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Esst mehr Austern!

Harte Schale, edler Kern Esst mehr Austern!

Glibberig, schleimig, überschätzt – oder doch ein delikates Luxushäppchen? Die Auster spaltet Feinschmecker-Gemüter. Doch frisch serviert und mit den richtigen Zutaten kann eine Portion Austern nicht nur munden, sondern sogar dem Artenschutz dienen.

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Luxushappen mit harter Schale: Die Auster konkurriert mit der heimischen Miesmuschel um einen Stammplatz im Nordseeschlick.

Quelle: Shutterstock

Austern schlürfen für den Artenschutz? Was ungewöhnlich klingt, erweist sich mit Blick auf das Wattenmeer keineswegs als abwegig. Dort ringt die heimische Miesmuschel seit Jahren mit einem exotischen Eindringling um ihren Stammplatz im Nordseeschlick: der Pazifischen Felsenauster.

Man darf sich dieses Aufeinandertreffen getrost nach dem Vorbild "David gegen Goliath" ausmalen: Hier die elegante, mit schwarzbraun schillernder Schale versehene Miesmuschel, dort die moppelige Auster, die in ihrem groben, kalkig-schrundigen Panzer geradezu wie das Überbleibsel eines lang erloschenen Erdzeitalters anmutet – was angesichts der bereits rund 250 Millionen Jahre währenden Existenz der Auster kein falscher Eindruck ist.

Kampf der Weichtiere

Welches der beiden hart umhüllten Weichtiere den darwinistischen Daseinskampf für sich entscheiden wird, ist längst nicht ausgemacht. Für die aus den wohltemperierten Gewässern vor Japan stammende Felsenauster spricht eine stetige Erwärmung der Nordsee. Um immerhin 1,5 Grad lag die durchschnittliche Wassertemperatur 2014 über dem langjährigen Mittel. Was für Badegäste kaum der Rede wert ist – aber für die Auster das eintscheidene Tickchen Wärme mehr, um sich massenhaft fortzupflanzen (nebenbei: Austern sind wie alle Muscheln Hermaphroditen).

Die Miesmuschel wiederum kann auf den ungebrochenen Luxushunger vieler Inselurlauber bauen, besonders jener auf Sylt. Denn gleich, ob man Austern nun für eine kulinarischen Offenbarung oder einfach nur für undefinierbaren Glibber hält: Als Statussymbol machen sie – zumal von einem Gläschen Schampus begleitet – natürlich viel mehr her als "Miesmuscheln satt". Entsprechend haben die Sylter die Migrantin aus Fernost längst erfolgreich in die Inselgesellschaft integriert – und verkaufen sie unter der Bezeichnung "Sylter Royal" als eine der ihren.

Je frischer, desto besser

Wer zu knauserig ist, die Schalentiere in einem der überteuerten Terassenlokale in List, Kampen oder Westerland zu ordern, kann alternativ vor den dänischen Nachbarinseln Rømø, Mandø und Fanø zwecks Selbsternte zu geführten "Austernsafaris" aufbrechen. Das Programm beinhaltet neben einer Warenkunde und Rezepttipps praktischerweise auch einen Crashkurs im gefahrlosen Knacken der widerspenstigen Meerestiere.

Gegner der Auster verschmähen den delikaten Happen oft mit Verweis auf angebliche Geruchsbelästigung, schleimige Konsistenz oder fischigen Geschmack. Wer so spricht, hatte es offenbar nicht mit erntefrischer Ware zu tun, denn die ist von durchaus fester Konsistenz und riecht und schmeckt auf angenehm zurückhaltende Art nach Meer: leicht salzig und ein wenig nach Algen.

Meerwasser, Zitrone, Pfeffer

Klassisch genossen werden Austern mitsamt des in der Schale befindlichen Meerwassers, abgeschmeckt mit ein wenig Zitronensaft und einer Spur Pfeffer oder, wie es viele Franzosen tun, mit einer Vinaigrette aus fein gewürfelten roten Schalotten, Pfeffer und Rotweinessig.

Die US-Amerikaner, die es bekanntlich "spicy" lieben, killen den dezenten Geschmack der Luxusmuscheln schon mal beherzt mit einem Spritzer Tabasco oder Meerrettich. Doch gleich in welcher Darreichungsform – ausnahmsweise gilt für Feinschmecker und Tierschützer dasselbe: Esst mehr Austern, die Miesmuschel wird es euch danken!

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