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Sind Dinkel und Emmer gesünder als Weizen?

Debatte um Urkorn Sind Dinkel und Emmer gesünder als Weizen?

Dinkel, Emmer, Einkorn: Das Getreide unserer Vorfahren ist wieder gefragt. Es soll gesünder und bekömmlicher als unser zuletzt in die Kritik geratener Weizen sein. Aber stimmt das überhaupt?

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Urkorn: Wird Weizen nicht ersetzen, aber immer interessanter für kleinere Bäckereibetriebe als Nischenprodukt.
 

Quelle: iStockphoto

Hannover.  Bringen uns Brötchen eines Tages um? Allergien, Übergewicht, Reizdarm, Autoimmunkrankheiten, Schilddrüsentzündung – wer sich in Internetforen über die Konsequenzen von Weizenkonsum informiert, kriegt es mit der Angst zu tun. Auch in zahlreichen Ratgebern werden Brot, Nudeln und Pizza mittlerweile verteufelt. Laut dem US-amerikanischen Herzspezialisten William Davis, Autor des Bestsellers „Weizenwampe – Warum Weizen dick und krank macht“, ist die neuzeitliche Form unseres Getreides eine süchtig machende Droge. Viele Menschen suchen Alternativen. Urgetreide zum Beispiel. Dinkel hat sich bereits etabliert, Emmer oder Einkorn sind auf dem Weg dorthin.

Roggenmischbrote liegen in der Gunst der Kunden ganz vorne

Roggenmischbrote liegen in der Gunst der Kunden ganz vorne.

Quelle: RND-Grafik

Einkorn, Dinkel, Emmer oder Waldstaudenroggen stammen aus einer Ära, in der die Menschheit begann, Ackerbau zu betreiben. Die ältesten Nachweise für Urgetreide sind 9000 Jahre alt. Zuletzt sind die lange Zeit verschwundenen Pflanzen wieder aufgetaucht. Wohl auch deshalb, weil viele Menschen mit zunehmenden Lebensmittelunverträglichkeiten Alternativen suchen. Selbst große Unternehmen und Händler wie die Discounter Aldi und Lidl steigen mit ein und nehmen Dinkelbrot und -mehl ins Sortiment. Aber ist das Korn unserer Vorfahren tatsächlich besser und verträglicher?

Gluten, das Übel schlechthin?

Seriöse Forscher werden zunächst einmal nicht müde zu betonen, dass die allermeisten Schlussfolgerungen der Weizengegner wissenschaftlich nicht haltbar sind. Trotzdem ist Getreide derzeit ein großes Thema. Gluten, das Klebereiweiß einiger Getreidearten, gilt dabei vielen Kritikern als Übel schlechthin. Tatsächlich liegt die Zahl derer, die an der sogenannten Zöliakie leiden, der echten Unverträglichkeit, laut Deutscher Zöliakie-Gesellschaft gerade einmal bei einem Prozent der Bevölkerung. Gefühlt klagen allerdings deutlich mehr Menschen über Verdauungsbeschwerden nach dem Weizenbrotverzehr. Woher kommt das?

Wissenschaftler haben dafür nicht das Gluten, sondern eine andere Ursache ausgemacht. „Es gibt in Getreide eine Zuckergruppe, die Menschen mit Reizdarmproblemen belastet“, erklärt Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Diese sogenannten Fodmaps stehen im Verdacht, bei Menschen mit empfindlichem Darmtrakt Blähungen und Krämpfe auszulösen. Italienische Forscher konnten bereits zeigen, dass eine gezielte Reduzierung von Lebensmitteln mit hohem Fodmap-Anteil den Betroffenen Linderung verschafft.

