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Aus der Stadt So gelingt das Weihnachtsmahl: Sauerbraten von der Hirschkeule
Hannover Aus der Stadt

Das ist der HAZ-Tipp fürs Weihnachtsfestmahl

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12:34 05.08.2019
Das Rezept für die Leser: Sauerbraten von der Hirschkeule mit Laugen-Steinpilz-Knödeln und Spitzkohl mit Rote Beete und Cranberries.
Das Rezept für die Leser: Sauerbraten von der Hirschkeule mit Laugen-Steinpilz-Knödeln und Spitzkohl mit Rote Beete und Cranberries. Quelle: Katrin Kutter
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Hannover

Es ist doch immer wieder dasselbe: Man möchte an den Feiertagen gut essen, verbringt dann die meiste Zeit in der Küche und sitzt am Ende fix und fertig am Essenstisch. Wir haben deswegen Meisterkoch Karl-Heinz Bandow von der Deutschen Messe gebeten, ein Rezept auszutüfteln, das sich problemlos eine Woche vorher frisch zubereiten und einfrieren lässt: Sauerbraten von der Hirschkeule mit Laugen-Steinpilz-Knödeln und Spitzkohl mit Rote Bete und Cranberrys (Rezept für 4-6 Personen).

Hirschkeule – die Zutaten

300ml guter Apfelessig, 750ml mittelkräftiger Rotwein, trocken (bspw. Spätburgunder), 200g Möhren, 150g Petersilienwurzel, 150g Knollensellerie, 100g Zwiebel, 1 Rosmarinzweig (4g),1 Zimtstange (5g), 4 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 4 Stück Wacholderbeeren, 1,5kg Hirschkeule ohne Knochen (große Nuss), 50g Butterschmalz, 1 EL Tomatenmark, 60g Datteln, entsteint und gewürfelt, 50g Preiselbeeren-Konfitüre, 30g Ahornsirup, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 25g Lebkuchen ohne Schokolade, 25ml Zuckerrübensirup, 40g Butter, kalt, Speisestärke.

Die Zubereitung

1.) Essig und Rotwein mit 500ml Wasser in einem Topf mischen. Gemüse waschen, schälen und würfeln. Kräuter und Gewürze hinzufügen, aufkochen und auskühlen lassen. Fleisch damit bedecken und 2-3 Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

2.) Fleisch herausnehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Gemüse abtropfen lassen, den Sud auffangen. Die Hälfte des Schmalzes in eine Pfanne geben. Gemüse bei hoher Hitze mit dem Tomatenmark kurz anrösten. Mit den Datteln, den Preiselbeeren und dem Ahornsirup in einen Bräter geben. In dieselbe Pfanne den Rest des Schmalzes geben. Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Rundherum anbraten. Auf das Gemüse setzen. Mit Essig-Rotwein-Sud auffüllen, das Fleisch sollte völlig bedeckt sein.

3.) Ofen auf 200 Grad vorheizen. Bräter auf die untere Schiene schieben. Nach 30 Minuten fallend auf 160 Grad weitere ca. 1-1,5 Stunden garen.

4.) Fleisch herausnehmen. Die Bratensoße in einen Topf abseihen. Aufkochen und bei niedriger Hitze um die Hälfte reduzieren. Lebkuchen zerbröseln und mit Rübensirup unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer kalte Butter untermontieren. Mit Speisestärke binden. Ganzen Braten mit Soße in Gefrierbeutel geben, abkühlen lassen und einfrieren.

Laugen-Steinpilz-Knödel – die Zutaten

25g getrocknete Steinpilze, ca. 220g Laugengebäck (Laugenstangen oder Brezeln vom Vortag), 50g feine Schalottenwürfel, 2g gehackter Knoblauch, 30g Butter, ca. 70ml Milch, 20ml Sahne, Salz, Muskat, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1g gehackter Thymian, 15g gehackte Petersilie, 50ml Wasser (Einweichwasser der Pilze), 2 Eier (M), 1 Eigelb (M), 1 Lorbeerblatt.

Die Zubereitung

Steinpilze unter kaltem Wasser abspülen, danach mit 50ml heißem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. In ein Sieb geben, das Einweichwasser auffangen. Pilze fein hacken. Laugengebäck in gleichmäßige Würfel (1,5x1,5cm) schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Gehackte Steinpilze dazugeben, kurz mitdünsten. Zwiebel-Pilzmischung zu den Brotwürfeln geben. Milch und Sahne aufwallen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. Petersilie und Thymian unterrühren und auf die Brotmischung gießen. Einweichwasser der Pilze und Eier dazugeben. Gut durchmengen. Abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dem Gemisch ggf. noch etwas Gebäck oder warme Milch hinzufügen, es sollte eine formbare Masse entstehen. Klöße formen, Hände beim Abrollen immer wieder anfeuchten. Wasser mit Salz und Lorbeerblatt aufkochen. Klöße (je nach Größe) ca. 15-20 Minuten darin gar ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und einfrieren.

Karl-Heinz Bandow von der DMAG hat ein Rezept für die Leser entwickelt. Gemeinsam mit seinem Kollegen Kai Bewersdorff: Sauerbraten von der Hirschkeule mit Laugen-Steinpilz-Knödeln und Spitzkohl mit Rote Beete und Cranberries. Quelle: Katrin Kutter

Spitzkohl mit Rote Bete und Cranberrys – die Zutaten

1kg Spitzkohl, 30 ml Distelöl, 10 ml Haselnussöl, 125g rote, feine Zwiebelwürfel, 2cl weißer Balsamicoessig, Saft von einer ½ Zitrone, Saft von einer Orange, Salz, Pfeffer, Muskat, 100g geriebene, frische Rote Bete, 200ml Rote Bete-Saft, 40 Gramm Cranberrys, 100g geschälte und gewürfelte Birne, Abrieb von einer ¼ Orange, 50 g dunkles Johannisbeergelee, 1 MSP Kümmel, 1 Lorbeerblatt.

Zubereitung

Spitzkohl vom Strunk befreien, in feine Streifen scheiden (ergibt ca. 800g). In Distel- und Haselnussöl anschwitzen. Zwiebelwürfel dazugeben, kurz mitschwenken. Mit Balsamico, Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen. Geriebene Rote Bete unterheben. Mit Rote Bete-Saft auffüllen. 15 Minuten köcheln lassen. Cranberrys und die geschälten Birnenwürfel dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Orangenabrieb und Johannisbeergelee dazugeben. Abkühlen lassen und einfrieren.

Zubereitung am Festtag

Alle Lebensmittel am Abend vorher aus dem Gefrierfach nehmen. Im Kühlschrank auftauen lassen. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Braten in der Soße im geschlossenen Bräter aufwärmen. Fleisch aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte arrangieren. Soße angießen und den Rest der Soße separat servieren. Die Knödel in Salzwasser kurz aufwärmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken. Spitzkohl in einem Topf erwärmen. Nach Belieben nachschmecken (eventuell etwas abbinden).

Von Hannes Finkbeiner