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Die Frau, die mit den Sternen kocht

Starköchin Douce Steiner Die Frau, die mit den Sternen kocht

Guide Michelin, Gault Millau und eine Philosophie: Douce Steiner ist Deutschlands höchstdekorierte Küchenchefin. Doch der Weg nach oben war hart und manchmal tränenreich. Das patriarchische System der Spitzenküche hat es ihr nicht leicht gemacht. Aber Douce Steiner hat sich durchgebissen.

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Deutschlands einzige Spitzenköchin mit zwei Michelin-Sternen: Douce Steiner bei der Arbeit.

Quelle: Nico Herzog

Dann kommt der Moment, in dem Douce Steiners Welt in Bewegung gerät. Die Köchin hält den ersten Bestellzettel des Tages in den Händen, geht einige Schritte hin zur Mitte der schlauchförmigen Küche und macht ihre Ansage. Menu du Jour, dreimal. Los geht’s mit der ersten Vorspeise, gebratene Wachtel auf Orangenlinsen mit Feldsalatröschen. Zuvor müssen die Amuse-Gueules zu den Gästen. Und das französische Brot.

Für einen kurzen Augenblick verharren die Köche und Köchinnen des Restaurants "Hirschen" im stillen Nichtstun, unterbrechen das Kreisen ihrer Schneebesen in den Töpfen, lassen die Messerklingen auf den Schneidebrettern ruhen. Nur die Küchenmaschinen brummen monoton weiter. Die Ansage der Chefin will und muss jetzt jeder mitbekommen. Sie ist klar und deutlich – und trotzdem für eine Küche dieser Größe ungewöhnlich sanft und leise.

Der nächste Bestellzettel kommt. Dann noch einer und noch einer. Douce Steiner steht am Pass, der Schnittstelle zwischen Service und Küche. Hier vollendet die Sterneköchin ihr kulinarisches Werk, koordiniert die Reihenfolge, richtet die Teller an und gibt sie am Ende für die Gäste frei. Unter ihrer schneeweißen Schürze blitzen schwarze Schuhe in Lackoptik im hellen Raumlicht. In Steiners Augen blitzt es auch.

Teamgeist statt Chefgehabe

Die 44-Jährige ist in ihrem Element. Und sie agiert auf ihre Weise: gelassen und bedacht, mit gelegentlich fast kindlichem Strahlen, dann wieder konzentriert, routiniert und mit aller gebotenen Ernsthaftigkeit. Ein großes Gericht landet nicht einfach so auf dem Teller. Es ist wie ein delikates Puzzle, das mit viel Sorgfalt zusammengesetzt werden muss.

Hektik oder militärisch anmutendes Chefgehabe, so wie es der Stereotyp für erfolgreiche Granden der Haute Cuisine haben will, sind nicht die Sache der Südbadenerin mit dem markanten Kurzhaarschnitt. Die Köchin mag es harmonisch. "Wenn ein Team gut funktioniert, kann es alles erreichen", sagt sie. Doch dafür braucht man auch das richtige Gespür für seine Mitarbeiter. Douce Steiner hat es – das sagen jedenfalls ihre Küchenangestellten, während sie geschäftig in den Töpfen rühren.

Die Köchin selbst ist da bescheidener in der Selbsteinschätzung. "Ich denke schon, dass ich merke, wenn es einem unserer Mitarbeiter nicht gut geht", sagt sie. Ob das eine typisch weibliche Qualität in der Küche sei? Die Chefin lacht. "Möglicherweise. Mein Mann braucht da manchmal etwas länger."

Feine französische Küche im "Hirschen"

Delikates Puzzle: Douce Steiner serviert im "Hirschen" feinste französische Küche auf Spitzenniveau.

Quelle: Nico Herzog

Ihr Mann, das ist Udo Weiler. Zusammen leiten die beiden die Küche im "Hirschen" – sie am Pass, er an den Töpfen im Hintergrund, ebenso unaufgeregt. "Das ist unsere Art", sagt die Köchin. Und sie funktioniert. Gemeinsam haben es die beiden so zu zwei Michelin-Sternen und jeder Menge Lob und Anerkennung gebracht. Und weil Douce Steiner neben vielen Männern bundesweit die einzige Köchin mit einer solch hohen Auszeichnung ist, gilt sie – ganz inoffiziell – als Deutschlands Beste in ihrem Fach.

