 01=Schleswig-Holstein, 02=Hamburg, 03=Niedersachsen, 04=Bremen, 05=Nordrhein-Westfalen, 06=Hessen, 07=Rheinland-Pfalz, 08=Baden-Württemberg, 09=Bayern, 10=Saarland, 11=Berlin, 12=Brandenburg, 13=Mecklenburg-Vorpommern, 14=Sachsen, 15=Sachsen-Anhalt, 16=Thüringen
  • 1-DE-0312341: Betriebsnummer – Wer genau wissen möchte, woher sein Ei kommt, kann den Code auf der Internetseite www.was-steht-auf-dem-ei.de des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen (KAT) eingeben und den Betrieb ausfindig machen – sofern dieser an dem Kontrollsystem teilnimmt. Der 1995 gegründete Verein ist ähnlich wie die „Gütegemeinschaft Eier” GmbH eine Kontrollinstanz für die Herkunftssicherung und Rückverfolgung von Eiern aus alternativen Hennenhaltungssystemen in Deutschland und den benachbarten EU-Ländern. In den Stores von Apple, Google und Blackberry ist zudem die kostenlose Abfrage-App „Eiercode“ erhältlich.
  • 1-DE-0312341: Stallnummer – Die letzte Ziffer steht für den Stall eines Betriebes. Alle Erzeuger sind verpflichtet, sich registrieren zu lassen, und erhalten eine Betriebsnummer, mit der jedes einzelne Ei gestempelt werden muss.     

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Mythen über Frische und Farbe       

6. Abgeschreckte Eier lassen sich besser pellen: „Das stimmt so nicht“, sagt Katharina Standke. Ob sich ein Ei einfacher schälen lasse, hänge einzig und allein mit der Frische zusammen. „Es gilt: Je älter das Ei ist, desto einfacher lässt sich die Schale entfernen“, erklärt die Referatsleiterin beim Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft. Der Grund: Mit der Zeit verliert es Wasser und Kohlendioxid, gleichzeitig vergrößert sich die Luftblase am stumpfen Ende. Dadurch wird die Schale elastischer. Etwa zehn Tage nach dem Legen lässt sich das Ei bereits deutlich leichter pellen.
7. Wer Eier ansticht, verringert das Risiko des Platzens: „Dafür gibt es keine Belege“, sagt Standke. Zwar kann man nach dem Anpieksen beim Eierkochen erkennen, dass Luftbläschen aufsteigen und Druck abgebaut wird, doch ist dieser zu gering, als dass er tatsächlich die Eierschale sprengen könnte. „Ein viel wahrscheinlicherer Grund für kaputte Eier ist, dass sie im sprudelnden Wasser gegeneinander oder an die Topfwand schlagen“, meint die Expertin.
8. Im Wasserglas lässt sich testen, wie frisch das Ei ist: Das stimmt. „Ein frisches Ei sinkt in einem mit Wasser gefüllten Glas nach unten, ein altes treibt mit der stumpfen Seite nach oben“, sagt Standke. Der Grund sei wiederum die Luftblase, die im Laufe der Zeit größer wird. Wenn das Ei beim Test ganz oben angekommen ist und aus dem Wasser lugt, kann sich der Verbraucher sicher sein, dass es älter als 28 Tage ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist damit überschritten.
9. Braune Eier kommen von braunen Hühnern: „Jein“, sagt Standke. „Es gibt zwar gezüchtete braune Hühner, die ausschließliche braune Eier legen, die Regel ist das aber nicht.“ Welche Farbe Eier haben, ist genetisch bedingt. Fast immer richtig liegt man aber, wenn man sich die Ohrscheiben von Hühnern ansieht. Sind diese weiß, legt die Henne fast ausschließlich weiße Eier. Sind sie dagegen rötlich oder rosafarben, werden sie mit hoher Wahrscheinlichkeit braun.

    

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