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Pures Leben im Glas

Sauerteig selber machen Pures Leben im Glas

Seit Lutz Geißler das Brotbacken für sich entdeckte, kann er nicht mehr damit aufhören. Jetzt hat sich der deutsche “Brotpapst“ einem besonders schwierigen Thema gewidmet: dem Sauerteig.

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Der Sauerteigansatz Hermann wird einmal angerührt – und dann immer wieder vermehrt und geteilt. Ein Gespräch über die Kunst des Brotbackens.

Quelle: iStockphoto

Hannover.  

Herr Geißler, der berühmteste Sauerteigansatz im Land ist wohl der Hermann-Teig, der immer wieder vermehrt, geteilt und dann auf dem Schulhof herumgereicht wird. Haben Sie auch einmal einen bekommen?

Ich habe Hermann gesehen, aber mich damals als Schüler von ihm ferngehalten. Er sah nicht besonders appetitlich aus. Und aus heutiger fachlicher Sicht ist das, was mit Hermann angestellt wurde, auch nicht unbedingt der beste Weg, einen Sauerteig zu pflegen.

Wie entsteht denn so ein Sauerteig?

Ein Sauerteig ist im Grunde nur ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem Bakterien und Pilze gezielt gezüchtet werden. Die Teigkonsistenz kann je nach Art des Sauerteiges unterschiedlich sein. Während der “Geburt“ eines Sauerteiges versucht man, die im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefepilze zu vermehren. Das dauert zwei bis fünf Tage. Ist es geglückt, dann lebt der Sauerteig ein Menschenleben lang oder noch länger, wenn er richtig umsorgt wird.

Und wie macht man das?

Es führen viele Wege zum Ziel. Um den im Kühlschrank auf Vorrat lagernden Sauerteig am Leben zu halten, reicht es, ein wenig davon abzunehmen, zum Beispiel fünf Gramm, und mit der zehnfachen Menge Mehl und Wasser, also 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser, zu verrühren. Dieses Gemisch lässt man über zehn bis 20 Stunden bei 20 bis 30 Grad reifen. Je wärmer es ist, desto kürzer ist die Zeit der Reife. Wenn der Sauerteig fast reif ist, kommt er zurück in den Kühlschrank. Zeit zum Füttern ist spätestens, wenn sich eine graubraune Flüssigkeit auf dem Sauerteig absetzt. Trotzdem ist es sinnvoll, ihn häufiger zu füttern, also Mehl und Wasser hinzuzugeben. Je öfter, umso milder und triebstärker ist der Sauerteig.

Sie werben für gutes Brot. Was macht denn ein gutes Sauerteigbrot aus?

Ein gutes Sauerteigbrot ist in erster Linie komplett ohne Backhefe gebacken – das ist in deutschen Bäckereien allerdings eher die Ausnahme als die Regel. Außerdem hat es ein ausgewogenes Säureverhältnis, ist also nicht zu mild, aber auch nicht zu sauer. Der Sauerteig ist ein Spontansauerteig, also vom Bäcker selbst auf die Welt gebracht und nicht als Reinzuchtsauerteig aus dem Labor bezogen worden. Erst mit Spontansauerteigen gibt es Brotvielfalt. Reinzuchtsauerteige vereinheitlichen das geschmackliche Profil der Brote zwischen den verschiedenen Bäckereien.

Sie schlagen vor, dass man Sauerteigen Namen geben sollte. Warum?

Sauerteige sind pures Leben. In ihnen leben und arbeiten Millionen von Bakterien und Pilzen, ohne die unser wichtigstes Kulturgut, das Brot, nicht denkbar wäre. Wer einen Sauerteig pflegt, besitzt Millionen von Haustieren. Um sich bewusst zu machen, dass das Brot nur gut werden kann, wenn es den Haustieren gut geht, sollten Sauerteige Namen bekommen. Dann ist die Beziehung zum Sauerteig persönlicher. Haben Sie ein schlechteres Gewissen, wenn Sie “einen Sauerteig“ verhungern lassen oder “den Hans“?

Sie sprechen beim Sauerteigzüchten auch von “Einwanderungspolitik im Glas“. Wie meinen Sie das?

Der Gesetzgeber hat in der Hand, wer ins Land kommen und sich darin entfalten darf – und wer nicht. Der Gesetzgeber im Sauerteigglas ist der Bäcker. Er legt die Rahmenbedingungen fest, unter denen bestimmte Bakterien- und Pilzstämme aufleben können und andere unterdrückt werden.

