Menü
Hannoversche Allgemeine | Ihre Zeitung aus Hannover
Anmelden
Wissen Warum schmeckt Parmesankäse so gut?
Nachrichten Wissen Warum schmeckt Parmesankäse so gut?
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
10:54 26.03.2016
Der Geschmack von Parmesan beruht auf 31 Stoffen. Quelle: Bas Czerwinski
Anzeige
München

Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süß – der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Geschmacksrichtungen. Münchner Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur der italienischen Käsesorte ergeben.

Ihre Ergebnisse wurden im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht. "Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse", sagte Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München.

Daten wichtig um Qualität zu verbessern

"Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren," sagte Hofmann. Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses während der Herstellung überprüfen – und verbessern. So würde ein Teller Spaghetti bolognese gleich viel besser schmecken.

Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung – der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.

Die Wissenschaftler identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter ?-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden.

dpa

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Die HAZ freut sich am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!
Wissen Die Sommerzeit beginnt - Es wird wieder an der Uhr gedreht

Es wird wieder an der Uhr gedreht. In der Nacht zum Sonntag werden die Uhren um eine Stunde vorgestellt. Damit das allenthalben reibungslos funktioniert, kommt Technik zum Einsatz.

26.03.2016

Auch nach internationalen Protesten und internationalem Gerichtsurteil fängt Japan weiter Wale. Gerade ist ein Fangschiff wieder zurückgekehrt. Mit hunderte erlegte Tiere an Bord.

25.03.2016

1921 verschwand die "USS Conestoga" unter mysteriösen Umständen. Monatelang suchte die US-Marine nach dem vermissten Schlepper und seinen 56 Besatzungsmitgliedern. Jetzt – fast 100 Jahre später – wurde die "USS Conestoga" gefunden.

24.03.2016
Anzeige