Startseite HAZ
Volltextsuche über das Angebot:

So schmeckt die Kindheit

Kulinarische Kindheitserinnerungen So schmeckt die Kindheit

Omas Puddingkuchen oder die Kaugummis vom Kiosk: Unsere Zunge vergisst nichts. Der Geschmack ist unser zweites Gedächtnis. Er erinnert uns an Schlimmes – oder spendet Trost in schlechten Zeiten.

Hannover 52.3758916 9.7320104
Google Map of 52.3758916,9.7320104
Hannover Mehr Infos
Nächster Artikel
Über den Wolken keine Freiheit

Unser Geschmack wird in der Kindheit geprägt und mit Emotionen und Erinnerungen verbunden.

Quelle: Shutterstock

Hannover. Nigel Slater ist berühmt für seine unangestrengte Küche. Gemeinsam mit Nigella Lawson und Jamie Oliver zählt der 61-jährige Koch und Foodjournalist zu einer britischen Avantgarde am Herd. Seine Rezepte sind ebenso einfach wie virtuos. Die Zutaten sind regional, Slater lässt aber auch die Nuancen, die Generationen von Einwanderern der britischen Küche hinzugefügt haben, zur Geltung kommen. Er serviert Radieschensalat ebenso wie Kichererbsensuppe mit scharfer Paste oder asiatische Teigtaschen mit Ingwer.

Umso erstaunlicher ist es, dass ausgerechnet dieser Spitzenkoch eine tiefe emotionale Bindung zu englischen Muffins mit Analogkäse hat. Als Slater noch ein Schuljunge von gerade einmal neun Jahren war, starb seine Mutter. Der Vater war plötzlich mit den Kindern auf sich allein gestellt. Entsprechend eintönig war die Speisekarte. “Völlig verrückt eigentlich, aber englische Muffins mit Käse: Das war das Essen, das mein Vater mir jeden Abend gemacht hat, nachdem meine Mutter gestorben war“, sagte Slater einmal dem “Spiegel“. Noch heute kommt das Gefühl dieser Zeit auf, wenn Slater Muffins isst. Sie sind sein Erinnerungsessen.

Die Zunge als zweites Gedächtnis

Das Phänomen ist der Wissenschaft längst bekannt: Wir essen etwas, und plötzlich fühlen wir uns in eine Situation unserer Kindheit versetzt. Das mag der Blechkuchen eines Dorfbäckers sein, der mit seiner viel zu dicken Palmin-Schokoladen-Schicht an den nicht enden wollenden Backtag erinnert, den die Großmutter vor Geburtstagsfeiern einlegte. Oder das Fertiggericht, dessen Zusammensetzung sich seit den Achtzigerjahren nicht verändert hat und bei dessen Genuss der knallharte Manager für einen Moment wieder zum Schlüsselkind wird, das sehnsüchtig auf die Heimkehr der Eltern wartet. Die Zunge ist unser zweites Gedächtnis. Der Geschmack weckt die Erinnerung.

Warum das so ist, erklärt der Soziologe Tilman Allert, Autor des Buches „Der Mund ist aufgegangen – vom Geschmack der Kindheit“ (zu Klampen) so: “Beim Menschen fängt die Welterschließung mit dem Oralen an. Wie schmeckt die Welt? So lautet eine unserer ersten Fragen. Die Schwaben sprechen ja nicht ohne Grund von einem Geschmäckle, wenn sie behaupten wollen, irgendetwas stimmt nicht.“ Unser Geschmack wird in der Kindheit geprägt und mit Emotionen und Erinnerungen verbunden.

Geschmackssinn als Wächter

Der Prozess verläuft, stark vereinfacht, so: Die Geschmacksinneszellen, die in der Geschmacksknospe auf der Zunge liegen, fungieren als Wächter – je nach Intensität des Erlebnisses leiten sie die Geschmackserinnerung an das Gehirn weiter. Bedeutend dafür ist immer auch der Geruchssinn: Er ist wesentlich für die Wahrnehmung eines Geschmackes auf der Zunge. Was der Mensch als bleibende Erinnerung speichert, ist also ein komplexes, individuelles Muster, das sogar das Gefühl eines Lebensmittels auf der Zunge miteinbezieht.

