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Veggie-Challenge: Koch-Azubis kochen um die Wette

Finkbeiners Kolumne Veggie-Challenge: Koch-Azubis kochen um die Wette

Nicht Fisch, nicht Fleisch: Bei der Veggie-Challenge der BBS 2 zeigen fünf Berufsschulklassen was sie in den vergangenen Monaten gelernt haben. Anschließend wurden die Gerichte im Küchencenter Staude von einer Jury bewertet. 

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Veggie-Challenge der Beruffschulen 

Quelle: Katrin Kutter

Hannover. Ein kleines Türmchen ragt aus der vegetarischen Kreation der Klasse C hervor. Die Spitzen von grünem und weißem Spargel haben die Kochlehrlinge der BBS 2 mit einem blanchierten Schnittlauchhalm zusammengebunden und filigran auf ihrem Probeteller arrangiert. Aber das ist natürlich nur ein Teil der Speise. Im Mittelpunkt liegt ein Ravioli, der mit etwas Kurkuma verfeinert wurde, sodass farblich der Eindruck eines Vollkornteigs entsteht. Gefüllt ist das Nudeltäschchen mit einem fein geschnittenen Spargelragout, begleitet von einer Kräutercreme und einem Sellerie-Apfel-Chutney.

Bei der Veggie-Challenge der BBS 2 zeigen die Koch-Azubis, dass sich die Branche keine Sorgen um den Nachwuchs machen muss. 

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Kooperation mit Umweltzentrum

Was hier so ästhetisch und schmackhaft aufbereitet wurde, ist eines der fünf vegetarischen Gerichte, die fünf Berufsschulklassen in den vergangenen Monaten entwickelt haben und schließlich im Küchencenter Staude für eine Jury zubereiten. In der Bewertung zählt aber selbstverständlich nicht nur die Anrichteweise, sondern besonders der Geschmack: Der nicht zu dicke und nicht zu dünne Teig der Ravioli hat Biss. Ei und Mehl sind herauszuschmecken und gehen nahtlos in die würzige Spargelfüllung über. Das süß-säuerliche Chutney stellt einen schönen Kontrast dar, die herzhafte Kräutercreme fungiert wie ein Brücke zwischen den Komponenten.

Es ist wirklich erstaunlich, wie klar das Gericht aufgebaut wurde. Querverbindungen, wohin man schaut. Gut, die Schüler hätten vielleicht stärkere Kontraste oder sogar Disharmonien in das Gericht einbauen können: holzige, bittere, adstringierende Noten (Wildkräuter, rosa Beeren oder Zitronenabrieb) oder süßlich-florale Nuancen (Vanille, Tonkabohne). In dieser Form baut die Kreation auf klassische Harmonien – und das mit Bravour. Es schmeckt einfach toll. Dass hinter dieser Leckerei Kochlehrlinge aus dem ersten Ausbildungsjahr stecken, ist fast nicht zu glauben.

Initiiert wurde der Wettbewerb von der Berufsbildenden Schule, dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband und dem Umweltzentrum Hannover, die dadurch die Kompetenz im Bereich der fleischlosen Kost und die Lust auf fleischlose Küche fördern wollen. Ein Bereich, in dem es in Deutschland noch viel zu tun gibt. Fleisch steht im Zentrum unserer Küchenkultur, alles andere auf dem Teller ist leider das Beiwerk. Ein vegetarisches Essen zuzubereiten, das den Ansprüchen von Fleischessern gerecht wird, ist deshalb äußerst komplex. Vor allem, wenn auf die Surrogate verzichtet wird: keine Sellerieschnitzel und Tofuwürste mehr, sondern spannende Gerichte, die sich weg von Imitation zur Eigenständigkeit bewegen.

Weg vom Fleisch-Imitat

An dieser Entwicklung führt ohnehin kein Weg mehr vorbei. Das Thema des Vegetarismus wird die Gesellschaft in den nächsten Jahrzehnten begleiten und ganz zwangsläufig auf der politischen Agenda landen. Auch wenn die Politiker vielleicht Furcht vor einer Veggie-Day-Klatsche haben, die 2013 die Grünen zu spüren bekamen: Die zahlreichen Studien und Statistiken zum Klimaschutz, Bevölkerungsentwicklung oder Gesundheit lassen gar keinen anderen Schluss zu, als dass hier aktiv gefördert, gebildet und vielleicht am Ende sogar reguliert wird.

Obwohl sich beim Blick auf die Jungköche der BBS sogar kurz die Frage stellt, ob der Impuls zur „verantwortungsvollen Ernährung“ sogar aus der Mitte der Gesellschaft kommen kann. Zum einen sind die Ernsthaftigkeit und die Disziplin bemerkenswert, mit der die Azubis hier bei der Sache sind. Nicht einmal nachdem die Arbeit getan und der Stressgalopp beendet ist, wird hier herumgealbert. Zum anderen sprechen die Gerichte für sich. Von Klasse A bleibt der Ziegenkäsetaler in einer perfekt ausbalancierten Chili-Panade in Erinnerung, von Klasse B die tolle Kombination von Kichererbsen und Koriander, von Klasse E der kräftige Limetten-Chili-Dip, der auf Flaschen gezogen und als Grillsoße verkauft gehört.

Bestnoten fürs Risotto

Das Siegertreppchen besteigt am Ende allerdings die Klasse D. Auf einem Kräuterrisotto (perfekt zubereitet, zwischen Schmelz und Biss) wurde eine mediterrane Gemüseblume platziert: ideal gegartes Gemüse, eingewickelt in Auberginenstreifen, verfeinert mit würziger Pesto. Dazu ein paar Tupfen Holländische Soße, und als Krönung der Kreation gibt es eine süßlich-herzhafte Zwiebelschmelze, die in einem Teigröllchen arrangiert wurde – das wäre dann auch ein Beispiel für eigenständige vegetarische Kost, die keinerlei Vergleich mehr sucht und braucht.  

von Hannes Finkbeiner   

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