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Was ist Ihr Rezept-Tipp, Frau Wiener?

Rezepte für Genießer Was ist Ihr Rezept-Tipp, Frau Wiener?

Vier Frauen, eine Mission: Saisonale, alltagstaugliche Küche für Genießer – ganz ohne Schnickschnack. Fortan präsentieren Sarah Wiener, Nicole Just, Jacqueline Amirfallah und Susanne Pretterebner im wöchentlichen Wechsel ihre persönlichen Lieblingsrezepte. Zum Auftakt stellen wir die Autorinnen vor.

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Vier Köchinnen, eine Mission: Sarah Wiener, Susanne Pretterebner, Jacqueline Amirfallah und Nicole Just stellen ihre Lieblingsrezepte vor.

Quelle: Fotolia
Sarah Wiener

Sarah Wiener

Sinnlichkeit, Vielfalt, Handwerk und Genuss: Das sind für Sarah Wiener die wichtigsten Kochzutaten. Deutschlands wohl prominenteste Frau am Herd ist längst ihre eigene Marke, eine ebenso vielseitige wie erfolgreiche Gastronomieunternehmerin, bekannt etwa aus Fernsehformaten wie der Arte-Reihe "Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener". Trotz allen Erfolgs sind Wieners Neugier auf Düfte und Aromen fremder Kulturen, ihre Lust auf neue kulinarische Erfahrungen noch längst nicht in geschäftsmäßiger Routine erstickt.

"Gemäldeartig arrangierte Petitessen auf dem Teller sind weniger mein Ding als die Basis- und Privatküchen anderer Länder", bekennt die Österreicherin. "Denn dort, wo man den einfachen Menschen in die Töpfe schauen kann, erfährt man unendlich viel über das kulinarische Erbe eines Landes, ja über dessen gesamte Kultur." In Marokko etwa lernte Wiener die Tajine kennen, einen traditionellen Lehmkochtopf, für die sie ein "Wiener Geschmortes vom Sattelschwein" kreiert hat. Ein Rezept, das sich aber auch in einem handelsüblichen Bräter und mit dem Fleisch anderer Rassen als dem des gut durchwachsenen Sattelschweins umsetzen lässt.

Wiener Geschmortes vom Angler Sattelschwein
Wiener Geschmortes vom Angler Sattelschwein

Die Zubereitung (für vier Personen):

Für die Tajine sollte man die fetteren Stücke des Schweines verarbeiten, da die sogenannten Edelstücke trocken werden. Zunächst das Fleisch in etwa walnussgroße Würfel schneiden und mit den Gewürzen und dem Öl vermischen. Die Wiener Interpretation einer Tajine bereitet Sarah Wiener mit zwei Wiener "Grundnahrungsmitteln" zu: Kümmel und Paprika. Beides macht das Fett leichter verdaulich und gibt dem Gericht eine feine Note. Für den guten Geschmack das eingelegte Fleisch über Nacht gut abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch in der Tajine rundherum anbraten, Senf hinzugeben und 2 Minuten braten lassen. Mit Wein ablöschen und so viel Wasser einfüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Etwas Salz dazugeben, den Deckel schließen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse und eventuell Chili dazugeben, gut unterheben, etwas Wasser auffüllen und weitere 45 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, grob schneiden und vor dem Servieren über das Gericht streuen.

Zutaten:

1 kg Schweinefleisch ohne Knochen und Schwarte (Hals, Wade, Bauch)
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 ½  EL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Rapsöl
2 TL mittelscharfer Senf
250 ml Weißwein
1 kg geputztes und klein geschnittenes Gemüse nach Saison (z. B. Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln, Karotten, frischen Chili nach Belieben)
1 Bund Blattpetersilie
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Jacqueline Amirfallah

Jacqueline Amirfallah

Aufgewachsen ist Jacqueline Amirfallah im Iran als Tochter einer kosmopolitischen Akademikerfamilie. Den Kochberuf hat die 56-Jährige hingegen in Göttingen gelernt, im vergleichsweise fortgeschrittenen Alter von 33 Jahren. Obgleich der Ausbildungsweg der Spätberufenen geradewegs an Sterneküchen und anderen einschlägigen Adressen vorbeiführte, hat sich Amirfallah mit ihrem Göttinger Restaurant "Gauß am Theater" drei Hauben und 17 Punkte im Gault Millau erkocht – und damit einen Platz unter Niedersachsens Spitzenköchen.

