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Aus der Stadt Das ist kein Zuckerschlecken
Hannover Aus der Stadt Das ist kein Zuckerschlecken
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00:20 26.11.2014
Foto: Routinierte Akkordarbeit: Edris Khedir und Arthur Derr bereiten in der Bäckerei Borchers an der Hildesheimer Straße Brötchen und Brote vor.
Routinierte Akkordarbeit: Edris Khedir und Arthur Derr bereiten in der Bäckerei Borchers an der Hildesheimer Straße Brötchen und Brote vor. Quelle: Insa Cathérine Hagemann
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Hannover

Die blaue Wanduhr zeigt 3 Uhr. Wenn bei Arthur Derr die Arbeit ruft, liegen 99 Prozent der Hannoveraner noch im Bett und ziehen sich die Decke über den Kopf. Herr Derr ist Bäcker: Ein Job für Leute, die zupacken. Zuckerschlecken geht anders.

Kein Zuckerschlecken: Die Arbeit in der Backstube ist hart, besonders in der beginnenden Adventszeit.

Derr trägt T-Shirt, es ist warm, sehr warm an seinem Arbeitsplatz - in der Backstube von Bäcker Borchers an der Hildesheimer Straße.

Die Handgriffe verraten Routine. In Sekundenschnelle knetet Derr den Teig vor ihm mit kraftvollen Bewegungen von außen nach innen. Anschließend bestäubt er die Teigkugeln mit Mehl und rollt sie in die Form eines Brotlaibs. Edris Kheder steht daneben, sticht Teigmassen mit einem Spachtel ab, wiegt sie und wirft Arthur Derr schon die nächsten beiden 1200 Gramm schweren Teigportionen auf die Holzarbeitsfläche.

Insgesamt 18 Bäcker und Konditoren arbeiten in der Bäckerei Borchers. Eine rare Spezies, denn für das Bäckerhandwerk entscheiden sich immer weniger junge Leute. Rund 250 Brote, 8000 Brötchen und 1000 süße Teilchen stellen sie jeden Tag für ihre sechs Filialen her. Zur Weihnachtszeit kommen noch über 20 Spezialitäten hinzu. Ein Job für Leute, die zupacken. Zuckerschlecken geht anders.

„Für mich beginnt der Tag um 2 Uhr morgens“, sagt der Chef, Klaus Borchers, und schaut konzentriert auf einen Bestellzettel. Die 40 Brötchen in der braunen Lieferkiste vor ihm sind vollzählig. Er streicht die Ziffern zufrieden mit einem Bleistift durch. „Ein Teil der Bäckergesellen startet eine Stunde später um 3 Uhr, dann gibt es noch die Spätschicht, die um 6 Uhr in der Früh beginnt.“

Arthur Derr ist um 2 Uhr aufgestanden, um pünktlich zur Arbeit zu kommen - er hat heute Frühschicht. „Ich habe mich an die Arbeitszeiten gewöhnt“, sagt er, „nur mit Wechselschichten habe ich manchmal Probleme, dann stehe ich um 3 Uhr senkrecht im Bett, obwohl ich erst um 6 Uhr in der Backstube sein muss.“ In seinen weißen Arbeitsschuhen und seiner karierten Hose hastet er in den Vorratsraum, um Hefe zu holen. Er ist heute auch für die Teigherstellung verantwortlich: „Timing ist dabei alles“, sagt er, „sonst können die anderen Kollegen nicht weiterarbeiten und hängen in der Luft.“

Er tippt 25 Kilogramm in die Digitalanzeige neben dem Mehlsilo ein und kontrolliert die Temperatur des Wassers, das er durch einen Schlauch in eine große Metallschüssel zuführt. Dann dreht er an einem Regler und legt damit die Geschwindigkeit des riesigen Knethakens fest. Backmischungen kommen in der Bäckerei Borchers nicht zum Einsatz. Sein Bäckerkollege Ferdinando Cozzolino steht fünf Meter von ihm entfernt vor einem vor Hitze bullernden Riesenofen und schaut kritisch herüber. Es riecht nach warmen Brötchen. Seit 15 Jahren arbeitet Cozzolino schon bei Borchers, und durch seine Erfahrung erkennt er schnell Probleme: „Vollkornbrot muss insgesamt drei Stunden backen“, erklärt er. „Eigentlich müsste der Teig von Arthur schon längst im Ofen sein.“ Jetzt bangt er darum, pünktlich in die Pause gehen zu können.