Ein Titel, der keiner ist: Douce Steiner hat mit den Jahren gelernt, mit der Aufmerksamkeit für ihre Person umzugehen. Auch wenn die Gastronomin eigentlich lieber über das Kochen als über Köchinnen in der von Männern dominierten Spitzengastronomie spricht. Trotzdem ist es ein ­bestimmendes Thema in ihrem Berufsleben.

Als einzige Frau unter 48 männlichen Kollegen, die in Deutschland derzeit mit zwei oder drei Sternen dekoriert sind, wird sie so oder so oft dazu befragt. Inzwischen erkenne sie durchaus die guten Seiten, sagt sie. In einer Branche, in der der Klang des eigenen Namens eine enorm wichtige Rolle spielt, ist anhaltendes Interesse eben auch ein Garant für wirtschaftlichen Erfolg.

Absage folgt auf Absage

Bis zum heutigen Renommee war es allerdings ein langer, manchmal tränenreicher Weg. Dass sie sich mehr würde durchbeißen müssen als viele männliche Kollegen, zeichnete sich früh ab. Schon als Achtjährige bewarb sich die Tochter des Zwei-Sterne-Kochs Hans-Paul Steiner mit einem von Kinderhand gekritzelten Brief im Schweizer Gourmettempel "Stucki", wo die Familie Jahr für Jahr ihr Ostermenü genoss. Die Ablehnung folgte prompt, doch sie fiel freundlich aus: Leider gehe das nicht wegen ihres Alters, aber man merke sie schon mal vor.

Später waren die Absagen nicht mehr so wohlwollend. Einige Jahre danach wurde es nichts mit der Ausbildung in dem Baseler Restaurant; genauso wenig wie in allen weiteren Gourmetküchen, in denen sich der Teenager in die hohen Kochkünste einweisen lassen wollte. Lag es an ihrem Geschlecht?

"Das will ich nicht behaupten", sagt die Köchin diplomatisch. Einen Ausbildungsplatz in einem Sterne-Haus – und nichts anderes kam infrage – bekommt man eben nicht so leicht. Schließlich nahm der Vater die Tochter unter seine Fittiche, ehe bald darauf der französische Meisterkoch Georges Blanc ein Einsehen hatte.

Als einzige Frau in der Lehrküche

Mit jugendlichem Elan brach Douce Steiner in das Abenteuer in die Rhônes-Alpes-Region auf – und fand sich als einzige Frau unter 45 ehrgeizigen Kollegen wieder. Nun galt es, sich um ausgefahrene Ellenbogen herumzuschlängeln und durch 15-Stunden-Tage zu quälen. Steiners Erwartungen waren groß, ihr Motto bodenständig: Lehrjahre sind keine Herrenjahre, sagte sie sich. Schließlich ist man nicht gleich ein Koch, nur weil man von Haus aus einen großen Löffel in der Hand hat.

Doch erst einmal kam es noch schlimmer, als sie es erwartet hatte. Als Unterkunft wurde ihr ein kleiner muffiger Raum in einer Obdachlosenunterkunft zugewiesen. Bei der Arbeit sei sie von manchen Köchen dann ordentlich gepiesackt worden, von einzelnen sogar sabotiert, erzählt Douce Steiner.

Durchbeißen in Frankreich

Als sie eines Morgens in die Küche kam, musste sie mit Schrecken feststellen, dass der Gärschrank abgeschaltet war. Die von ihr vorbereiteten Croissants darin waren nicht ofenfertig. Die Schelte der Chefs folgte. Dabei würde sie auch heute noch Stein und Bein schwören, dass sie das Gerät eingeschaltet hatte.

Ein anderes Mal kippte sie morgens ahnungslos eine Zehnlitermischung Eiscreme in die Maschine. Doch in dem Gerät fehlte der Boden. Die Eismischung schoss hindurch und platschte auf die Küchenfliesen. Und wieder war Douce Steiner schuld.

