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Aus der Stadt „Wir machen auch mit Stern weiter wie bisher“
Hannover Aus der Stadt „Wir machen auch mit Stern weiter wie bisher“
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02:15 05.12.2016
Von Conrad von Meding
"Wir wollen uns mit den Gästen beschäftigen und machen keine Massenabfertigung." Das Jante-Team Tony Hohlfeld und Mona Schrader. Quelle: Irving Villegas
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Hannover

Erst mal: Großer Glückwunsch und danke, dass Sie nach elf Jahren wieder einen „Michelin“-Stern in die Stadt geholt haben. Wie fühlt sich das an?

Mona Schrader und Tony Hohlfeld: Überragend, überraschend, unfassbar, unbeschreiblich!

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Können Sie erklären, was Sie anders machen als andere Restaurants in Hannover?

Schrader: Das ist schwierig zu sagen. Wir machen unser Ding, verstellen uns nicht. Wir erklären viel, haben Spaß daran, haben Leidenschaft und tragen vielleicht genau dieses Funkeln in den Augen.

Hohlfeld: Wir versuchen, beim Kochen immer einzelne Produkte in den Vordergrund zu stellen, sie mit besonderer Würzung zur Entfaltung zu bringen und so einen besonderen Geschmack zu kreieren. Unsere Köche sind so drauf, die haben Spaß daran, die können das eben.

Einblicke in das Jante am Braunschweiger Platz in Hannover.

Ihr Restaurant im ehemaligen Toilettenhaus an der Marienstraße hat nur etwa 30 Plätze. Die bespielen Sie mit einer sehr hochpreisigen Küche. Ist das in einer Stadt wie Hannover nicht ein riskantes Projekt?

Schrader: Riskant wäre es nur, wenn wir nicht zu dem stünden, was wir machen. Aber die Nachfrage gibt uns recht - wir können uns nicht über mangelndes Interesse beklagen.

Hohlfeld: Und hochpreisig sind wir nicht. Bei uns hat eben die Qualität ihren Preis.

HAZ-Kostprobe

Wie schmeckt das Essen im Jante und wann lohnt sich der Besuch am meisten? Die HAZ hat es ausprobiert.

Aber wenn ich heute Abend das Acht-Gänge-Menü „Eifrig-Komplett“ wähle, dann kostet das mit Wein 170 Euro.

Hohlfeld: Nicht unbedingt - das Menü selbst kostet 94 Euro, der Wein ist eine Empfehlung. Sie können auch einen anderen wählen. Richtig ist: Wir sind kein Billigrestaurant. Wenn ich aber den Gästen am Tisch auf derartige Fragen den Kilopreis mancher Zutaten sage und dass davon noch kein Personal bezahlt ist, kein Teller, keine Einrichtung, und am Ende kommen noch 19 Prozent Mehrwertsteuer drauf, dann finden die Gäste die Summen absolut nachvollziehbar. Wir machen wirklich im Wortsinne eine preiswerte Küche hier. Richtig ist aber: Das Jante ist kein Restaurant, um schnell satt zu werden. Wir sind eher ein Ort für Menschen, die sich Zeit nehmen und genießen wollen.

Zur Person

Küchenchef Tony Hohlfeld (27) hat seine Ausbildung im Maritim Airport-Hotel in Langenhagen absolviert, war dann 2011/12 der Commis de Cuisine im 2-Sterne-Lorenz-Adlon-Esszimmer in Berlin. 2012 bis 2015 verteidigte er als Küchenchef den Stern der Olen Deele in Burgwedel. Seit August 2015 betreibt er mit Mona Schrader das Jante, das seit Donnerstag den „Michelin“-Stern trägt.


Sommelière Mona Schrader (26, Mitte) hat ihre Ausbildung im La Fontaine im Wolfsburger Hotel Ludwig im Park (ein Stern) absolviert, dann im Aqua im Wolfsburger Ritz-Carlton (drei Sterne) gearbeitet, bevor sie 2012 bis 2015 in der Olen Deele in Burgwedel als Restaurantleitung und Sommelière den Stern mitverteidigte.

Wie viel Zeit sollte man denn mitbringen?

Hohlfeld: Für ein Acht-Gänge-Menü darf man schon drei Stunden einplanen.

Schrader: Deshalb vergeben wir Plätze auch nicht doppelt am Abend: Jeder darf in Ruhe essen. Aber es muss auch niemand acht Gänge nehmen. Drei Gänge sind Minimum, die kosten dann 49 Euro und sind auch in einer Stunde zu schaffen. Sie können aber auch vier oder sechs Gänge haben - wie Sie möchten.

Im Gegensatz zu Ihren Vorgängern haben Sie die verglaste Fläche zur Straße zugeklebt, man kann gar nicht mehr hineinschauen. Irgendwie schade ...

Schrader: Weil der Raum vorne jetzt als Weinkeller genutzt wird. Dort sind unterschiedlich temperierte Bereiche für 400 Weinsorten eingerichtet. Abgesehen davon mochten wir diesen Tisch hinter Glas an der Straße nicht. Das Schöne hier ist ja, dass man zwar mitten in der Stadt ist, aber nichts davon mitbekommt und sich eher wie im Grünen fühlt.

Was ändert sich jetzt, wo Sie den begehrten Stern haben? Steigen die Preise? Ziehen Sie in größere Räume?

Schrader: Es ändert sich nichts - versprochen!

Hohlfeld: Wir wollen uns ja gerade mit den Gästen beschäftigen und keine Massenabfertigung.

Schrader: Wir werden weiter im Restaurant laut lachen, wenn uns etwas freut. Und hier wird es keine Klassik geben, sondern gute Popmusik.

Hohlfeld: Und es wird keine gestriegelten, glattrasierten Köche geben: Bei uns kommen die Köche auch mit Bart zum Gespräch an die Tische, denn wir stellen sie ein und bezahlen sie übertariflich, weil sie ihren Job richtig gut machen. Deshalb hat sich den Stern auch das gesamte Team verdient. Darauf stoßen wir an!