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Drei Gänge für ein Halleluja

Festtagsmenü vom Spitzenkoch Drei Gänge für ein Halleluja

Traditionell, regional, saisonal: Auch zu Weihnachten bleibt der Hamburger Spitzenkoch Thomas Sampl seiner Linie treu. Für das Fest der Feste setzt er auf alte Gemüsesorten und winterliche Gewürze, die er neu komponiert. Heraus kommt eine Trilogie mit Kürbis, Kaninchen und Kardamom.

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Feine Nachspeise fürs Fest: Brotpudding, modern und regional interpretiert.

Quelle: Koerner

Schlesische Bratwurst mit Kartoffelsalat – das hat bei den Sampls Tradition. Jahr für Jahr gibt es Heiligabend dieses Gericht. "Meine Schwester isst nichts anderes", sagt Thomas Sampl. Auch der Rest der Familie liebt an Weihnachten den einfachen Schmaus.

Manchmal aber muss es etwas mehr sein. Am 1. Weihnachtstag zum Beispiel, nach dem Geschenkeansturm, in entspannter Festtagsstimmung. Dann ist Thomas Sampl gefragt – wozu hat man schließlich einen Fachmann in der Familie. Seit 2009 ist er Küchenchef im Hamburger Restaurant "Vlet". Sampl gilt als Meister der norddeutschen Küche, seine Neuinterpretationen alter hanseatischer Gerichte sind viel gerühmt.

Thomas Sampl

Spitzenkoch Thomas Sampl kreiert regionale und saisonale Köstlichkeiten im Hamburger "Vlet".

Quelle: Koerner

Traditionell, regional, saisonal – unter diesem Stern steht auch Sampls Weihnachtsmenü. Der 36-Jährige, der aus einer ostwestfälischen Fleischerfamilie stammt und eigentlich Mathelehrer werden wollte, läutet das Festessen mit "winterlichen Antipasti" ein. Kürbis aus der Region trifft auf Büffelmozzarella aus Schleswig-Holstein, fruchtiges Sanddornkompott auf würzige Kürbiskernmayonnaise. Das i-Tüpfelchen aber ist der Palmkohl, eine wiederentdeckte Kohlart. "Wo es geht, sollte man solche alten Sorten nutzen – sie schmecken nach so viel mehr", empfiehlt der Koch.

Leicht, lecker, modern

Wert legt Sampl auch auf die möglichst restlose Weiterverarbeitung von Lebensmitteln. Schalen, Stängel, Kerne – alles, was bei seinen Gerichten übrig bleibt, findet an anderer Stelle Verwendung, etwa in einem Fond. Den braucht der 36-Jährige für seinen Hauptgang: Kaninchen mit buntem Steckrübeneintopf, einer modernen Version des traditionellen "Hamburger National", und geräucherter Topinambur. "Kaninchen passt zum Anlass und in die Saison, ist aber wesentlich leichter als eine fette Ente oder Gans", erklärt Sampl.

Leicht und lecker bleibt es bis zum Schluss: Den Brotpudding Grooter Hans serviert der Profi mit eingelegten Mandarinen und "Schlackermaschü" – nur ganz leicht geschlagener, fast flüssiger Sahne. Weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Vanille und Kardamom runden das Dessert ab.

Vorspeise: Kürbisvariationen mit Büffelmozzarella
Kürbisvariationen mit Büffelmozzarella

Winterliche Antipasti: Kürbisvariationen mit Büffelmozzarella

Quelle: Koerner

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleiner Hokkaidokürbis
1 kleiner Butternusskürbis
2 Pastinaken
1 Büffelmozzarella
4 Blätter Palmkohl
200 g Sanddorn (tiefgefroren)
2 Äpfel
1 Zwiebel
3 Eier
100 ml Kürbiskernöl
¼ Bund Blattpetersilie
150 ml Apfelsaft
3 EL Rohrzucker
½ Sternanis
Rapsöl
Leinöl
Tomatenessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Hokkaidokürbis samt Schale in kleine Stücke schneiden. Die Pastinaken, die Zwiebel und einen Apfel schälen, zerkleinern und hinzugeben. Rapsöl und Meersalz auf die Gemüsestücke geben. Die Folie zusammenklappen und bei 180 Grad Umluft 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Den Kürbis-Gemüse-Mix anschließend aus der Alufolie wickeln und zu einer feinen Masse pürieren.

Den Butternusskürbis in Scheiben schneiden. Aus den Scheiben kleine Ringe stechen. Die Ringe in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten und mit Tomatenessig ablöschen. Anschließend in ein Weckglas geben, die Petersilie hinzugeben und bis zum Rand Rapsöl einfüllen. Geschlossen zur Seite stellen.