Vom “Proust-Effekt“ oder “Madeleine-Effekt“ sprechen die Wissenschaftler. Denn schon der französische Schriftsteller Marcel Proust beschrieb das Phänomen in seinem Roman “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“: Darin erinnert das Aroma in den Tee getunkter Madeleines den Erzähler an seine Kindheit. Der Psychologe Sigmund Freud analysierte “Erinnerungsspuren“, die von sensorischen Empfindungen ausgelöst wurden. “Im Gepäck des Geschmacks also erscheint immer auch ein Stück Kindheit“, sagt Allert, “attraktiv oder zerstörend und abstoßend, je nachdem.“

Interview mit Thomas Ellrott

Thomas Ellrott, Arzt und Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen

Thomas Ellrott, Arzt und Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen.

Quelle: privat

„Gesund? – Das schmeckt mir nicht

Dinosaurier-Hähnchen-Nuggets, Spaghetti mit Ketchup, Fischstäbchen und Co. gelten heute als Kinderklassiker. Herr Ellrott, wie entstehen diese Geschmacksvorlieben?

Vorab: Es gibt keinen Einheitsgeschmack, auch nicht bei Kindern. Aber es gibt natürlich eine große Schnittmenge dessen, was Kinder heute mögen. Und dazu gehören typischerweise Lebensmittel, die bei den Kindern entweder positive Assoziationen auslösen oder spielerisches Interesse wecken. Natürlich steuern die Eltern diese Vorlieben erheblich mit, je nachdem was sie anbieten und selbst essen. Kinder lieben meist das, was ihre Eltern essen – aus dem einfachen Grund, weil sie ihre Eltern toll finden. Das ist klassisches Vorbildlernen.

Ein Teil der Vorlieben ist aber auch genetisch vorbestimmt – die Lust auf Süßes etwa.

Die Vorliebe für Süßes hat dreierlei Ursachen. Zum Ersten ist die Muttermilch leicht süß durch den Gehalt an Milchzucker. Neugeborene müssen das mögen, sonst würden sie die Muttermilch verabscheuen. Der zweite Aspekt ist, dass es keine natürliche Pflanze gibt, die zugleich süß und giftig ist. Also ist süß auch ein Sicherheitsgeschmack der Evolution. Der dritte Aspekt: Süß liefert lebensnotwendige Kalorien. Kalorien waren über Jahrtausende immer superknapp, damit war es ein Riesenvorteil, wenn man selektiv die Lebensmittel auswählte, die mehr Kalorien hatten. Und süß ist ein hervorragender Zeigegeschmack dafür.

Spielt denn die kinderfreundliche Optik bei der Geschmacksbildung eine Rolle?

Natürlich funktioniert das. Das würde man auch merken, wenn Eltern sich die Mühe machten, aus einer Kohlrabischeibe eine Mickey Maus auszuschneiden. Dann würden die Kinder den Kohlrabi noch lieber essen, weil die lustige Form positive Assoziationen auslöst. Und obendrein stärkt die persönliche Zubereitung die Bindung zu den Eltern: Sie schenken dem Kind so noch mehr Zeit, Liebe und Zuwendung. Die Vorbildfunktion ist allentscheidend, eine attraktive Zubereitung oder Verpackung kann das Tüpfelchen auf dem i sein.

Ein beliebter Satz beim Essen ist ja: Iss das mal, das ist gesund. Ein verheerender Fehler Ihrer Meinung nach. Warum?

Die Kinder haben gelernt, dass immer, wenn etwas zu essen von Eltern, Erziehern oder Lehrern “gesund“ genannt wird, es sowieso nicht schmeckt und sie zu allem Übel auch noch gedrängt werden, es trotzdem zu essen. Druck, Bevormundung und ein erwarteter schlechter Geschmack sind keine guten Anreize.

Welche Rolle spielt denn die Farbe beim Essen? Es gibt ja zum Beispiel Kinder, die nichts Rotes essen.

Kinder experimentieren häufig beim Essen und nehmen ganz genau wahr, wie die Eltern dann reagieren. Ob die erstmalige Verweigerung “Ich esse nichts Rotes mehr“ zu mäkeligen Essern führt, hängt maßgeblich von der Reaktion der Eltern ab. Die meisten Eltern tappen in die Falle und reagieren sofort: Sie wenden sich dem Kind zu und reden lange und mit Engelszungen auf den Sprössling ein, er möge doch bitte wieder Rotes essen, weil ... So etwas zementiert das mäkelige Essen.

Was wäre denn die bessere Reaktion?

Gar nicht erst zu reagieren. Einfach still tolerieren, dass das Kind heute nichts Rotes isst. Denn jegliche Reaktion ist Zuwendung und Aufmerksamkeit und wirkt verstärkend, weil Kinder das als Erfolg werten. Wenn Kinder hingegen merken, die Eltern reagieren nicht, dann erleben sie keinen Erfolg und essen beim nächsten Mal auch gern wieder Rotes.

