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Aus der Stadt Uni Hannover für Brokkoli-Anbau ausgezeichnet
Hannover Aus der Stadt Uni Hannover für Brokkoli-Anbau ausgezeichnet
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00:22 05.02.2015
Von Bernd Haase
Feldversuch: Karsten Zutz inmitten seiner 1000 Brokkolipflanzen, deren Aufzucht er erforscht. Quelle: Privat
Hannover

„Ich habe Brokkoli schon als kleines Kind nicht gemocht. Jetzt bin ich Präsident der Vereinigten Staaten und werde ihn nie mehr essen“ – mit dieser Äußerung hat sich George Herbert Walker Bush einst das eingehandelt, was man heute einen Shitstorm nennen würde. Brokkoli gehört schließlich zu den beliebtesten Kohlsorten und ist vor allem aus der vegetarischen Küche (Bush ist unverdächtig, damit etwas am Hut zu haben) nicht wegzudenken. Dabei gilt Brokkoli bei den Gemüsebauern als schwieriger Kantonist. Karsten Zutz, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für gartenbauliche Produktionssysteme der Leibniz Universität Hannover, macht sich daran, das zu ändern. Seine Dissertation trägt den Titel „Vorhersage von Kulturdauer und Variation zur Entscheidungsunterstützung im Brokkoli-Anbau“. Verkürzt gesagt: Zutz entwickelt eine Ernteformel für das spezielle Gemüse.

Sensibles Pflänzchen

Um zu verstehen, was der 29-jährige Wissenschaftler treibt, muss man sich eine Eigenheit von Brokkoli (stärker noch ausgeprägt ist sie beim Blumenkohl) vor Augen führen. „Die Pflanze reagiert in ihren verschiedenen Entwicklungsphasen unterschiedlich, aber immer sensibel auf Temperaturen“, erklärt Zutz. In der Phase, in der sie ihren Kopf ausbildet, braucht sie kühle Temperaturen von unter 15 Grad. Danach gedeiht Brokkoli umso besser, je mehr Licht und Wärme an ihn herankommt.

Dieses Phänomen kann dazu führen, dass bei entsprechendem Witterungsverlauf zu unterschiedlichen Zeiten gesetzte Brokkolis zum gleichen Zeitpunkt erntereif werden. Das hat wirtschaftlich den Effekt zurfolge, den man auch aus den jährlichen Medienberichten über die Spargelernte kennt. Ist das Wachstum witterungsbedingt eingeschränkt, sind die Marktpreise hoch, aber die Bauern haben kaum Ware. Bei idealem Wetter kommt viel Gemüse zur gleichen Zeit in den Verkauf, was aber die Preise in den Keller fallen lässt. Beides passt dem Erzeuger nicht so recht. Er hat es am liebsten, wenn die Ernte kontinuierlich eingebracht werden kann und die Preiskurve stabil verläuft. „Die Frage ist, wie wir vorhersagen können, wann Brokkoli in optimaler Qualität erntereif ist“, sagt Prof. Hartmut Stützel, der die Dissertation betreut.

Handgeschnittenes Gemüse

Das hat nicht nur Einfluss auf Preise am Markt, sondern auch auf die Ernte an sich. Das Gemüse wird von Helfern von Hand geschnitten. Je genauer man den Erntezeitpunkt voraussagen kann, desto effektiver lässt sich beispielsweise der Personaleinsatz steuern. Das interessiert auch die Wirtschaft. Projektpartner ist die Behr AG, ein europaweit agierender Gemüseproduzent.

Zutz hat mehr als 1000 Brokkolipflanzen in den Klimakammern des zentralen Versuchsgewächshauses der Gartenbauer in Herrenhausen gezogen und sie dabei unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Die so gewonnenen Informationen sind in einem Wachstumsmodell zusammengeführt und dann auf Versuchsfeldern im Freilandüberprüft worden.