Aufgeben kam trotzdem nicht infrage. Und so krempelte die Köchin die Ärmel hoch, suchte sich in einem nahen Dorf eine eigene Bleibe und verdiente sich in Blancs Küche die ersten Sporen. Sie konzentrierte sich auf das Wesentliche, das Kochen, das Backen, ließ Nickligkeiten an sich abprallen. Ihre Wehrhaftigkeit und ihr Wille verschafften der jungen Frau Respekt. Sie biss sich durch, auch wenn Steiner in Frankreich bis zuletzt das Gefühl hatte, dass von ihr stets mehr verlangt wurde als von den männlichen Kollegen.

Sterneküche in gemütlichem Ambiente: Der "Hirschen"

Die Gaststube des Hirschen ist fast immer ausgebucht, der spontane Versuch bringt Anrufern aber nicht selten einen Tisch ein.

Quelle: Nico Herzog

Zurück in Deutschland ging die Köchin zunächst zu Fritz Schilling in die "Schweizer Stuben" nach Wertheim, wo sie erstmals mit einer feinen Kräuter- und Gemüseküche in Berührung kam. Die Leichtigkeit imponierte ihr. Sie wurde später Teil ihres eigenen Stils.

Danach zog sie weiter zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn in den Schwarzwald. Hier, in der als Ausbildungsschmiede bekannten Drei-Sterne-Küche, kochte Steiner zusammen mit einigen weiteren aufstrebenden Jungköchen der Zeit: Christian Bau, Ralf Zacherl, Klaus Erfort, Thomas Merkle. Auch Udo Weiler arbeitete in Wohlfahrts "Schwarzwaldstube". Die beiden verliebten sich ineinander und kehrten 1998 in das Gasthaus nach Sulzburg südlich von Freiburg zurück.

Zehn Jahre später übernahm das Paar endgültig den "Hirschen" und verpasste der Küche eine sanfte Modernisierung: Die klassische französische Linie des Vaters wurde leichter, konzentrierter, schlanker. Douce Steiner will ihr Essen im Zentrum des Tellers, deshalb muss das Geschirr rund sein. Im Mittelpunkt sollen die Aromen und ihre Kombination stehen. Pipettierte, umrandende Gemälde aus konzentrierten Tröpfchen und Schweifen haben auf den Tellern des Paars nichts zu suchen.

Degradierung und Sternverlust

Auch im urigen, gemütlichen Gastraum der Steiners wurden nach und nach Details verändert. Doch alles sollte bedacht und fließend geschehen. Ein radikaler Neustart war nicht die Absicht der neuen Inhaber.

Die Reaktion der Kritiker folgte prompt. Das Restaurant im Markgräfler Land verlor den zweiten Michelin-Stern. Der Gault Millau, Deutschlands zweitwichtigste Gourmet-Bibel, ging mit der Köchin derart hart ins Gericht, dass der Schock in der gesamten Familie bis heute tief sitzt. Ob die Degradierung eine Reaktion der häufig als konservativ verschrienen Kritikerriege auf eine Frau in vorderster Reihe war? Man kann es nur vermuten.

Die jungen Gastronomen nahmen es als Ansporn und meisterten den Rückschlag, indem sie hart weiterarbeiteten und ihrer Linie treu blieben. 2012 konnte Michelin nicht mehr anders. Der "Hirschen" erhielt den zweiten Stern zurück.  

Entspannt und mit einem Strahlen: Douce Steiner serviert im "Hirschen" auch schon mal selbst.

Entspannt und mit einem Strahlen: Douce Steiner serviert im "Hirschen" auch schon mal selbst.

Quelle: Nico Herzog

Die Augenbrauen des Vaters beben noch immer vor Zorn, wenn die Kritik nach der Übernahme beim Frühstück zur Sprache kommt. "Das war nicht gerechtfertigt", sagt der 73-jährige Altmeister. Wie fast jeden Tag sitzt die Familie um kurz vor acht im Gastraum am Ecktisch gleich hinter dem großen Kachelofen – Vater Hans-Paul, Mutter Claude, eine Französin, ihr einzige Tochter, Douce, und Udo Weiler. Justine, die 17-jährige Enkelin und Tochter, drückt um diese Zeit schon die Schulbank.