Liebgewordenes Kindheitsessen

Omas Küche: Brot mit Butter und Zwiebeln

Brötchen mit frischen Zwiebeln

Brötchen mit frischen Zwiebeln

Quelle: May

Ein Brötchen, dick bestrichen mit Butter, darauf rohe Zwiebeln. Dazu einen heißen Kakao, natürlich mit echtem Kakaopulver und nicht so einer Fertigmischung. Was nach Schwangerschaftsgelüsten klingt, ist für mich der Geschmack von Omas Küche, von Geborgenheit und Wärme. Oma verwöhnte uns auch mit Sauerbraten und Zitronenrolle, doch diese einfache Zwiebel-Kakao-Kombi ist mir besonders im Gedächtnis geblieben. Bis heute verblüffen meine jüngere Schwester und ich Frühstücksgäste mit unserer Vorliebe für rohe Zwiebeln. Auch wenn es dazu heute eher Kaffee als Kakao gibt.

Ein anderes Heißgetränk erinnert mich an meine Jugend und an meinen Opa, der damals schon allein war. „Ein bisschen frische Zitrone in den Tee, und schon schmeckt der viel besser. Und sieht auch schöner aus“, pflegte er zu sagen – stolz darauf, der Nichtkoch, seiner Enkelin in der Küche eine eigene Kreation anbieten zu können. Neulich, als die Stewardess im Flugzeug ein Stückchen Zitrone in meinen Tee gleiten ließ, schossen mir unversehens die Tränen in die Augen. Das muss Marcel Proust mit den Madeleines gemeint haben, deren Geschmack ihn plötzlich Jahre in die Vergangenheit beförderte.

Nina May

Ravioli aus der Dose – so schmeckt Kindheit

Klassiker

Klassiker: Dosenravioli

Quelle: Shutterstock

Kochen? Wer wird denn gleich kochen? Aufwärmen reicht doch bei Dosen-Ravioli. Das ließ sich sogar hinbekommen, wenn gerade mal kein Erziehungsberechtigter zur Hand war. Sowieso waren Mütter für diese Kinder-Köstlichkeit nur zu haben, wenn das Schlemmerfilet Bordelaise von Iglo gerade aus war. Allerdings: Es mussten schon die richtigen Ravioli sein, jene „mit Fleisch in der Soße“ von Maggi, das erste Nudelfertig-Gericht, das vor knapp 60 Jahren den Weg auf deutsche Mittagstische fand.

In blubberndem Rot schwammen die Hackfleischklümpchen, die sich glücklich aus ihrer gezackten Hartweizengries-Hülle befreit hatten. Wahlweise konnte man die Füllung auch herauslutschen, kauen war nicht nötig. Die Soße tomatig-sämig, die Klümpchen dazwischen angenehm fest: So jedenfalls haben sich die Ravioli in der Geschmackserinnerung abgespeichert. Und danach hat man sie lieber nicht wieder probiert. Sogar im kalten Zustand rangierte die Kost hoch im Kurs, wenn sich beim Camping nicht viel mehr als ein Dosenöffner im Gepäck finden ließ und die geschmierten Brote längst gegessen waren. Dose auf, Mund auf, mehr davon: So schmeckten Kindertage.

Stefan Stosch

Katholisch: Kabeljau mit Senfsauce

Freitagsfisch

Freitagsfisch: Kabeljau mit Senfsoße

Quelle: privat

Der Freitag war fleischlos. Mitte der Sechzigerjahre kam verlässlich Fisch auf den Teller, was uns Katholiken an den Todestag Jesu erinnern sollte. Ein Traueressen also, schattig, karg, geprägt von Schuldgefühlen, Darben und Verzicht. So schmeckten wir im Karpfen trotz der Tage, die er bis Freitagmittag in der nur sonnabends benutzten Badewanne verbracht hatte, den Teichmodder. Und die mitsamt Kopf zu knuspernden, gebackenen “Meefischli“ (winzige Fische aus dem Main) schielten trübselig und appetithemmend zu den Bratkartoffeln hinüber.