Spielerisch und getreu ihrer Herkunft lässt Amirfallah, die seit mehr als zehn Jahren zum Team des "ARD-Buffet" zählt, ihren Stil raffiniert zwischen neuer deutscher Küche und orientalischer Aromenfülle changieren. Derart weltläufig präsentiert sich auch der Salat von Bulgur und Bärlauch mit Gurke. "Bei diesem Rezept verbinden sich die Aromen auf großartige Weise zum Frühling auf der Zunge", schwärmt Amirfallah.

Bärlauch ist ab März in den Geschäften zu finden, lässt sich aber auch selbst sammeln. "Allerdings besteht Verwechselungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens. Deshalb: Wer unsicher ist, sollte die Finger davon lassen", warnt Amirfallah.

Salat von Bulgur und Bärlauch mit Gurke
Salat von Bulgur und Bärlauch mit Gurke

Die Zubereitung (für vier Personen):

Den Bärlauch waschen und mit dem Sonnenblumenöl pürieren, einige Blätter als Deko aufheben. Die Zwiebel würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben. Bulgur und einen halben TL Salz hinzufügen, mit der Brühe auffüllen und unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen. Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben, den Saft ausdrücken und beides mischen.

Aus der Gurke mit einem Kugelausstecher kleine Bällchen formen (oder feine Würfel schneiden) und mit Salz, einem Teelöffel der Zitronenmischung und einem TL Olivenöl marinieren. Den Joghurt mit Salz und einem TL Bärlauchpüree abschmecken.

Den Bulgur abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen, den Bulgur mit einem EL Olivenöl marinieren und eine Hälfte abnehmen. Mit der Zitronenmischung und dem pürierten Bärlauch abschmecken. Die andere Hälfte mit der Hälfte der Kochflüssigkeit pürieren. Das Püree für punktgenaues Portionieren in einen Spritzbeutel füllen. Mit den anderen Komponenten halbkreisförmig anrichten.

Zutaten:

1 kleiner Strauß Bärlauch
1/4 l Sonnenblumenöl
1 weiße Zwiebel
2 EL fruchtiges natives Olivenöl
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. mildes Paprikapulver
Salz
100 g groben Bulgur
1/2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
1 kleines Bund Thymian
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Salatgurke
150 g griechischer Joghurt

Nicole Just

Nicole Just

Noch vor ein paar Jahren galten Veganer als Exoten, die eigentlich verhungern müssten, weil beim Verzicht auf alles Tierische unmöglich etwa Nahrhaftes auf dem Teller sein kann. Inzwischen wird die Zahl der in Deutschland lebenden Veganer auf 900 000 geschätzt, Tendenz steigend.

Wenn es jemanden gibt, den man als Chefköchin des Veganismus bezeichnen könnte, dann ist es wohl Nicole Just. Die 33-Jährige ernährt sich seit 2009 vegan und hat ihre kulinarischen Vorlieben längst zu ihrem Beruf gemacht. Als "La Veganista" hat Just inzwischen eine Handvoll veganer Kochbücher veröffentlicht, die sich bislang mehr als 400 000-mal verkauft haben.

Dieser Erfolg mag damit zusammenhängen, dass Just aus dem Veganismus weder eine Ideologie macht noch für ihre Rezepte derart ausgefallene Zutaten verwendet, dass allein deren Beschaffung schon tagesfüllend ist. "Ich arbeite kaum mit Ersatzprodukten, sondern vorrangig mit frischen Zutaten, die es in fast jedem Supermarkt gibt", sagt Just, denn: "Alltagstauglichkeit ist entscheidend für meine Rezepte." So lässt sich auch Justs Kohlrabisüppchen ohne große Umstände leicht nachkochen. Ein perfektes Rezept also für Neugierige und Einsteiger.

Kohlrabisüppchen mit Karottennestern
Kohlrabisüppchen mit Karottennestern

Die Zubereitung (für 2 Personen):

Den Kohlrabi schälen. Die "Abfälle" – also Schale, holzige Teile, Stängel und die grünen Blätter (die zarten Blätter beiseitelegen) – in 500 ml Wasser zugedeckt 15-20 Minuten auskochen. Den zarten Rest vom Kohlrabi währenddessen würfeln und später mit der abgeseihten Brühe, einem gestrichenen TL Salz und einer Prise Zucker etwa 20 Minuten (je nach Größe der Würfel) zugedeckt auf mittlerer Stufe weichkochen.

Zwischenzeitlich die Karotten mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden und mit 2 leicht gehäuften TL Kichererbsenmehl, einer Prise Salz und Zucker sowie 2 EL Pflanzensahne mischen. Öl in einer Pfanne erhitzen, aus den Karotten zwei flache Nester formen und diese von jeder Seite kurz goldbraun anbraten.

