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Aus der Stadt Der Reigen der Lämmer
Hannover Aus der Stadt Der Reigen der Lämmer
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08:40 04.04.2015
Von Simon Benne
„Das Geschäft mit den Lämmern läuft gut“: Bäckermeister Alexander Volkmann mit einer Herde lammfrommer Tiere.
„Das Geschäft mit den Lämmern läuft gut“: Bäckermeister Alexander Volkmann mit einer Herde lammfrommer Tiere. Quelle: Tim Schaarschmidt
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Wenn er über Lämmer spricht, gerät Alexander Volkmann regelrecht ins Schwärmen: „Man kann sie mit Aprikosenkonfitüre überziehen oder mit Kokosraspeln bestreuen, man kann sie in Schokolade eintauchen oder mit Creme garnieren“, sagt der 37-Jährige: „Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.“ Mehr als 1000 Tiere bereitet Volkmann in diesen Tagen zu – allerdings so, dass auch eingefleischte Vegetarier ihre Freude daran haben können: Sein Familienbetrieb ist eine der wenigen Bäckereien in der Region, die noch die Tradition der gebackenen Osterlämmer hochhält. Rund vier Tonnen Mehl verarbeitet die Bäckerei wöchentlich – und ein paar ganz erlesene Kilo davon werden in den Tagen vor Ostern buchstäblich zum Tier.

Volkmann steht in seiner Backstube, kräftig rührt er in der Schüssel mit dem Teig: „Das Geschäft mit den Lämmern läuft gut“, sagt der Bäckermeister. Tatsächlich sind die Tiere vorn, in Volkmanns Laden in Gleidingen, derzeit der Renner: „In vielen Familien sind gebackene Lämmer Tradition – man bringt Verwandten zu Ostern ein Lamm mit, und auch Kirchengemeinden bestellen Lämmer fürs Osterfrühstück nach dem Gottesdienst“, sagt Volkmann.

Bäckermeister Alexander Volkmann verrät sein Rezept zum Backen von Osterlämmern. 

Das Lamm ist auf den Frühstückstischen gewissermaßen in theologischer Mission unterwegs. Denn das friedfertige und unschuldige Tier hat in den Weltreligionen einen Ehrenplatz. Beim Pessach-Fest, dem Pendant zu Ostern, erinnert es Juden an den Auszug aus Ägypten: Ehe sie aufbrachen, schlachteten die Israeliten damals auf Gottes Geheiß Lämmer. Die Tiere wurden gewissermaßen zu Heilszeichen. Die Christen knüpften daran an: So, wie ein Opfertier geschlachtet wird, gibt Jesus sein Leben am Kreuz, um die Menschen zu erlösen. Der gute Hirte wird zum Lamm Gottes.

„Man braucht schon ein bisschen Fingerspitzengefühl“, sagt Alexander Volkmann, während er in seiner Backstube mit dem Spritzbeutel den Teig in die Lammformen füllt. Kopfüber stehen diese auf eisernen Gestellen. „Wenn Hohlräume bleiben, kann es sein, dass das Lamm am Ende kopflos dasteht.“ Dann schiebt er die Lämmer in den Ofen, der bei ihm so groß ist wie eine Fahrstuhlkabine.

„Der Brauch, Osterlämmer zu backen, kommt aus dem Osten“, sagt Alexander Volkmann, während er zwischenzeitlich einen banalen Hefezopf flicht, der keinerlei religiöse Bedeutung hat. Sein Großvater buk schon vorm Krieg in Schlesien die „Gebindebrote“ – so nennt man die Lämmer im technischen Bäckereifachjargon. Nach dem Krieg setzte die Bäckersfamilie die Tradition dann in Gleidingen fort. „In manchen Gegenden werden die Lämmer am Karsonnabend in den Kirchen gesegnet und dann am Ostersonntag in den Familien zum Frühstück verspeist“, sagt Volkmann.

Die Zeit der Lämmer im Ofen ist um; der Bäckermeister zieht sie heraus, denn nun sind sie braun und gut. Geschickt schlägt er die Formen aufs Blech – und als sie aufspringen, steckt in jeder harten Schale ein süßes Tier. Und wartet lammfromm aufs Ende der Fastenzeit.

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