Lecker war nur das Kabeljaufilet, dick mit Semmelmehl paniert, dazu gepellte Salzkartoffeln so mehlig, dass sie praktisch auseinanderfielen. Beides wurde mit einer optisch völlig unattraktiven, graugelben Senfsauce übergossen. Der saure Duft aber zog uns sofort in die Küche, wo wir beim Vorkosten schon mal ordentlich zulangten. Denn nie gabs eine zweite Portion – wegen Jesus und Kreuz und Karfreitag. Nervenkitzel war dann auch noch Teil des Genusses, denn immer waren Restgräten im zarten Filet, an denen der Opa beinahe mal erstickt wäre, wie es hieß. Saurer Fisch war in meiner Kindheit das wahre süß – besser noch als Grießbrei mit brauner Butter oder Pfannkuchen mit Apfelmus!

Matthias Halbig

Kalter Hund schmeckt wieder – mit einem Trick

Funktioniert mit Abwandlungen noch immer

Funktioniert mit Abwandlungen noch immer: Kalter Hund.

Quelle: Helmuth Klausing

Lange bevor wir Kinder der Sechzigerjahre den Hot Dog kennenlernten, liebten wir den Kalten Hund. Der hat mit dem Würstchen im Brot nichts gemein – abgesehen vom ulkigen Namen. Kalter Hund war ein Kuchen, bei dem Butterkekse und Schokolade abwechselnd geschichtet wurden. In den Ofen musste er nicht. Manche sagten auch Kalte Schnauze dazu. Weil das für uns Kinder eine Möglichkeit war, das eigentlich streng verbotene Wort “Schnauze“ ungestraft gebrauchen zu dürfen, schätzten wir auch diese Bezeichnung.

Der Kalte Hund war der Geburtstagskuchen meiner Kindheit. Dass ich mit seinem Genuss auch die üblichen Geschenkeberge verbinde, mag zur Verklärung des Kuchens beigetragen haben. Kurioserweise aber fiel es mir im Erwachsenenalter immer schwerer, den Schokoladenanteil des Kuchens – eine Mischung aus Palmöl und Puderzucker – ohne Übelkeit und Völlegefühl zu überstehen. Vor ein paar Jahren fand ich allerdings eine Lösung für dieses Problem: Seit ich jede Keksschicht bei der Zubereitung in der Kastenform ganz fest nach unten drücke, schaffe ich zehn Lagen Keks mit ziemlich dünnen Schokoschichten dazwischen. Das verringert den Fettanteil pro Kuchenstück und erhält den Genuss!

Senfsoße, nicht zwingend mit Eiern

Viel Soße ist immer gut

Viel Soße ist immer gut: Senfsoße, hier mit Eiern.

Quelle: Fotolia

Wenn es um Essen geht, sind viele Kinder für nahezu alles empfänglich, was breiartig ist. Viel Soße kann auch nicht schaden, allein schon, um Kartoffel darin zu zermatschen. Auch ich war ein Breikind – und versessen auf Eier in Senfsoße. Wobei: Die Eier habe ich billigend in Kauf genommen. Das eigentliche Festessen war die cremige, interessant zwischen Schärfe und Süße changierende Soße. Ich weiß nicht mehr, wie meine Mutter ihre köstliche Senfsoße genau zubereitet hat. Sie weiß es selber nicht mehr genau, weil sie, seitdem ich zu Hause ausgezogen bin, nie mehr Eier mit Senfsoße gekocht hat.

Aber ich habe kürzlich ein Rezept gefunden, dass mir das Geschmackserlebnis der Kindheit ebenfalls beschert. Die Grundlage ist eine Mehlschwitze aus 25g Butter, 25g Mehl, 400ml Gemüsebrühe und 100ml Sahne. Butter schmelzen, Mehl draufgeben und dann unter beständigem Rühren langsam die Flüssigkeit dazugeben. 125g mittelscharfer oder scharfer Senf, Salz, Pfeffer und ein kleiner Schwung Zucker machen die Mehlschwitze zur Senfsoße. Feingehackte Petersilie krönt die schlichte Soßenkomposition, die auch prima zu poschiertem Fisch gereicht werden kann. Senfsoße: so schlicht, so schnell gezaubert – und doch so unendlich köstlich.

Daniel Behrendt

Ja, wir reiben ernsthaft Maggiwürfel aufs Brot

Fettig, würzig, gut

Fettig, würzig, gut: Getoastetes Brot mit Butter und Brühwürfel.

Quelle: privat

Heute ist es fast schon normal, frisches Brot alt werden zu lassen oder eigens zu rösten, wenn man Arme Ritter oder einen Brotsalat zubereitet. Früher waren Rezepte wie diese eigentlich nur dazu da, dass auch noch die letzten Kanten eines Laibes verwertet werden konnten. In der Familie meiner Mutter aß man deshalb hin und wieder B-Stulle. Da sie in Berlin aufgewachsen ist, nahm ich lange an, dass der Name sich auf die Metropole bezog. Tatsächlich aber ist es eine Herleitung von Brühwürfel. Ja, wirklich: Wenn bei uns das Brot hart wird, schmieren wir Brühwürfel drauf.