Vom weichgekochten Kohlrabi ungefähr 100 ml Kochwasser abgießen und auffangen. Den Kohlrabi mit der restlichen Brühe fein pürieren, 2-3 EL Pflanzensahne einrühren und mit Salz und Macis, der Blüte der Muskatnuss, abschmecken. Die zarten Kohlrabiblätter fein hacken. Die Suppe portionieren, mit dem gehackten Grün dekorieren und die Nester daraufsetzen.

Zutaten:

800 g Bio-Kohlrabi (mit Blattgrün)
500 ml Wasser
1-2 Msp. Zucker
100 g Karotten
4-5 EL Soja-, Mandel- oder Hafersahne zum Kochen
2 geh. TL Kichererbsen- oder Linsenmehl (Bioladen)
2 TL neutrales Pflanzenöl zum Braten
1/2 Bio-Zitrone (nur die Schale)
Rosa Pfefferbeeren (Schinus)
Salz
1 Msp. Macis (Muskatblüte)

Susanne Pretterebner

Susanne Pretterebner

Susanne Pretterebner ist Grafikdesignerin mit ausgeprägtem Umweltbewusstsein und nicht minder großer Kochleidenschaft. Kein Wunder, dass die 34-Jährige für ihre Diplomarbeit ein Kochbuch entwickelt hat, das all diese Facetten zusammenführt: Das für seine Gestaltung ausgezeichnete "Rezepte für die Zukunft" (Becker Joest Volk Verlag, 37 Euro) wirbt mit pfiffigen, einfach nachzukochenden Rezepten und erhellenden Infografiken für veränderte Koch- und Essgewohnheiten in Zeiten des Klimawandels, ohne dabei die moralische Keule zu schwingen.

In der Praxis bedeutet das: vorwiegend regionale und saisonale Zutaten und weniger Fleisch. Für die in Graz lebende Autorin, die Hausmannskost ebenso liebt wie die ostasiatische Küche, bedeutet Letzteres keineswegs Genussverzicht: "Mit frischen Kräutern, Gewürzen und der richtigen Zubereitung lassen sich überzeugende vegetarische Alternativen zu vielen deftigen Klassikern zaubern."

Den Beweis tritt Pretterebner mit einem ihrer Lieblingsrezepte aus der "kargen Saison" an: Wirsingrouladen mit Joghurt-Dip. Anders als beim Klassiker werden die Wirsingblätter mit einer Lauch-Hirsefüllung zubereitet. "Mit ihrer herzhaften orientalischen Würzung überzeugen diese vegetarischen Rouladen durchaus auch Freunde der sonst traditionellen Hackfleischvariante", ist Pretterebner überzeugt.

Wirsingrouladen nach orientalischer Art
Wirsingrouladen nach orientalischer Art

Die Zubereitung (für 4 Rouladen):

Die Hirse in einem Sieb gründlich mit heißem Wasser spülen. Das Getreide in der doppelten Wassermenge zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten köcheln und anschließend 10 Minuten ausquellen lassen. Den Lauch gründlich waschen und möglichst fein schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne 3 EL Rapsöl erhitzen und den klein geschnittenen Lauch darin anschwitzen. Anschließend Hirse, Rosinen und Mandelblättchen hinzugeben. Eine gepresste Knoblauchzehe und Kumin, Zimt und Chilipulver gründlich unterrühren, mit Salz abschmecken.

Die Wirsingblätter vom Kopf abtrennen und waschen. Die dicken Stielansätze mit einem Messer herausschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Wirsingblätter etwa 3 bis 4 Minuten blanchieren. Danach das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter jeweils mit 3 EL Hirse-Lauch-Masse füllen. Die Seitenränder einschlagen und aufrollen. Die Rouladen eventuell mit Zahnstochern fixieren.

In 3 EL Öl rundherum anbraten, mit Brühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten dünsten. Für den Joghurt-Dip eine gepresste Knoblauchzehe mit Joghurt und saurer Sahne verrühren und mit Salz abschmecken.

Zutaten:

Für die Wirsingrouladen:
140 g Hirse
130 g Lauch
60 g Rosinen
15 g Mandelblättchen
1 Knoblauchzehe
1,5 TL Kumin
3 Msp. Zimt
3 Msp. Chilipulver
Salz
10 Wirsingblätter
70 ml Gemüsebrühe
Öl zum Braten

Für den Joghurt-Dip:
1 Knoblauchzehe
150 g Joghurt
50g saure Sahne
Salz

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