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Genuss & Leben Bis die Schwarte kracht
Sonntag Genuss & Leben
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00:29 18.02.2017
Mit Dipp: Schweinekruste ist ein eiweißreicher Snack. Quelle: iStockphoto
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Hannover

In Essensfragen scheint es nur noch Entweder-oder zu geben. Auf der einen Seite propagieren Gesundheitsapostel fleischlose Kost, die zudem frei von Zucker, Gluten, Laktose oder Fett sein sollte – dargereicht am liebsten als Smoothie. Und natürlich gehören Chia-Samen in jede Suppe, jedes Brot und auf jedes Müsli. Die andere Glaubensrichtung huldigt dem Paleo-Prinzip: Ein ernsthaftes Gericht besteht aus Fleisch, gern auch aus blutigem Fleisch, gern direkt aus dem rauchigen Holzkohlefeuer. Karnivoren verwerten zudem neuerdings wieder möglichst alles vom Tier: Knochenbrühe und Kutteln finden sich auf Speisekarten, und nun feiert auch noch die Schweinekruste ihr Comeback.

Der Schweinebraten mit krosser Kruste und darunterliegender Fettschicht war ein klassisches Sonntagsgericht der Wirtschaftswunderzeit. Dazu gab es sämige Soße, Kartoffeln und Gemüse, je nach Jahreszeit Kohl oder grüne Bohnen. Niemand wäre auf die Idee gekommen, Teile dieses Bratens als gesundes Superfood zu deklarieren.

Auch ist die Idee, die Schweinehaut vom Fleisch zu trennen, separat zuzubereiten und zu verspeisen, nicht neu. Schon britische Arbeiter im 19. Jahrhundert liebten diesen Snack. Noch heute wird er daher in einigen Pubs zum Bier gereicht. Auch in Laos und Thailand werden knusprige Schweineschwarten gern von Holzspießen genascht, zudem sind sie Bestandteil der laotischen Wurstspezialität Som Moo. Die Mexikaner wiederum essen ihre „Chicharrónes“ gern fettig und dippen sie außerdem noch in Schmand oder scharfe Chilisalsa. In Dänemark und Deutschland gibt es Schweinekrusten auch chipsähnlich in Tüten verpackt. In den USA sind Varianten erhältlich, die sich in der Mikrowelle aufwärmen lassen. Für alle eben genannten Snacks wird jedoch die Schwarte meist in Schweinefett ausgebacken. Kalorienarm ist das nicht.

Sobald die Schweinehaut aber ohne zusätzliches Fett zubereitet wird, gilt sie als Superfood – denn sie ist eiweißreich und frei von Kohlenhydraten. Das Internetmagazin „Munchies“ zitierte dazu Cath Collins, leitende Diät- und Ernährungsberaterin des Londoner St. George Hospital: „Man isst im Grunde konzentriertes Kollagen der Haut, und deshalb hat es einen enorm hohen Eiweißgehalt, was zu einem anhaltenden Völlegefühl führt und gut für die Muskeln sowie die Knochengesundheit ist.“

Im Internet, vor allem in Paleo-Foren, finden sich daher zurzeit zahlreiche Rezepte von Hobbyköchen zur Herstellung eines Snacks aus Schweinehaut. So kann die Schwarte – nachdem sie gründlich vom Fett und Borstenresten befreit wurde – beispielsweise in kleine Streifen geschnitten und 20 Minuten gekocht werden. Anschließend kommen die gut abgetrockneten Stücke 40 Minuten lang in den Ofen, wo sie ähnlich wie Popcorn auf dem Blech herumspringen. Andere Rezepte sind aufwendiger: Nach dem Kochen werden die Hautstückchen über Nacht getrocknet und am nächsten Tag im Ofen gedörrt. Anschließend können die Schweinehaut-Chips ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr werden sie dann in der Mikrowelle oder auf dem Grill aufgepoppt.

Selbstverständlich ist Schweinehaut aber nicht ausschließlich gesund. Denn sie enthält Purine, die den Harnsäuregehalt im Blut ansteigen lassen. Ohnehin gilt nicht nur für Gichtpatienten: Auch vermeintliches Superfood bitte nur in Maßen essen.

Von Christiane Eickmann

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