Es gibt niemanden in meinem Freundeskreis, der sich vor der B-Stulle nicht geekelt hat. Diejenigen, die sie jemals probiert haben dagegen zogen Vergleiche zum Geschmack der britischen Würzpaste Marmite – und nahmen meist noch ein zweites Stück. Die B-Stulle geht so: Graubrot toasten, mit einem Maggiwürfel “Fette Brühe“ kurz über die knusprige Scheibe reiben, danach großzügig mit Butter bestreichen und am besten noch genießen, bevor diese komplett geschmolzen ist. So schmeckt die B-Stulle am besten. Mich erinnert der Geschmack an schöne Abende mit meiner Mama. Und natürlich ist es auch eine Mahnung, dass altes Brot nicht in den Müll gehört.

Dany Schrader

Aufmüpfig gekocht – Sauerkraut mit Klump

Ein Auflauf aus Sauerkraut, Kloßteig und viel, viel Soße

Ein Auflauf aus Sauerkraut, Kloßteig und viel, viel Soße: Sauerkraut mit Klump.

Quelle: privat

Sauerkraut. Gebackener Kloßteig. Braune Soße aus dem Päckchen. Und dann dieser Name: Sauerkraut mit Klump. Klingt gruselig. Ist aber: Wir vier Kinder am Esstisch, mit gut gelaunter Mutter. Ist auch: Winterzeit, Mittagessen im Halbdunkel, Erzählen, stehengebliebene Zeit. Und bleibt doch: kulinarisch zweifelhaft. Unten in die Auflaufform das Sauerkraut aus der Dose, darüber eine Schicht Teig für rohe Klöße, das Ganze im Ofen schön krustig gebacken. Dazu Maggis Sauce zum Braten (4 Kinder = 4 Päckchen) und die Erlaubnis, ganz ausnahmsweislich das Essen in Soße ertränken zu dürfen. So gut. So zu Hause. So nur bei uns.

Wie alles, was meine Mutter immer dann auf den Tisch brachte, wenn sie keine Lust zum Kochen hatte. “Beamtenstippe“ etwa, Hackfleischsoße mit Kartoffeln. Oder Kirschauflauf, in Milch eingeweichte Wecken mit eingemachten Kirschen. Heute weiß ich: Diese Simpelessen waren immer eine kleine Revolte. Die Revolte einer Hausfrau und Mutter, Jahrgang 1926, die immer mal gegen den Anspruch ihrer Zeit an die perfekte Haushaltsführung aufbegehren musste. Vielleicht haben wir Sauerkraut mit Klump deshalb so geliebt. Weil es immer mit einer Portion Aufmüpfigkeit auf den Tisch kam.

Susanne Iden

Mehlpütt – der beste in ganz Ostfriesland

Ostfriesische Hefespeise

Ostfriesische Hefespeise: Mehlpütt.

Quelle: Barbara deVincent

Wenn es schon mittags nach Kuchen roch, dann war ein guter Tag. Ein Tag, an dem meine Oma Hinnerika “Mehlpütt mit Beernstipp“ zubereitet hatte. Ich kann mich noch gut an diesen hefigen Geruch erinnern, wenn meine Schwester und ich hungrig aus der Schule kamen und sich die Frage “Was gibt es denn heute“ schon an der Haustür erübrigte. Meine Oma machte den besten Mehlpütt in ganz Ostfriesland, das wusste ich schon als Kind. Ich kenne bis heute niemanden, der ihn je so hingekriegt hat wie sie.

Allein beim Anblick der alten Aluminiumform, in dem das Mehl-Hefe-Gemisch sich über kochendem Wasser blähte, lief mir das Wasser im Mund zusammen. Den Kloß, vereinfacht eine ostfriesische Variante der bayrischen Dampfnudeln, haben wir in Scheiben geschnitten und mit eingedickten warmen Beern (Birnen) gegessen. Und blieb tatsächlich einmal ein Rest vom Mittagessen übrig, gab es abends ein Stück Mehlpütt mit Butter und Zucker. Das Wort Kalorien kannten wir bei uns zu Hause in Ostfriesland nicht.

Heike Manssen

Von Dany Schrader

Voriger Artikel
Nächster Artikel
Mehr aus Top-Thema