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Promi-Talk Wieso servieren Sie Ihren Gästen Ameisen?
Sonntag Promi-Talk
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00:30 04.02.2017
Quelle: AP Photo
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Kopenhagen

Herr Redzepi, was haben Sie heute zu Mittag gegessen?

Warten Sie: Wie nennen Sie dieses salzige Brot hier?

Meinen Sie eine Brezel?

Brezel, richtig: Ich hatte eine Brezel mit Salami und Käse.

Mögen Sie auch einen anderen bayerischen Klassiker: Weißwurst?

Oh ja, ich habe sogar mal versucht, so eine Wurst in Dänemark nachzukochen – mit dänischen Zutaten, aber nach demselben Rezept.

Können Sie einfache Gerichte trotz all der Genüsse in Ihrem Restaurant Noma überhaupt noch genießen?

Wollen Sie mich auf den Arm nehmen? Ich liebe Bathähnchen, das vor Fett trieft. Das Noma ist ja kein Ort, wo man jeden Tag hingeht. Das ist ein besonderes Erlebnis.

Wie viel sollte ein Gast für ein ordentliches Essen in einem ordentlichen Lokal ausgeben müssen?

Bedenken Sie, wer alles mit dem Essen befasst war, bevor es auf Ihren Teller kommt: der Bauer, die Marktfrau, der Koch, der Kellner, der Tellerwäscher. Wenn all diese Leute ein Auskommen haben sollen, dann ist Essen eindeutig zu billig.

Was verdient ein Tellerwäscher im Noma?

Wir haben nur einen. Er heißt Ali, und er ist seit der Eröffnung vor 14 Jahren dabei. Er gehört zu den am besten bezahlten Angestellten. Für viele ist er eine Art Vaterfigur.

Offensichtlich sind Ihre Gäste zufrieden mit dem Noma. Aber sind Sie auch zufrieden mit Ihren Gästen? Da gibt es doch bestimmt Leute mit viel Geld, aber ohne jede Esskultur.

Zu uns kommen viele Gäste aus dem Mittelstand, die sich so ein kulinarisches Erlebnis leisten wollen und dafür vielleicht auch sparen müssen. Ein Abendmenü kostet etwa 200 Euro. Skandinavier kommen mit diesem Preis klar.

Auch manche Köche verdienen richtig gut, sie gelten beinahe als Popstars. Hätten Sie das je für möglich gehalten?

Als ich 15 war und in diesem Job einstieg, war die Entwicklung unvorstellbar. Das Internet und die sozialen Medien haben daran gewiss einen Anteil – auch noch in einem ganz anderen Sinne: Kochen ist ein analoges Erlebnis, davon gibt es nicht mehr so viele.

Wie meinen Sie das?

Ein Beispiel: Als Jugendlicher habe ich mich stundenlang im Plattenladen aufgehalten und die Aufnahmen durchstöbert. Heute lade ich alles aus dem Netz herunter. Ein Besuch im Restaurant aber ist immer noch etwas Authentisches.

Haftet dem Kochen heute vielleicht sogar etwas Religiöses an?

Jedenfalls wird vieles nur noch in einem Schwarzweiß-Schema gesehen. Entweder Du traust deinen selbstgekochten Gerichten, oder du ernährst dich von Fast Food. Manche schwören plötzlich auf eine glutenfreie Ernährung.

Auf welche schwören Sie?

Ich vertraue beim Essen dem gesunden Menschenverstand. Ich esse im Prinzip alles, was in die Saison oder auch in die Umgebung passt.

Sie wissen aber auch, wo das Fleisch herkommt, das Sie essen.

Das macht einen großen Unterschied aus: Viele Menschen haben das Gefühl verloren, ihre Nahrung zu würdigen. Sie sehen ein Steak, aber nicht das Tier, von dem es stammt. Wir wertschätzen unser Essen nicht mehr, weil es permanent verfügbar ist. Wir werfen beinahe die Hälfte weg. Eine Schande! Wer gesehen hat, wie ein Lamm für dein Abendessen geschlachtet wird, wird davon nichts übrig lassen.

Hat sich in Dänemark durchs Noma etwas an der Einstellung gegenüber dem Essen verbessert?