Der Austausch ist allen wichtig. "Wir sind in der Familie sehr eng miteinander", erzählt die Köchin. Nach und nach treten die ersten Küchenmitarbeiter ins Haus. Die Mittagszeit will gut vorbereitet sein. Nach den Ruhetagen von Sonntag bis Dienstag sind die Vorräte knapp. Mittwochmorgen wird deshalb eingekauft. "Wir müssen los", sagt die Küchenchefin.

Zum Einkauf nach Frankreich

In einem kleinen Transporter geht es Richtung Frankreich, quer durch die Weinberge des Markgräfler Lands, dann im Zickzack durch das nächste Dörfchen, bis die Rheingrenze erreicht ist. Hier, zwischen dem arbeitsamen Deutschland und dem traditionsbewussten Frankreich, ist die Halbfranzösin groß geworden. Für Steiner verschwimmen die Grenzen. Sie pickt sich das Beste aus beiden Welten heraus. Und weil viele Produkte in Frankreich einfach besser seien, gehe sie eben rüber ins Elsass zum Einkaufen, sagt sie.

Die erste Station an diesem Morgen ist der Großmarkt. Die Köchin schnappt sich einen übergroßen Einkaufswagen und stapft los. Im Hochgeschwindigkeitsmodus kramt sie aus den unteren Kisten die schönsten Wirsingköpfe, Süßkartoffeln und Paprika hervor. Es muss schnell gehen, schließlich warten die Köche zu Hause auf einige Zutaten. Noch ein kurzer Abstecher zu Steiners französischem Bäcker in Mulhouse, und schon ist die Köchin wieder auf dem Nachhauseweg.

Sicher, mit dem Bild des Sternekochs, der über den kleinen Dorfmarkt spaziert und jede krumme Möhre von links nach rechts dreht, damit hat Steiners Großmarkteinkauf wenig zu tun. Das sei mangels Zeit auch eine märchenhafte Vorstellung, sagt die Köchin.

Beim Einkauf in Frankreich: Douce Steiner

Die Einkäufe für ihre Küche erledigt Douce Steiner beim Großmarkt und Bäcker im nahen Frankreich.

Quelle: Nico Herzog

Natürlich beziehe man auch von vielen kleinen Erzeugern Produkte, die Qualität ist die wichtigste Grundlage. Jetzt aber, im Winter, sieht die Sache anders aus. Saisonal und regional, die zwei derzeit so allgegenwärtigen Maximen der deutschen Genussszene, sind der Köchin zwar wichtig, aber nicht unumstößlich.

Unverhandelbar seien ganz andere Dinge. Das oberste Credo ihrer Arbeit zum Beispiel. Die Gäste sollen im "Hirschen" genießen und abschalten können. Im hauseigenen Hotel gibt es deshalb weder Fernseher noch WLAN. Überhaupt Computer, die möge sie nicht. Nach langen Arbeitstagen setze sie sich noch einmal hin, um ihre Erlebnisse aufzuschreiben, erzählt die Köchin. Von Hand.

Ihre vier Kochbücher habe sie auch selbst verfasst, sagt Steiner. Fernsehauftritte sind hingegen nicht ihr Ding. Zwar schätze sie die Vermittlung ihres Berufsstandes durch die zahlreichen TV-Köche, sie selbst stehe aber lieber am Pass. "Ich finde, man sollte sich im Leben für eine Sache entscheiden, und die dann richtig machen."

"Eine Sache richtig machen"

Nach einer halbstündigen Autofahrt steht Douce Steiner mit voll beladenem Transporter wieder vor dem Restaurant. Ausgeräumt wird der Wagen gleich von den Köchen. Schwere Kisten ist nun wirklich Männersache. Außerdem muss sich die Gastronomin vor dem Mittagsgeschäft noch um organisatorische Dinge kümmern. Ihr Mann bringt mit seinen Mitarbeitern derweil die Vorbereitungen zu Ende.

Kurz vor 12 Uhr schlüpft dann auch die Sterneköchin wieder in ihre schneeweiße Schürze, zurrt die Schleifen fest und steckt sich zwei Kugelschreiber ans Revers. Und dann kommt der Moment, in dem Douce Steiners Welt wieder in Bewegung gerät. Die erste Bestellung des Tages kommt herein.