Ein gutes Brot braucht Zeit

Urgetreide gehört allerdings nur eingeschränkt zu dieser alternativen Kost. Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim stellten nämlich in ihrer Untersuchung auch bei Einkorn, Emmer und Co. hohe Fodmap-Werte fest. Der Gehalt im Einkorn übertraf gar den des Weizens. Erstaunlich also, dass viele Urkornanhänger betonen, dass sie die alten Getreidesorten grundsätzlich besser vertragen. Doch auch hierfür haben die Forscher eine mögliche Antwort parat: „Je länger die Brotteige ruhen, desto geringer ist ihr Anteil an den Zuckerverbindungen, die sich mit der Zeit abbauen“, erklärt Longin. Heißt: Je mehr Zeit sich ein Bäcker für sein Brot lässt, desto verträglicher ist es am Ende für darmempfindliche Konsumenten.

Dass ein gutes Brot seine Ruhephase braucht, wusste Siegfried Brenneis auch schon, bevor er zum ersten Mal von Fodmaps gehört hatte. Qualität ist dem Odenwälder Bäckermeister wichtig, schließlich ist er seit vielen Jahren Kapitän der deutschen Bäckernationalmannschaft. Der Badener hat sich schon früh mit Urgetreide beschäftigt. Sein Wissen gibt er Kollegen weiter, in diesen Tagen erscheint sein Buch „Urgetreide“. Der Wissensdurst zu dem Thema sei derzeit groß in der Branche, sagt Brenneis.

Sehnsucht nach „Nostalgie und Naturbelassenheit“

Was er seinen Kollegen mit auf den Weg gibt: In dem alten Korn liegt eine Chance – gerade für den zuletzt etwas ins Hintertreffen geratenen kleinen Handwerksbäcker. „Die Teige sind weicher und daher komplizierter zu bearbeiten“, erklärt Brenneis. Für Industrie und Großbäcker ist Urgetreide daher nicht so interessant, zumal man den Rohstoff erst einmal bekommen muss. Die Urkornsorten bringen dem Bauern beim Anbau einen geringeren Ertrag bei höherem Aufwand. Die Bäcker müssen die Landwirte vom Nutzen also erstmal überzeugen – und anschließend auch noch tiefer in die Tasche greifen. Der Hohenheimer Wissenschaftler Friedrich Longin beziffert die Situation: „In Deutschland wächst Dinkel auf einer Fläche von insgesamt 80.000, Weizen auf 3.000.000 Hektar“, sagt der Forscher. Über Emmer oder Einkorn müsse man gar nicht erst reden.

Entsprechend hoch sind die Preise dann auch in der Bäckerei. Dass das Mehl aus Urgetreide in naher Zukunft Roggen und Weizen ersetzen könnte, glaubt Brenneis deshalb nicht. In der Nische werde es aber funktionieren. „Immer mehr Verbraucher sehnen sich nach Nostalgie und Naturbelassenheit“, sagt der Bäckermeister. Und diese Gruppe sei bereit, mehr Geld zu bezahlen.

Nährwert ist deutlich höher

Und für dieses Geld gibt es dann am Ende auch ein hochwertiges und gesundes Produkt. Bäcker und Kunden schwärmen gleichermaßen von Urgetreideprodukten. Sie seien geschmacklich kräftig und in der Regel saftiger als Brot aus herkömmlichen Getreidearten. Zudem blieben sie länger frisch. „Ich schätze Brot aus Waldstaudenroggen sehr, das Aroma ist durch den hohen Schalenanteil besonders intensiv“, sagt auch Brenneis.

Von den Fodmaps abgesehen kann auch Wissenschaftler Longin viel Positives über die gesundheitlichen Eigenschaften berichten. So sind im Einkorn im Vergleich zum Weizen bis zu zehnmal mehr Carotinoide, die sich positiv auf das Sehvermögen und das Nervensystem auswirken, enthalten. Auch der Anteil an Mineralstoffen sei doppelt so hoch, das enthaltene Vitamin E ebenfalls erfreulich. Als Wunderlebensmittel sieht Longin das Urgetreide aber trotzdem nicht: „Es ist eine Bereicherung, unseren Weichweizen werden die alten Sorten aber nie ersetzen.“

Von RND/Stephan Fuhrer

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