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Aus der Stadt Der große Krapfenstreich
Hannover Aus der Stadt Der große Krapfenstreich
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00:18 01.01.2015
In der Cafe Konditorei Mönikes bereitet sich Inhaber Karsten Peters auf den Ansturm nach Krapfen vor.
In der Cafe Konditorei Mönikes bereitet sich Inhaber Karsten Peters auf den Ansturm nach Krapfen vor. Quelle: Rainer Surrey
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Hannover

Tja, die Sache mit dem Senf. Jeder kennt den Gag: Zum Jahreswechsel gibt es Berliner, und wer besonders viel Pech hat, der erwischt einen mit Senffüllung. Weil er aber nicht möchte, dass seine Kunden Pech haben, füllt Karsten Peters von der Konditorei Mönikes aus Linden keinen Senf in seine Berliner. „Nur auf ausdrücklichen Kundenwunsch“, sagt der 53-Jährige.  

Achtung, diese Bildergalerie macht hungrig: Unsere Fotografen haben sich in Hannoveraner Bäckereien umgesehen, in denen die traditionellen Krapfen gebacken werden.

So handhabt es auch die Bäckerei Borchers an der Hildesheimer Straße: Dort kann man neben Erdbeer- und Pflaumenfüllungen auf Wunsch auch Senf oder Meerrettich bestellen. Die Bäckerei ist seit 1847 im Familienbetrieb, rund 50 Mitarbeiter beschäftigt Klaus Borchers. In der Zeit zwischen Weihnachten und Silvester werden in seiner Bäckerei 10.000 Krapfen gebacken, 6000 gehen allein am letzten Tag des Jahres über die Ladentische.

Wie wird’s gemacht?

In der Ruhe liegt die Krapfenkraft: Die Teigstücke werden nach dem Kneten mit einer Brötchenpresse ausgestochen. Dann kommen sie eine halbe Stunde lang bei 70 Grad in den Garraum, bevor sie in siedendem Fett von beiden Seiten gebacken werden. Die Füllung wird eingespritzt, wenn der Berliner noch heiß ist. Dann folgt das Zucker-Topping.

Hat Klaus Borchers da beim eigenen Silvestermahl überhaupt noch Appetit auf Berliner? „Bei uns gibt es traditionellerweise Fondue. Auch wenn danach alle satt sind – sobald der Teller mit Krapfen kommt, geht immer noch einer!“, sagt er.

Warum eigentlich?

Reserven schaffen oder nutzen: Woher die silvesterliche Krapfentradition kommt, lässt sich nur vermuten. Eine These lautet, dass man sich für die Fastenzeit nach Aschermittwoch mit den gehaltvollen Teilchen körperliche Reserven schaffen wollte. Eine andere besagt, dass früher wegen der Schlachtungen vor den Festtagen viel Schweineschmalz übrig war – und Berliner gebacken wurden, um das Fett zu verbrauchen.

Borchers verwendet einen leichten Hefeteig mit wenig Butter und Zucker, die Hälfte der Flüssigkeit ist Ei. „Das macht den Teig locker und luftig“, erklärt der Bäckermeister. Der rohe Teigling kommt bei 180 Grad in die Fritteuse mit Erdnussfett, dadurch entsteht die typische goldbraune Kruste. Der Krapfen nimmt dabei einen Fettanteil von fünf Gramm auf – das sind zehn Prozent seines Gewichts.

Was isst man davor?

Karpfen vor Krapfen: Der Krapfen ist der süße Abschluss. Doch traditionsgemäß gibt es für den Speiseplan zuvor verschiedene Varianten: Häufig fällt die Wahl auf Raclette oder Käsefondue. Kartoffelsalat, Kräuterbaguette, Lachsröllchen oder Rollmops sind aber ebenso beliebt. Auch ein Klassiker: ein Karpfen, falls er Weihnachten noch nicht auf den Tisch gekommen ist.

Für Karsten Peters von der Konditorei Mönikes in Linden braucht der Krapfen drei Eigenschaften: Eine gute Füllung in vernünftiger Menge, drumherum einen Hefeteig von fluffiger Konsistenz und obendrauf ein verführerisches Topping aus Zucker – entweder als glänzende Glasur oder als Puder. Ob ein Berliner gut gelungen ist oder nicht, erkennt der Laie an der hellen Backschicht in der Mitte, erklärt Peters. „Je dicker die Schicht ist, desto besser ist der Berliner gelungen.“ Wenn sie besonders flach ist, hat der Berliner entweder zu viel Fett eingesogen, der Teig war beim Sieden zu fest oder das Fett war zu kalt. Peters muss es wissen – immerhin wirbt die Traditionskonditorei Mönikes damit, „Hannovers Tortenkönig“ zu sein.

Wie heißt er denn?

Krapfen, Berliner, Pfannkuchen: Was der Hannoveraner und der Bayer unter Krapfen versteht, heißt in Norddeutschland, im Rheinland und in Westfalen Berliner. In Berlin wiederum nennt man das Gebäck Pfannkuchen (der hiesige Pfannkuchen heißt dort Eierkuchen). In Aachen nennt man ihn Puffel, in Hessen und Unterfranken Kräppel.

Die meisten seiner Berliner verkauft Mönikes mit Mehrfruchtkonfitüre, Eierlikörfüllung wird weniger nachgefragt – und nur jeder zehnte Berliner ist mit Pflaumenkonfitüre gefüllt. Und dann wäre ja noch die Sache mit dem Senf. „Das Gasthaus Öhlers in Empelde bestellt jedes Jahr für seine Silvesterfeier 120 Berliner – zwei davon mit Senf“, erzählt Peters. In die beiden kommt aber nicht irgendein Senf, sondern Löwensenf extra scharf, sagt Peters. „Schließlich soll es knallen zu Silvester.“

Welche Füllungen?

Von Marmelade bis Senf: Der Klassiker ist und bleibt die Konfitüre. Von Erdbeer- über Pflaumenmarmelade bis zu Apfelkompott, Hauptsache, klebrig, süß und fruchtig. Aber auch mit Eierlikör oder Nugat kann der Krapfen gefüllt werden. Und wer den Einzelnen mit Senf oder Meerrettich erwischt, hat angeblich Glück im nächsten Jahr.

Katharina Derlin / Rüdiger Meise

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