Roman Würcher lacht, wirft die Hände in die Luft, schüttelt den Kopf. Alles auf einmal. Kaiserschmarrn mit Vanilleeis? „Mit Apfelkompott wegen mir! Aber Vanilleeis, das geht gar nicht!“, ruft der Österreicher. „Wenn ein Gast diesen Wunsch äußert, frage ich ihn vorher, ob er sich das gut überlegt hat ... lautet die Antwort ja, dann gibt’s natürlich Vanilleeis – aber nur in einem separaten Schälchen!“, so der Wahlhannoveraner. Bei ihm wird die Spezialität nämlich nur mit Zwetschenröster serviert. Altwienerisch. Genau so, wie der Kaiserschmarrn seiner Großmutter auf den Tisch kam.
Es gibt viele Legenden
Um den Ursprung des Gerichts existieren zahlreiche Geschichten, die schönste, aber wahrscheinlich nicht wahre Legende: Kaiserin Elisabeth soll über den Eierkuchen mit Zwetschenkompott, den ihr Feinbäcker ihr vorsetzte, nicht erfreut gewesen sein. Ihr Gatte erbarmte sich mit den Worten: „Gebt mir den Schmarrn“ und aß das Gericht auf.
So wird im Restaurant Vienna in Hannover Kaiserschmarrn serviert – die Bilder:
Viele verschiedene Varianten
Variantenreich ist aber nicht nur die Entstehungsgeschichte des Kaiserschmarrns, auch seine Zubereitung unterscheidet sich von Region zu Region. Hier und da wird er in der offenen oder geschlossenen Pfanne zubereitet, gleicht eher einem zerzupften Pfannkuchen, flach, mit Zucker karamellisiert und knuspriger Kruste, mit oder ohne Eischnee im Teig – es gibt viele Versionen.
Immer mit 13 Rosinen
Das Grundrezept, das im Restaurant Vienna by Würcher in Hannovers Zooviertel genutzt wird, stammt noch in Teilen von Würchers Oma, auch wenn der gelernte Restaurantfachmann und Barkeeper sich weitere Details bei anderen Köchen abgeschaut hat. Eine Eigenheit: 13 Rosinen. „Wenn ich gefragt werde, wie viele Rosinen in den Teig kommen, dann sage ich immer 13, eine halbe Handvoll“, erzählt Würcher lachend. Außerdem müsse für ihn der Kaiserschmarrn im Ofen fertig gebacken werden, damit er aufgeht und fluffig wird. Und was ist mit Kaiserschmarrn mit Nuss-Nougat-Creme? Roman Würcher schweigt, seine Hände liegen ruhig im Schoß. Irgendwo hört der Spaß dann wohl auf.
Das Rezept
Kaiserschmarrn mit Zwetschenröster
Die Zutaten
Zwetschenröster:
250 g Zwetschgen, ½ Stück Zimtrinde, ½ Vanilleschote, 35 g Zucker, Saft einer Zitrone, ein Lorbeerblatt, 50 ml Rotwein, 30 ml Orangensaft.
Zubereitung: Zwetschgen waschen und entkernen. Zimtrinde zerbrechen, Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten des Rezepts (inkl. Vanilleschote) in einen Topf geben und langsam aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Kaiserschmarrn:
8 Eiklar (L), 200 g Zucker, 4 Eier (L), 200 ml Vollmilch, 200 g Weizenmehl (Type 405), 13 Rosinen, Butter, Puderzucker.
Zubereitung: Ofen auf 165 Grad (Umluft) vorheizen. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Eier, Milch und Mehl mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Butter in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Teig und Rosinen hinzugeben. Kurz angehen lassen. Den Kaiserschmarrn im Ofen 30 Minuten fertig backen. Auf einen Teller gleiten lassen, in grobe Stücke zerzupfen, mit Puderzucker bestäuben. Mit Zwetschenröster servieren.
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Von Hannes Finkbeiner
