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Das Einwanderer-Sandwich kommt

Gschmackssache: Pastrami in Roggenbrot Das Einwanderer-Sandwich kommt

Integration geht, zumindest rückblickend, durch den Magen. In den Speisekarten eines New Yorker Delis zumindest lässt sich lesen wie in einem Geschichtsbuch. Da stehen die Bagel der jüdischen Einwanderer, die Pizza, die italienische Gastarbeiter mitbrachten, und natürlich das Pastrami-Sandwich.

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Von dem Original-Pastrami-Sandwich gibt es mitterweile diverse Varianten.

Quelle: Fotolia

New York. Im Jahr 1905 eröffnete Gennaro Lombardi 1905 in der New Spring Street die erste Pizzeria der USA. Etwa zur selben Zeit machten rumänische Einwanderer jüdischer Herkunft das Pastrami-Sandwich in der US-Metropole berühmt. Das üppig-dick belegte Pastrami aus "Katz’s Deli" in der Lower East Side ist seither mindestens so beliebt wie die typischen Hotdogs an den Straßenständen.

Das Roggenbrot ist ebenfalls Fast Food, man darf es mit den Händen essen. Für die Zubereitung des Patramis allerdings braucht es Wochen – und vermutlich ist das der Grund, warum es das aus zahlreichen Filmen wie "Harry & Sally" bekannte Sandwich erst jetzt und ganz langsam in deutsche Küchen schafft. Das schinkenähnliche Rindfleisch wird in einem aufwendigen Verfahren zunächst gepökelt, geräuchert und manchmal noch gegart, bis es schließlich mit einer Pfefferkruste ummantelt wird.

Hohe Kochkunst

Ursprünglich diente die Methode der Haltbarmachung des Fleisches. Daher kommt möglicherweise auch der Name: Das Verb "pastra" steht im Rumänischen für Konservieren. Gewürzt wird das Fleisch mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer und Paprika. Vollkommen ist ein Pastrami-Sandwich aber erst, wenn viele Lagen des Pökelfleisches zwischen zwei Hälften guten Roggenbrotes mit Gewürzgurken oder Krautsalat und einem Dressing auf Tomatenbasis, mal sehr scharf oder weniger scharf, vereint werden.

Und natürlich gibt es keinen Rezeptklassiker ohne spezielle Varianten. Die Deutschen mögen um die Zubereitung des besten Sauerbratens diskutieren – mit oder ohne Rosinen: Die amerikanischen Deli-Betreiber wetteifern um das beste Pastrami. Oskar Melzer, Inhaber des Restaurants "Mogg & Melzer" in Berlin und einer der Pastrami-Pioniere bundesweit, serviert das Fleisch warm, was dem Ganzen noch einmal ein besonderes Aroma geben soll. Das ist, Pastrami-historisch betrachtet, mehr als bloßes Belegen, sondern hohe Kochkunst.

Monatelange Suche

Im befreundeten "Maxie Eisen" in Frankfurt dagegen wird ein klassisches Pastrami-Sandwich gereicht. Dort serviert Inhaber James Ardinast Scheiben gegarter Ochsenbrust auf einem Roggenbrot mit Kümmel, Senf und Gewürzgurken, oder als Reuben-Sandwich mit Russian Dressing, Krautsalat und Emmentaler. Das Fleisch wird über sechs Wochen bearbeitet, bevor es serviert wird: Die Ochsenbrust wird wochenlang gepökelt, dann stundenlang gegart und dann noch einmal mariniert.

Bis Ardinast und sein Bruder David den richtigen Metzger mit einer Ochsenbrust in der richtigen Qualität fanden, vergingen mehrere Monate. "Vielleicht gibt es das so wenig in Deutschland, weil es so schwierig zu machen ist", sagt Ardinast. Doch seine Erfahrung ist: Wenn man das Sandwich erst einmal anbietet, lieben es eigentlich alle.

Übrigens: Ein Original-Pastrami ist sowohl koscher als auch halal. Es ist sozusagen ein Brot für die Welt.

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