Wenn ein Brotteigansatz über Jahrzehnte herumgereicht wird – ist das nicht eklig?

Eklig ist es vielleicht, aber nicht gesundheitlich bedenklich. Im Gegenteil. Durch Milch-, Essig- und andere Säuren im Sauerteig hält sich ein funktionierender Sauerteig selbst sauber und gesund. Die Kunst ist es einfach, ihm Bedingungen zu schaffen, bei denen er sich wohlfühlt. Das bedeutet vor allem, dass er Futter und bestimmte Temperaturen braucht.

Das klingt gar nicht so schwer. Warum haben trotzdem viele Menschen Angst vorm Sauerteig?

Wie bei vielen Dingen im Leben muss man sich überwinden, sie zu tun, aber am Ende ist es ganz einfach. Man rührt einfach nur Vollkornmehl und Wasser zu einem Brei zusammen und lässt ihn stehen. Das Einzige, das passieren kann, ist, dass es nicht funktioniert. Man verliert nichts, aber kann ganz viel gewinnen: Geschmack und Bekömmlichkeit im Brot durch das natürlichste Lockerungsmittel der Welt. Anders haben es die alten Ägypter der Legende nach auch nicht gemacht.

So lange gibt es Sauerteige schon?

Archäologische Funde deuten darauf hin, dass die frühesten Sauerteigbrote vor etwa 5700 Jahren entstanden sind, parallel im Gebiet des heutigen Ägyptens und in der Schweiz.

Seitdem wurde die Methode allerdings weiterentwickelt. Ihr Buch heißt “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Warum ist die so wichtig?

Sie ist nicht so wichtig, zumindest nicht bei ästhetischen Fragen. Wie ein Brot auszusehen hat, hängt eher von der eigenen Einschätzung ab. Die Perfektion bezieht sich eher auf die inneren Werte, auf Geschmack und Bekömmlichkeit. Und ich wollte mit diesem Buch zeigen, dass gutes Brot auch ganz einfach geht, ohne aber die wichtigste Zutat zu verraten: die Zeit.

Warum ist Sauerteigbrot so gesund?

Sauerteig aktiviert oder hemmt bestimmte natürliche Enzyme, also Eiweißverbindungen, im Teig, die Reaktionen in Gang setzen oder beschleunigen. Je nach Enzym werden so Stoffe abgebaut oder umgewandelt, die in ihrer Ausgangsform für unseren Darm und Körper problematisch oder einfach nicht nutzbar wären. So sorgt zum Beispiel das Enzym Phytase erst durch Sauerteig effektiv dafür, dass die Mineralstoffe im Mehl auch für unseren Körper verfügbar gemacht werden. Vollkornbrot mit Sauerteig ist deshalb deutlich bekömmlicher und wertvoller als ohne Sauerteig. Die Stärke in Weißbroten, die mit Sauerteig gebacken werden, wird im Körper deutlich langsamer in Zucker umgewandelt als bei reinen Hefebroten. Auch das ist gesundheitlich von Vorteil.

Demut ist eine Tugend, nicht nur beim Brotbacken, schreiben Sie. Wie meinen Sie das?

Mir haben das Brotbacken und auch mein Beruf als Geologe gezeigt, dass wir uns oft zu wichtig nehmen. Es kann ein Genuss und eine Freude sein, nicht dem Teig seine Vorstellungen aufzudrücken, sondern auf den Teig zu reagieren, ihn zu verarbeiten, wenn er es uns sagt, und nicht, wenn wir meinen, er habe fertig zu sein. Der Teig dankt es uns mit wunderbarem Brot. Demut vor den Rohstoffen ist genauso wichtig: Zwingen wir die Natur zu Dingen, die sie von sich aus gar nicht tun würde, oder nehmen wir die Natur so, wie sie ist?

Vom Geologen zum “Brotpapst“

Vom Geologen zum “Brotpapst“: Lutz Geissler hat seine Leidenschaft für gutes Brot zum Beruf gemacht.

Quelle: Krzyzanowska

Zur Person: Lutz Geissler

Viele Zutaten braucht ein Bäcker für ein gutes Brot nicht – aber eine Menge Erfahrung. Das hat der Geologe Lutz Geißler gelernt, als er vor knapp zehn Jahren mit dem Brotbacken begann. Sein Hobby hat der 33-Jährige mittlerweile zum Beruf gemacht. Als “Brotpädagoge“ gibt er Kurse, bloggt unter ploetzblog.de und schreibt Bücher – zuletzt “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“, Becker Joest Volk Verlag. 192 Seiten, 29,95 Euro.

Von Sarah Franke

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