Eine Software namens „Progkoli“

Die Ergebnisse fließen in die Ernteformel, wobei das Wort Formel im Sinne eines mathematischen Klassikers wie a Quadrat gleich b Quadrat plus c Quadrat es nicht wirklich trifft. „Es handelt sich eher um ein Formelpaket“, sagt Zutz. Zusammengefasst ist es in einer Software namens „Progkoli“, die der Brokkoli-Landwirt in den Computer schiebt. Als variable Größen muss er dabei etwa das aktuelle Wetter und die Wetterprognosen, als feste Größe die Dauer der Kopfbildung im Verhältnis zur Temperatur eingeben. Dann weiß er, wann die ideale Erntezeit ist.

Wer es beim Gemüseanbau eher mit dem Mondkalender hält, wird dem Modell nicht viel abgewinnen können. Die Landgard Stiftung sieht das anders: Sie hat die Erkenntnisse von Karsten Zutz jetzt mit dem „Grow Award“ ausgezeichnet, immerhin dem mit 5000 Euro höchstdotierten wissenschaftlichen Innovationspreis im Gartenbau.

Alles über Brokkoli

Der Name: Ob man Brokkoli oder Broccoli schreibt, darf jeder für sich selbst entscheiden – die Rechtschreibregeln lassen beides zu. Gemeint ist in jedem Fall das Gemüse mit dem wissenschaftlichen Namen Brassica oleracea var. italica aus der Familie der Kreuzblütler, das ursprünglich aus Kleinasien stammt und sich vom 16. Jahrhundert an über Italien in Europa verbreitet hat. Broccoli ist italienisch und heißt übersetzt Kohlsprossen.

Die Menge: Brokkoli wurde in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2013 auf knapp 2200 Hektar Fläche angebaut – Platz 16 in der Rangliste der Gemüsearten, knapp hinter Feldsalat und vor Frühlingszwiebeln. Zum Vergleich: Der einsame Spitzenreiter Spargel bringt es fast auf die zehnfache Anbaufläche. Unter den Kohlsorten sind Weißkohl und der Blumenkohl als naher Verwandter des Brokkoli auf den Plätzen fünf und sechs notiert. Größere Flächen mit dem grünen Gemüse befinden sich in Mecklenburg-Vorpommern und Rheinland-Pfalz.

Die Aufzucht: Brokkoli wird hierzulande entweder als Jungpflanze importiert oder im Gewächshaus vorgezogen. Von März an kann er ins Freiland gesetzt werden; die ersten Pflanzen werden dann im Mai erntereif. Der Handel verlangt Exemplare, deren Knospen noch geschlossen sind, deren Farbe ins bläuliche tendiert und die pro Stück rund 500 Gramm wiegen. Die Ernte läuft per Hand.

Der Inhalt: Dass Gemüse gesund ist, wissen schon Kinder. Brokkoli enthält Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Natrium sowie zahlreiche Vitamine. Einige weitere Inhaltsstoffe können die Ausbreitung von Krebszellen im menschlichen Körper hemmen.

Eins noch: Wer weder Brokkoli noch Broccoli mag, kann auch Bröckel oder Sprossenkohl oder Winterblumenkohl sagen. Gemeint ist dasselbe.

So kocht Herr Broccoli Brokkoli

Giuseppe Broccoli arbeitet im Klinikum Nordstadt und trägt passenderweise den gleichen Namen wie das Gemüse (das wird im Italienischen mit „cc“ geschrieben). Am liebsten kocht der 37-Jährige seinen Brokkoli auf traditionell neapolitanische Art. „Salsicce e friarielli“ heißt das Gericht.

Zuerst kocht er den italienischen Brokkoli fünf Minuten mit zwei Salsiccia, einer italienischen Wurst. Dann gibt er ihn in eine schon vorgewärmte Pfanne und schwenkt das Gemüse darin mit Oliven und Knoblauchöl. Dazu serviert Giuseppe Broccoli ein Körbchen mit Weißbrot.

Leider ist es schwer, den italienischen Brokkoli, der sich vom niedersächsischen unterscheidet, hier in Deutschland zu erhalten. Doch wenn Giuseppe Broccoli auf den hiesigen Brokkoli zurückgreift, dann bereitet er ihn so zu: Als Erstes kocht er den Brokkoli in Salzwasser. Dann holt er das Gemüse mit einem Seiher heraus und würzt ihn mit Pfeffer, Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft und Knoblauchzehen – fertig! Dazu passen zum Beispiel Kartoffeln.

mas

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