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Nur Pökelsalz darf in die Wurst

Gerichtsurteil Nur Pökelsalz darf in die Wurst

Gemüsesaftkonzentrat hat in der Wurst nichts zu suchen. Das hat am Donnerstag das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig entschieden. Darum darf auch Bio-Fleischer Karl Buchheister aus Dinklar bei Hildesheim keine Rote Beete in seine Wurst mischen.

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„Andere Bundesländer handhaben das lockerer“: Martin Buchheister von der Bioland Fleischerei Karl Buchheister darf keinen Rote-Beete-Saft mehr bei der Wurstherstellung verwenden.

Quelle: Julian Stratenschulte/dpa

Dinklar. Schon vor Jahren hatte zunächst das Landesamt für Verbraucherschutz (Laves) den Einsatz des Saftes bei der Wurstproduktion beanstandet. Daraufhin sprach der Landkreis Hildesheim ein Verbot aus. Der Fleischer klagte dagegen - und kassierte am Donnerstag auch in der dritten Instanz eine Niederlage.

Der Fleischer, dessen Familienbetrieb 1888 gegründet wurde, zeigt sich unverdrossen überzeugt: Der Rote-Beete-Saft, den er vorher einsetzte, sei viel gesünder und unbedenklicher als Nitritpökelsalz. Das wird sonst in verschiedene Wurstsorten gemischt, um sie zu pökeln und zu röten. Gemüsesaftkonzentrat ist jedoch europaweit tabu. Nitritpökelsalz gilt allerdings als problematisch, denn beim Erhitzen können sich krebserregende Nitrosamine bilden.

So schwört der Dinklarer stattdessen auf das Gemüse. Doch laut EU-Verordnung 1333/2008 gehört der Saft nicht zu den zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen. Absurd, findet der Bio-Fleischer und mit ihm die Erzeugergemeinschaft Bioland, zu der Buchheister schon seit 1986 gehört. So wollte der Dinklarer das Verbot, Gemüsekonzentrat einzusetzen, nicht auf sich sitzen lassen. Doch das Verwaltungsgericht in Hannover gab ihm ebenso wenig Recht wie das Oberverwaltungsgericht in Lüneburg. Am Donnerstag stand in Leipzig also die dritte Etappe auf dem Programm - möglicherweise nicht die letzte: Weil Europarecht betroffen ist, könnte es vor dem Europäischen Gerichtshof weitergehen.

Zusammen mit Buchheister erwartete am Donnerstag auch der Ökoverband Bioland mit seinen rund 120 zertifizierten Fleischerbetrieben das Urteil mit Spannung. „Das ist auch unser Prozess“, meinte Bioland-Pressesprecher Gerald Wehde, auch wenn Bioland nicht formal als Kläger auftritt. Der Verband sieht vor allem das niedersächsische Landesamt in der Rolle der Bremserin. Der gesunde Menschenverstand bleibe dabei auf der Strecke „Andere Bundesländer handhaben das lockerer.“

Bioland-Präsident Jan Plagge kritisierte am Nachmittag das Urteil: „Niedersächsische Behörden blockieren ein Alternativverfahren zur Pökelung von Wurst, das gesundheitlich unbedenklich ist.“ Die Metzger des Verbandes könnten die gesetzliche Pflicht zur Umrötung von Brühwürsten und Kochpökelware so nicht mehr erfüllen. Das führe zur absurden Konsequenz, dass sie bestimmte Wurstsorten nicht mehr entsprechend der deutschen Leitsätze für Fleischerzeugnisse herstellen können - „und das, obwohl sie mikrobiologisch und geschmacklich einwandfrei sind“.

Bioland untersagt Nitritpökelsalz

Bestimmte Gemüseextrakte in der Bio-Wurst hat das Bundesverwaltungsgericht für unzulässig erklärt. Worum es in dem Wurst-Streit ging:

Warum nutzte der Metzger diese Gemüseextrakte?
Der Ökoverband Bioland schreibt seinen Fleischern den Verzicht auf Nitritpökelsalz vor – unter anderem wegen der krebserregenden Wirkung von Nitrosaminen. Der Einsatz des nitrathaltigen Gemüsesaftkonzentrates sei eine Alternative für die Wurstherstellung.

Warum kommen überhaupt Zusatzstoffe in die Wurst?
Sowohl mit Nitritpökelsalz als auch mit Gemüsesaft und Bakterien wird ein Pökelaroma erzeugt. Zudem wird die Wurst gerötet. Ohne Zusatz wäre sie grau – und wohl schwer verkäuflich.

Wie werden Zusatzstoffe definiert?
Eine EU-Verordnung besagt, ein Zusatzstoff sei ein Stoff, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werde und einem Lebensmittel zugesetzt wird.

Warum beantragt der Fleischer nicht einfach die Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff?
Ein Zulassungsverfahren ist nach Auskunft des Metzgers zeit- und kostenaufwendig.

 lni

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