Groß geschwatzt wird in der Backstube nicht. „In der Frühschicht kennt jeder die Arbeitsabläufe und weiß genau, was zu tun ist“, sagt der Familienvater und streift sich zwei von Kohle geschwärzte Ofenhandschuhe über. Er zieht mit einem Brotschieber ein Blech Butterkuchen hervor, zersticht mit schnellen Bewegungen die sich bildenden Blasen und kontrolliert den Bräunungsgrad. Ein Ton, der an die Ankündigung einer Bahnhofsdurchsage erinnert, weist ihn darauf hin, dass die Brötchen im Nachbarofen gerade fertig geworden sind.

Das hört auch Klaus Borchers. „Nur mit Brötchen und Gersterbrot können wir uns heute nicht mehr über Wasser halten“, sagt er. „Die Konkurrenz zwischen den Bäckern ist nicht das Problem, die hat es schon immer gegeben. Edeka, Aldi und Lidl beeinträchtigen mit ihren Backshops das Geschäft, und darunter leiden wir.“ Mit gut geschultem Personal und Qualitätsprodukten will er sich von den Supermärkten absetzen. Darum legt er auf die Auswahl seiner Auszubildenden großen Wert. Seine Frau Marion Borchers hilft ihm bei der Suche. „Unentschuldigte Fehlzeiten auf dem Schulzeugnis sind ein Ausschlusskriterium, und auf die Noten in Mathematik und Deutsch schauen wir besonders“, sagt sie. „Sicher, ob der Bewerber der Richtige für uns ist und ob der Beruf auch ihm gefällt, sind wir uns aber erst nach einem Kurzpraktikum.“

So ein Praktikum hat vor seinem Ausbildungsbeginn auch der 19-jährige Hendrik Wegener bei Borchers absolviert. Im August hat er mit der Ausbildung zum Bäcker angefangen. Gerade holt er Teig aus einer riesigen Knetmaschine. Mit mehlverstaubten Armen steht er gebückt davor. „Auf diese Arbeit haben die Gesellen keine Lust“, sagt Hendrik Wegener und muss grinsen. Die Hierarchie ist klar in der Backstube. Nur so funktionieren die Abläufe reibungslos und schnell - für lange Diskussionen bleibt keine Zeit. „Mir macht die Ausbildung viel Spaß, obwohl sie anstrengend ist“, sagt der junge Bäcker. „Den ganzen Tag auf einem Schreibtischstuhl zu sitzen wäre definitiv nichts für mich.“ Er freut sich besonders auf die „Keksschicht“, für die er nächste Woche zusammen mit dem Chef eingeteilt ist. Acht Stunden lang soll er dann einen Einblick in die Weihnachtsbäckerei bekommen. Jetzt muss er aber erst einmal Kisten voller Brezeln, Brötchen und Milchhörnchen nach vorne in die Filiale bringen und dort für den Verkauf einsortieren. Die Aufschrift auf den Kisten bringt sein Tagwerk auf den Punkt -„ein handwerkliches Qualitätserzeugnis“.

Von Jan Helge Petri

Bäcker gesucht

Der Zentralverband des Deutschen Handwerks weiß, was der Nachwuchs werden will – jedenfalls anhand der Ausbildungszahlen. Ganz vorne in der Beliebtheitsskala liegt mit Abstand der Kraftfahrzeugmechatroniker, es folgen Elektroniker und Sanitär-, Heizungs- und Klimatechniker. Das Bäckerhandwerk belegt Platz sieben, hinter dem Tischler und dem Feinwerkmechaniker.

Allerdings bezieht sich diese Liste eben nur auf das Handwerk. Nimmt man Industrie, Handel und Dienstleistungen mit hinzu, fallen viele Handwerksberufe sofort aus den ersten zehn Plätzen. Vor allem der kaufmännische Bereich dominiert dann. Erschwert wird die Suche mancher Branchen nach Nachwuchs noch dadurch, dass sich der Markt in den vergangenen Jahren gedreht hat. Früher hatten oft die Betriebe die Qual der Wahl, heute ist es vor allem bei Absolventen mit guten Noten oft umgekehrt. Das bekommt unter anderem das Bäckerhandwerk zu spüren, das längst nicht mehr alle angebotenen Ausbildungsstellen auch besetzen kann. Als ein Grund dafür gelten die Arbeitszeiten.

Der vom kommenden Jahr an geltende Mindestlohn von 8,50 Euro macht den Betrieben deshalb noch einmal mehr zu schaffen. Grundsätzlich würden Brot und Brötchen teurer, teilt der Branchenverband mit. Wegen der harten Konkurrenz der Discounter könnten die höheren Kosten aber nicht komplett weitergegeben werden. Der Verband hat nun Regierung und Parlament aufgefordert, den Mindestlohn befristet für zwei Jahre auszusetzen.

se

Michael Zgoll 26.11.2014
Kristian Teetz 25.11.2014
Andreas Schinkel 26.11.2014