Interview mit Sarah Wiener
Sarah Wiener

Sarah Wiener (53), österreichische Unternehmerin und Fernsehköchin, hält Frauen für die besseren Meisterschüler.

Quelle: dpa

"Wir kochen mit Fürsorge"

Frau Wiener, von 250 Sterneköchen in Deutschland sind gerade mal eine Handvoll Frauen. In Restaurantküchen ist das Verhältnis 10 : 1, auch im Fernsehen dominieren männliche Köche. Kochen Frauen schlechter als Männer?
Im Gegenteil. Die besten Meisterschüler sind Frauen, das kann jeder gute Koch bestätigen. Aber es ist so wie in anderen Bereichen der Wirtschaft auch: Männer werden mehr gefördert, sie haben die besseren Netzwerke und können sich in den wiederum männlich dominierten Hierarchien eher durchsetzen. Hinzu kommt, dass Kochen ein körperlich sehr anstrengendes Handwerk ist und die Arbeitszeiten nicht familienfreundlich sind – das verbessert die Lage der Frau nicht gerade.

Wie haben Sie und andere Spitzenköchinnen es dann zum Erfolg gebracht?
Erstaunlich ist, dass die meisten erfolgreichen Köchinnen gar keine Ausbildung absolviert haben und nicht den typischen Weg gegangen sind. Viele haben sich erst als Küchenhilfe, Kellnerin und Putzfrau durchgeschlagen, bis sie Profiköchinnen geworden sind. Das sind oft spannende Biografien. In vielen Fällen haben sie dann aber später den Betrieb vom Vater übernommen – oder machen mit ihren Männern gemeinsame Sache.

Vorzeigekoch Tim Mälzer sagt, er könne mit nur einem Löffel unterscheiden, ob eine Frau oder ein Mann gekocht hat. Ist da was dran?
Ich behaupte von mir auch, dass ich bei der Frage in den meisten Fällen richtigliege.

Was ist der Unterschied?
Frauen kochen mit Fürsorge. Sie wollen, dass es gut duftet, nahrhaft ist und verdammt gut schmeckt. Bei ihnen bleibt alles erkennbar essbar. Ein Grammelknödel bleibt ein Grammelknödel. Männer dagegen wollen mit ihren Kreationen und ihrer Originalität imponieren. Sie wollen die erste Spur legen – dann gibt es geröstete Zanderhaut an Lakritzschaum mit Blutwurst und Banane.

Immer mehr Männer kochen zu Hause. Gilt das Machoprinzip dort auch?
Ich kenne auch ein paar Männer, die ganz normal jeden Tag für ihre Familien kochen. Aber dass es für Männer zum Pflichtprogramm gehört, ist natürlich die Ausnahme. Mittlerweile haben Männer aber entdeckt, dass Kochen in der Freizeit lustvoll sein kann und Spaß macht. Am liebsten sind sie Wochenend-Chefkoch, laden den Chef oder ihren besten Freund ein und kochen mit größter Hingabe, als gelte es, einen Wettbewerb zu gewinnen. Danach lassen sie sich für ihre großartige Leistung feiern – während die Frauen den Abwasch machen.

Männer bekochen Frauen auch gern als Verführer.
Ja, diese Verführung und Fürsorge gelingt auch. Kochende Männer sind sexy. Es kommt aber schon drauf an, was man seiner Auserwählten kredenzt. Frauen denken eher an einen kleinen Salat und leichte Speisen, wenn es ums Näherkommen geht.

Sind Männer in der Küche anders organisiert als Frauen?
Auch da gibt es natürlich Unterschiede. Aber Männer, die gern kochen, geben oft ein Vielfaches für Kulinarik aus. Sie wollen nicht mit einem 5-Euro-Messer aus dem Discounter schneiden, sondern lieber mit einem Designermesser für 500 Euro. Wenn sie dann doch nicht zum Kochen kommen, bleiben ihre schönen, teuren Profiküchen wenigstens als Angabe attraktiv.

Sie betreiben Restaurants in Berlin. Arbeiten dort viele Frauen als Köchinnen?
Leider nein. Ich würde mir viel mehr Frauen wünschen. Ich kann nur sagen: Bewerbt euch – kommt zu mir!

Interview: Sonja Fröhlich

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