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"Rhabarber ist mein Gemüse"

Kostprobe "Rhabarber ist mein Gemüse"

Die Stengel des Knöterichgewächses passen gleichermaßen zu Deftigem und Dessert meint unser HAZ-Feinschmecker Hannes Frinkbeiner. 

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Rhabarber

Quelle: Symbolfoto

Hannover. Gemüse. Das ist Rhabarber. Wirklich. Ich habe es in zwei verschiedenen Lexika nachgeschlagen, weil ich über die Info so erstaunt war. Aber es stimmt: Rhabarber ist ein Gemüse, ein Knöterichgewächs wie Ampfer und Sauerklee. Welche Dimension eine Obstsorte entwickelt, wenn man aus ihr ein Gemüse macht: Nix mehr süß, plötzlich deftig. Einfach so.

Ich war so baff, dass ich zum Hörer griff. In einem Anflug von Übermut rief ich in der Schwarzwaldstube an, einem der besten Restaurants der Republik, nicht zuletzt, weil es kein anderes deutsches Gourmetrestaurant gibt, das so lange seine drei Sterne verteidigt. Seit mehr als 25 Jahren. Ich bat um ein dringendes Gespräch mit dem Küchenchef, ich hätte wichtige Neuigkeiten! Und wurde durchgestellt.

Junges Gemüse bevorzugt

„Herr Wohlfahrt“, sagte ich stolz, „ich weiß nicht, ob sie es wissen, Rhabarber ist ein Gemüse.“ Er wusste es. Schon länger. Und die Dimension, hatte sich ihm auch schon erschlossen. Rhabarber passe als Kompott sehr gut zu einer gegrillten Gänseleber, erzählte er. Oder als gebratenes Rhabarber-Gemüse zu einem Perlhuhn. Man tue dem Rhabarber auch einen Gefallen, wenn man ihn wie Mixed Pickles einmache, mit Zucker, Salz und Essig. Das süß-saure Spiel sei zu einer Entenbrust zu empfehlen.

Wegen des Farbkontrasts nutzt der Spitzenkoch lieber roten und nicht grünen Rhabarber. Empfehlenswert sei, junges Gemüse zu verarbeiten. Nicht nur wegen des Aromas, sondern auch wegen der zarten Beschaffenheit. Besonders zart seien übrigens (auch wenn es vielleicht nicht gerne gehört werde) die Sorten aus dem Gewächshaus.

Jetzt kommt Wohlfahrts Chef-Patissier Pierre Lingelser zu Wort: Rhabarber!? Rhabarber bedeute für ihn den Anfang einer neuen Saison. Ob als Sorbet, Parfait, Gelee oder Kompott, es sei die perfekte Komponente für ein Dessert. Im Gourmetrestaurant verarbeite er das Gemüse gern mit Waldmeisterwein, Walderdbeeren, Rosmarin und Holunderblüten.

Apropos: Rhabarber enthält eine Menge an Oxalsäure (mit fortschreitender Saison immer mehr), weswegen das Gemüse nicht in Unmengen verzehrt werden sollte. Sie bildet zusammen mit dem Kalzium der Zähne Oxalate, die sich pelzig auf dem Gebiss anfühlen. Verhindern lässt sich das durch die Kombination mit Milchprodukten wie Joghurt, Sahne oder eben Bibeleskäs, also Quark.

Aber weil Rhabarber mein neues Gemüse ist, gibt es heute natürlich einen Tipp für ein deftiges Chutney, das hervorragend zu Käse, Fisch- und Fleischgerichten passt. Ich habe das Rezept an die Schwarzwaldstube übermittelt. Wohlfahrt fand es ganz gut, nur der Knoblauch ... Nun ja, sagte er, gut sei schließlich, was einem selbst gefalle. Das ist sehr diplomatisch ausgedrückt und soll wohl heißen: Vertrauen Sie nicht dem Kolumnisten, sondern dem Spitzenkoch – lassen Sie den Knoblauch besser weg.     

Rhabarber-Safran-Chutney

Quelle: Hannes Finkbeiner

Rhabarber-Safran-Chutney

Zutaten für ein Glas mit 250 g:

10 g Senfsaat,

2 Stangen rotfleischiger Rhabarber (400 g), 


60 g Zucker, 1 mittlere Zwiebel 
(60 g),

1 Knoblauchzehe (5 g),


1 Msp Safranfäden,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle, etwas weißen Balsamico.

Zubereitung: 200 ml Wasser mit etwas Salz und einem Schuss Essig aufkochen. Senfsaat hinzugeben. 10 bis 15 Minuten bissfest köcheln. Abgießen und beiseite stellen. Rhabarber abspülen. Enden entfernen, Fäden abziehen. Grob würfeln und mit dem Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln bis die Masse leicht Blasen schlägt. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Fein würfeln und mit den Safranfäden hinzugeben. Zu einer sämigen Masse einkochen (ca. 10 Minuten). Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tröpfchen Weißweinessig würzen.

von Hannes Frinkbeiner

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