Bäcker in Hannover: Vier Handwerksbetriebe überzeugen durch Qualität

Es ist einer von diesen hässlichen Sonnabendmorgen, an denen der Wind eisigen Märzregen durch die Häuserzeilen der Stadt treibt. Trotzdem steht eine tänzelnde Menschenschlange vor der Bäckerei Laibspeise in Döhren-Wülfel. Hände werden tief in den Taschen vergraben. Die Schultern sind hochgezogen, die Mienen: gelassen. Die stürmische Frischluftkur wird offenbar mit eiserner Gleichmut ertragen. Und kaum hat man das Geschäft betreten, belohnt schließlich auch der Duft nach frisch gebackenen Broten und Brötchen fürs geduldige Warten. In der Bäckerei Laibspeise stapelt sich Verführerische in der Ladentheke: Gebäckstücke stapeln sich verführerisch in der Ladentheke. Es gibt schokoladenüberzogene Petit fours und Brownies, würfelgroße Marmorkuchen, Zimtwickel oder faustgroße Meringen (1,90 Euro) aus Bioeiern mit gerösteten Haselnüssen. Diese Baisers sind außen luftig-kross, innen bissfest wie weißer Nougat. Nur am Freitag und Sonnabend hat die Bäckerei geöffnet, in der alles außer den Berlinern in Handarbeit hergestellt wird – ohne Enzyme, ohne Backmischungen, mit eigenem Sauerteig. Wir erstehen einen tiefdunklen Schwarzbrotknüppel (3,70 Euro) mit Walnüssen, ein rustikales Gebäck mit kerniger Säure und feinbitterer Malznote, außerdem ein Hannöverle-Laibchen (3,10 Euro) mit gerösteten Zwiebeln, das auch noch durch die Papiertüte hindurch betörend duftet. Nein, wir könnten nicht glücklicher sein, als wir mit diesen tollen Waren den Heimweg antreten. Nur das saftig-vollmundige Rosinenbrot (1,30 Euro) schafft es nicht bis zur Haustür – aus einem kleinen Biss wird ein ganzer Imbiss, es schmeckt zu gut. Auch der Service stimmt in der Bäckerei Backwerk: Nicht weniger genussvoll geht es in der demeterzertifizierten Bäckerei Backwerk in der Südstadt zu, wo zwei Damen mit unerschütterlicher Höflichkeit und sonnigem Gemüt ihrer Beschäftigung nachgehen. Selbst als wir zweimal umentscheiden, bekommen wir nichts als verständnisvolles Lächeln – man weiß scheinbar um die Verlockungen des Sortiments. Das Oliven-Ciabatta (500 g/1,80 Euro) hat zwar eine etwas unangenehm ledrige Kruste, dafür ist das reine Roggenbrot Lichtkorn (500 g/2,35 Euro) ein Schaustück für die feinsäuerliche Tiefe, die ein herausragender Natursauerteig erreichen kann. Beim Baguette (2,40 Euro) verweist schon die unterschiedlich große Porung auf die Qualität, und die saftigen Brezeln (1,20 Euro) mit herrlicher Laugennote sind manch süddeutschem Gebäck ebenbürtig. Billigketten können der deutschen Brotkultur nicht gerecht werden: Mit „saftig“ ist hier übrigens nicht „knautschig“ – gar „gummiartig“ – gemeint, wie diese aufgebackenen Teigkringel bei SB-Bäckern gern daherkommen, die irgendwo schockgefrostet vom Fließband einer Fabrik gepurzelt sind und oft mit so vielen Enzymen versetzt wurden, dass einem allein beim Gedanken daran der Appetit vergeht. Ist die Ersparnis von 40, 50 oder 60 Cent pro Brezel das wirklich wert? Ist es die Selbstbedienungsbequemlichkeit, die hier zugreifen lässt? Billigbackketten können nicht mit Qualität, ja nicht einmal mit Quantität der deutschen Brotkultur gerecht werden. Gewirtschaftet wird mit überregionaler Massenware, nicht mit regionaler Eigenheit – vom Spezialgebäck einzelner hervorragender Handwerksbäcker gar nicht gesprochen. Wegweiser zur Glückseligkeit: Die kleine Bäckerei in der Nordstadt: Dazu genügt ein Blick in die Auslage Der kleinen Bäckerei in der Nordstadt. Ein wuchtiger Brotlaib ist da etwa zu bestaunen, zubereitet mit Bier und Treber aus der Nordstadtbrauerei (100 g/90 Cent), in der etwas krümeligen Krume stecken auch Walnüsse. Herrlich schmeckt die dicke Kruste mit Butter bestrichen. Jan Schreyer, Bäcker in vierter Generation, arbeitet aber auch mit Vorliebe mit alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Waldstaudenkorn. Mit dem Salzgehalt bleibt er gern an der Unterkante, etwa beim milden Schwarzwälder Natursauerteigbrot (2,20 Euro). Und von dem matten und schmucklosen Hefezopf (2,50 Euro) sollte man sich nicht täuschen lassen: Die erstaunliche feinporige Krume duftet so herrlich nach Butter, Ei und Hefe, da fehlen nur etwas Konfitüre und eine Tasse Kaffee zur Glückseligkeit. Lesen Sie auch: Hier finden Sie weitere Kostproben von HAZ-Feinschmecker Finkbeiner Brötchen aus dem Brothaus Hannover bleiben länger frisch: Im Brothaus Hannover der Bäckerfamilie Werner in der List sticht das Nussbrot (100 g/70 Cent) hervor, das mit Walnüssen und etwas Sesam verfeinert wurde. Nicht überall findet man auch solch saftige Baguette aus Natursauerteig (2,45 Euro). Das etwas spröde Laugengebäck will uns nicht so richtig vom Hocker hauen, dafür zeigen die Schnittbrötchen (Stück/35 Cent) mit knuspriger Kruste und viel saftiger Krume eine ganz eigene Handschrift. Die handgemachten Schmuckstücke (aus Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und einem Tröpfchen Sonnenblumenöl) sind aber nicht nur geschmacklich besser, billige Aufbackprodukte sind oft schon nach wenigen Stunden so steinhart, dass sich damit Fenster einwerfen lassen. Die Werner-Brötchen dagegen kommen bei uns noch zum Abendbrot auf den Tisch – am Folgetag. Nur leicht regeneriert auf dem Rost des Toasters haben wir sie. Und wir sind um eine Erkenntnis reicher: Wer in Hannover zum SB-Bäcker geht, um zu sparen, bleibt um einigen Genuss ärmer. Kontakt: Bäckerei Laibspeise, Borgentrickstraße 14, 30519 Hannover Öffnungszeiten: freitags von 7 bis 18 Uhr, sonnabends von 7 Uhr bis 13 Uhr Bäckerei Backwerk, Heinrich-Heine-Straße 38, 30173 Hannover Öffnungszeiten: dienstags bis donnerstags von 7 bis 13 Uhr und von 15 bis 18 Uhr, freitags von 7 bis 18 Uhr, sonnabends von 7 bis 12 Uhr Brothaus Hannover, Voßstraße 19, 30161 Hannover Öffnungszeiten: montags bis freitags von 6 bis 16 Uhr, sonnabends von 6 bis 13 Uhr, sonntags von 8 bis 11 Uhr Die kleine Bäckerei, Am Kleinen Felde 15, 30167 Hannover Öffnungszeiten: montags bis sonnabends von 6 bis 18 Uhr Von Hannes Finkbeiner