Für die Kürbiskernmayonnaise die Eier sieben Minuten kochen, abschrecken und pellen. Die Eier in einer Schüssel zerkleinern, Salz hinzugeben und mit dem Rapsöl verquirlen. Anschließend das Kürbiskernöl unter Rühren eingießen. Das Eier-Öl-Gemisch mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse verarbeiten.

Den Rohrzucker in einem Kochtopf karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Einen Apfel schneiden und hinzugeben. Den Sanddorn auftauen lassen und unterrühren. Sternanis hinzugeben. Die Sanddornmasse 20 Minuten köcheln lassen.

Den Palmkohl waschen und in Stücke rupfen. Mit Leinöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Mozzarella abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Kürbispüree, Mozzarella, Sanddornkompott, gerösteten Kürbis, marinierten Pamkohl und Kürbismayonnaise nebeneinander auf einem Teller anrichten und servieren.

Hauptspeise: Kaninchen mit Steckrübeneintopf
Leichter Hauptgang: Kaninchen mit Steckrübeneintopf

Leichter Hauptgang: Kaninchen mit Steckrübeneintopf

Quelle: Koerner

Zutaten (für 4 Personen):

1 Kaninchen (Rücken, Schultern, Keulen)
1 Steckrübe
1 Bund orange, lila, weiße und gelbe Karotten
4 Haferwurzeln
⅛ Sellerie
2 Quitten
12 Topinambur
8 blaue Kartoffeln
½ Zwiebel
8 Scheiben Speck
Holzspäne vom Apfelbaum
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse, die Quitten und die Kartoffeln waschen, schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Selleriewürfel und die Karottenschalen mit den von der Vorspeise übrig gebliebenen Pastinakenschalen und Kohlstängeln in einen Topf geben. Die Kaninchenschultern hinzugeben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Den Fond etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

Zum Räuchern die Holzspäne auf den Boden eines Kochtopfs geben und auf dem Herd zum Glühen bringen. Die Topinambur in einem Sieb in den Topf hängen. Das Sieb mit Alufolie abdecken und die Topinambur zehn Minuten dem Rauch aussetzen.

Den Rücken und die Keulen des Kaninchens parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad Umluft langsam garen.

Für das "Hamburger National" den Speck in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten. Zwiebelwürfel hinzugeben. Die Kaninchenschultern aus dem Fond nehmen, zwei Drittel des Fonds durch ein Sieb passieren und in die Pfanne geben. Die Gemüsewürfel (Steckrüben, Karotten, Haferwurzeln) hinzugeben. Den Steckrübeneintopf 30 Minuten köcheln lassen. Die Quittenstücke nach zehn Minuten zufügen.

Die Topinambur und die blauen Kartoffeln in Salzwasser kochen. Anschließend in Scheiben schneiden, in eine Pfanne geben und mit dem restlichen Fond erhitzen. Eine Flocke Butter unterrühren und mit Salz würzen.

Zum Servieren die Kaninchenfilets vom Rücken lösen, die Keulen können ganz bleiben. Fleisch mit dem Steckrübeneintopf und der Topinambur-Kartoffel-Mischung auf einem Teller anrichten.

Dessert: Grooter Hans mit Schlackermaschü
Origineller Gewürzzauber: Brotpudding mit Mandarinen und Sahne

Origineller Gewürzzauber: Brotpudding mit Mandarinen und Sahne

Quelle: Koerner

Zutaten (für 4 Personen):

4 Mandarinen
100 ml Weißwein
250 ml frisch gepresster Orangensaft
1 Esslöffel Rohrzucker
1 Vanilleschote
1 Kardamom
5 altbackene Brötchen
5 EL Weizengrieß
80 g Butter
100 g Zucker
250 ml Milch
3 Eigelb
50 g getrocknete Kirschen
Ceylon-Zimt, gemahlen
300 ml Sahne

Zubereitung:

Die Mandarinen schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Den Rohrzucker in einem Kochtopf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Den Orangensaft, die Vanilleschoten und den Kardamom hinzugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend den Orangenfond über die Mandarinen gießen.

Die Brötchen würfeln, in einer Pfanne rösten und mit dem Weizengries vermischen. Die Butter schaumig schlagen, den Zucker untermischen. Die Brötchenwürfel mit der Butter-Zucker-Masse vermengen und unter Zugabe von Milch und Eigelb zu einem festeren Teig verarbeiten. Die Kirschen untermischen. Den Teig in kleine Auflaufformen oder Weckgläser füllen und bei 170 Grad Umluft 25 Minuten im Wasserbad backen. Wenn Sie mit einem Holzspieß in die Masse stechen und kein Teig kleben bleibt, ist der Brotpudding fertig.

Die Sahne in eine Schüssel geben, mit Zimt und Zucker abschmecken und mit dem Schneebesen cremig rühren. Zum Anrichten den Brotpudding aus der Form stürzen, mit Mandarinen garnieren und Schlackermaschü dazu reichen.

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Von Redakteur Sophie Hilgenstock