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Aus der Stadt Regionsklinikum eröffnet Zentralküche
Hannover Aus der Stadt Regionsklinikum eröffnet Zentralküche
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00:15 02.03.2015
Von Mathias Klein
Koch Martin Kellner nimmt einen der 300-Liter-Kessel in Betrieb. Heute werden dort die Spätzle gekocht. Quelle: Philipp von Ditfurth
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Ronnenberg-Empelde

Rund 70 Mitarbeiter werden dann in dem Neubau in Ronnenberg-Empelde direkt an der B 65 Blumenkohl putzen, zerkleinern und kochen, Rindfleisch zerteilen und schmoren sowie die Spätzle kochen.

Die Zentralküche des KRH-Klinikums Region Hannover wird nach zehn Monaten Bauzeit eröffnet. Das Team um Dirk Zoschnik (Leiter KRH Servicegesellschaft) und Sven Müller (Bereichsleiter Speisenversorgung) gewährt einen ersten Einblick in die Großküche.

Täglich sollen in der Küche rund 12 000 Portionen Mittagessen, Frühstück und Abendbrot produziert werden. Sie werden dort auf Tabletts angerichtet, genau in der Zusammenstellung, wie von den Patienten gewünscht. An zwei Transportbändern werden pro Minute 22 Essen portioniert.

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Die auf zwei bis drei Grad heruntergekühlten Speisen werden in speziellen Transportwagen mit Lastwagen in die elf Krankenhäuser des Regionsklinikums gebracht. Das Mittagessen wird auf den Stationen der Krankenhäuser in den Transportwagen wieder aufgewärmt. In der Fachsprache von Chefkoch Sven Müller heißt das „die Speisen werden regeneriert“. Die Tablettwagen sind so gebaut, dass Salat und Nachtisch kalt bleiben.

Das neue Essen bleibt 72 Stunden haltbar

Bisher kommt das Essen für die Krankenhäuser aus sechs unterschiedlichen Küchen. Diese werden nach und nach geschlossen, dann ist der komplette Küchenbetrieb in Ronnenberg. Zunächst kocht die neue Küche für einen Teil der Patienten im Siloah und für die Krankenhäuser in Großburgwedel, Langenhagen, Gehrden und Springe. Innerhalb von zwei Wochen kommen die anderen Krankenhäuser dazu. Dann hat das Klinikum die größte Krankenhausküche Deutschlands, die nach dem sogenannten „Cook & Chill“-Verfahren (Kochen und Runterkühlen) arbeitet. Das hat nach Angaben von Chefkoch Müller nicht nur hygienische Vorteile: „Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten, das Essen behält seine frische Farbe und trocknet nicht aus“, berichtet er. Außerdem bleibt das Essen bis zu 72 Stunden haltbar. Dadurch kann in der Küche zum Beispiel schon am Donnerstag und Freitag das Mittagessen für das darauffolgende Wochenende hergestellt werden. Bisher wurden die Mahlzeiten gekocht und mühsam warmgehalten, bis sie beim Patienten ankamen. Der Arbeitstag in der neuen Küche beginnt morgens mit der Zubereitung des Mittagessens, es folgen das Abendbrot und zum Schluss das Frühstück für den nächsten Tag.

Koch Martin Kellner hat bisher in der Krankenhausküche Gehrden gekocht, ab heute steht er in der neuen Großküche am Kessel. „Das sind jetzt ganz andere Dimensionen hier“, sagt er. Zum Beispiel die Größe der Kessel: „In Gehrden hatten wir einen 150-Liter-Kessel“, berichtet er, „in der neuen Küche sind es jetzt mehrere Kessel mit einem Inhalt von 300 Litern.“

Die Küche hat Platz für 120 Mitarbeiter

Besonders stolz ist Küchenchef Müller auf die Testküche. Dort werden jeden Tag alle Speisen probiert. „Das machen aber nicht die, die es gekocht haben“, sagt er. Zum Beispiel hole man sich Mitarbeiter aus der Spülküche zum Probieren und zum Beurteilen. Abgefragt werden unter anderem Aussehen, Geruch und Geschmack des Essens. In der Testküche sollen auch Rezepte ausprobiert werden.

Das Klinikum ist darauf bedacht, möglichst viele Lieferanten aus der Region zu haben. „Es gibt aber Produkte, die hier nicht zu bekommen sind“, berichtet Müller. Außerdem komme nicht jeder mögliche Lieferant mit den großen Mengen klar, die das Klinikum benötige. Müller berichtete von einer Bäckerei aus der Region, die den lukrativen Auftrag der neuen Großküche nicht annehmen wollte, weil rund 7500 Brötchen täglich für den kleinen Betrieb zu viel gewesen wären. Aber Chefkoch Müller hat eine andere Bäckerei in der Region für die Brötchen gefunden.

In der neuen Küche werden rund 120 Mitarbeiter beschäftigt sein, die gleichen, wie auch in den sechs dezentralen Küchen. Es habe keine Kündigungen gegeben, berichtete Dirk Zoschnik, der beim Klinikum für die Küche zuständig ist. Die Küche hat 13,5 Millionen Euro gekostet.

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