Noma war Teil einer Bewegung, die zu enormen Veränderungen geführt hat. Die Restaurantszene ist aufgeblüht. Die Leute kommen nach Kopenhagen, nur um ein Restaurant auszuprobieren. Oder gehen Sie in einen Supermarkt: Noch vor einem Jahrzehnt hätten Sie dort keinen Sanddorn gefunden. Heute ist er in beinahe jedem Joghurt drin. Auf solche Wiederentdeckungen lässt sich kulinarische Identität gründen: Das Essen verbindet dich mit deiner Heimat. Dieser Erkundungsprozess wird noch Jahrzehnte andauern.

Wieso schließen Sie das Noma dann?

Wir ziehen nur um. Wir verknüpfen das Restaurant künftig mit einer Urban Farm und bauen ein Gewächshaus auf. Wir hatten enormen Erfolg, aber wir wollen noch einmal alle Routinen aufbrechen.

Sind Sie deshalb auch nach Japan und Australien aufgebrochen – und ziehen demnächst mit ihrem Tross nach Mexiko?

Wir sind auf der Suche nach neuem Input. Wir wollen von den Menschen in diesen Ländern lernen. Wir hatten keinesfalls vor, umgekehrt den Japanern etwas beizubringen. In Australien haben wir alles ausprobiert, was es zu essen gab.

Was war das Seltsamste, was Sie je heruntergeschluckt haben?

Vor ein paar Jahren hätte ich gesagt: Würmer. Aber die werden in gar nicht so ferner Zukunft sowieso auf unseren Tellern liegen. In vielen Ecken der Welt werden schon heute Maden serviert. Oft sind lokale Gerichte die ungewöhnlichsten: Auf Island habe ich verrotteten Hai probiert. Um den zu mögen, muss man wohl auf Island aufgewachsen sein.

Und was ist das gewöhnungsbedürftigste Gericht im Noma?

Ameisen. Zu Beginn hatten wir damit richtig Ärger. Weltweit hieß es in der Gastro-Szene, Noma wolle die Leute schocken. Das änderte sich aber schnell: Wenn wir heute mal keine Ameisen auf der Speisekarte haben, sind die Gäste enttäuscht.

Ameisen können Sie immer anbieten.

Nur wenn es nicht schneit. Wir könnten sie züchten, aber dafür braucht man Platz. Wir servieren Ameisen als Paste. Lecker.

Suchen Sie in Ihrem Restaurant nach Lösungen, wie wir die wachsende Erdbevölkerung satt bekommen?

Es wäre dumm, so etwas zu behaupten. Das Noma ist ein Platz, um zu genießen. Wenn Sie an ein Restaurant den Maßstab anlegen, ob es notwendig zum Überleben ist, brauchen wir keins. Aber zum Überleben brauchen Sie auch kein Kissen, trotzdem schlafen Sie gern drauf.

Was antworten Sie, wenn Ihre drei Töchter zum Abendbrot eine Pizza aus dem Supermarkt haben wollen?

Das wird kaum passieren.

Sie sind aber optimistisch.

Die Älteste ist neun, sie hat noch nie gefragt. Aber wenn sie will, kriegt sie Pizza. Ich bin kein Snob: Wenn Leute keine Zeit zum Kochen haben, sollten sie es sich so einfach wie möglich machen. Aber es ist schön, mit der Familie Pizza zu backen.

Dass Sie auch zu Hause kochen, sieht man in der aktuellen Kinodoku übers Noma: Im Restaurant wirken Sie aber auch – Pardon – wie ein Getriebener.

Bin ich manchmal auch. Ich habe auch schon unter Burn-out gelitten. Ich habe noch keinen Chefkoch gefunden, der nicht eingeräumt hätte, dass er mit ähnlichen Momenten zu kämpfen gehabt hätte.

Wieso ändert denn niemand etwas daran?

Das Geschäft ist hart, der Druck groß, man arbeitet viele Stunden. Jeden Tag hast du das Gefühl, ein Champions-League-Halbfinale zu bestreiten. Die Gäste kommen ja nicht für ein Freundschaftsspiel.

Jetzt mal ehrlich: Für Fleischbällchen von Ikea lassen Sie jede Ameisenpaste links liegen, stimmt’s?

Habe ich noch nie probiert. Seit ich 15 bin, arbeite ich in der Küche, oft 60, 80 Wochenstunden. Ich hatte nie Zeit für Fleischbällchen in einem Möbelhaus.

Von Stefan Stosch

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